質構儀在豆腐干品質評價中的應用：剪切強度的研究

來源：濟南萊博質研儀器設備有限公司 2025年06月13日 13:41

豆腐干作為一種傳統(tǒng)的豆制品,，具有豐富的蛋白質和良好的口感，深受消費者喜愛,。其機械性能尤其是剪切強度,，是衡量其質構特性的關鍵指標，直接影響口感和品質,。質構儀作為一種用于測定食品機械性質的儀器,，廣泛應用于食品科學研究中。本研究旨在利用質構儀測定不同條件下豆腐干剪切強度,，為產品品質控制和工藝改進提供技術支持,。

關鍵詞：豆腐干；剪切強度,；質構儀,；機械性能；食品質構分析

材料與方法

試樣制備

選擇市售豆腐干樣品,，用剪刀切割成尺寸一致的圓柱形試樣,，尺寸為Φ20 mm × 10 mm。所有試樣在常溫下放置24小時,，以保證水分平衡,。

測定儀器

使用質構儀，設置剪切夾具,，夾持方式為雙切削片,。

測定條件

速度：1 mm/s
變形割合：20%
試驗次數(shù)：每個條件重復3次

實驗設計

考察水分含量（干燥、常濕）,、加工溫度（冷藏,、常溫、加熱）,、存儲時間（0天,、7天、14天）對剪切強度的影響,。

結果

剪切強度的變化

實驗數(shù)據(jù)顯示,，水分含量較低的豆腐干剪切強度顯著高于高水分快的樣品，說明干燥處理增強其機械韌性,。加工溫度升高后,，剪切強度有所降低，可能由于高溫下蛋白質結構的變性影響了其機械穩(wěn)定性,。隨著存儲時間延長,，剪切強度略有下降,，表明儲存過程中品質的逐步劣化。

結論

利用質構儀對豆腐干剪切強度進行測定可以有效反映其機械性能,，受水分,、溫度和存儲時間等因素影響顯著。優(yōu)化生產工藝,，應控制水分含量和合理存儲,，以提升豆腐干的品質。

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