預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)近年來呈現(xiàn)出蓬勃發(fā)展的態(tài)勢,，回鍋肉作為經(jīng)典川菜的代表，以其風(fēng)味深受消費(fèi)者喜愛,，預(yù)制菜回鍋肉市場前景廣闊,。然而，預(yù)制菜回鍋肉在生產(chǎn),、儲存和運(yùn)輸過程中，其品質(zhì)容易受到多種因素的影響,，如原料質(zhì)量,、烹飪工藝,、包裝條件等。因此,，建立科學(xué),、準(zhǔn)確的品質(zhì)評價(jià)體系對于預(yù)制菜回鍋肉產(chǎn)業(yè)的發(fā)展至關(guān)重要。

傳統(tǒng)的回鍋肉品質(zhì)評價(jià)主要依賴感官評定,，但這種方法存在主觀性強(qiáng),、可重復(fù)性差等缺點(diǎn)。質(zhì)構(gòu)儀作為一種食品物理特性分析儀器,，能夠客觀,、定量地測定食品的質(zhì)地參數(shù)，其中剪切力是反映肉類質(zhì)地的重要指標(biāo)之一,。通過質(zhì)構(gòu)儀測定預(yù)制菜回鍋肉的剪切力,，可以深入了解其肉質(zhì)嫩度、纖維結(jié)構(gòu)等特性,，為預(yù)制菜回鍋肉的品質(zhì)控制提供有力支持,。

一、質(zhì)構(gòu)儀原理與剪切力意義

（一）質(zhì)構(gòu)儀原理

質(zhì)構(gòu)儀主要由傳感器,、驅(qū)動(dòng)系統(tǒng),、數(shù)據(jù)采集與分析系統(tǒng)組成。驅(qū)動(dòng)系統(tǒng)使探頭以設(shè)定速度對樣品施加力,，傳感器實(shí)時(shí)檢測樣品在受力過程中的反作用力,，并將其轉(zhuǎn)化為電信號。數(shù)據(jù)采集與分析系統(tǒng)對這些電信號進(jìn)行處理,，得到剪切力,、硬度、彈性等質(zhì)地參數(shù),。

（二）剪切力與回鍋肉品質(zhì)關(guān)聯(lián)

剪切力是指將樣品剪切斷裂所需的力,。在預(yù)制菜回鍋肉中，剪切力大小與肉質(zhì)嫩度密切相關(guān),。剪切力小,，說明肉質(zhì)嫩，纖維結(jié)構(gòu)松散,，消費(fèi)者咀嚼時(shí)省力,，口感好；剪切力大,，則肉質(zhì)老,，纖維結(jié)構(gòu)緊密，咀嚼費(fèi)力,，影響食用體驗(yàn),。因此,，準(zhǔn)確測定預(yù)制菜回鍋肉的剪切力，有助于客觀評價(jià)其品質(zhì),，指導(dǎo)生產(chǎn)工藝的優(yōu)化,。

二、預(yù)制菜回鍋肉樣品準(zhǔn)備

（一）原料選擇

選用新鮮,、品質(zhì)優(yōu)良的豬肉,，通常為二刀肉或五花肉。這些部位肥瘦相間,，適合制作回鍋肉,。同時(shí)，檢查豬肉是否有異味,、病變等,，確保原料符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。

（二）烹飪處理

按照傳統(tǒng)回鍋肉烹飪工藝對豬肉進(jìn)行處理,。將豬肉洗凈后放入鍋中,，加入姜片、蔥段,、料酒等調(diào)料煮至斷生,，撈出切片。切片厚度要均勻,，一般控制在2 - 3mm,，以保證測定時(shí)樣品的一致性。

（三）樣品包裝與儲存

將切好的回鍋肉樣品按照預(yù)制菜包裝要求進(jìn)行包裝,，如采用真空包裝或氣調(diào)包裝,。包裝后，將樣品置于適宜溫度下儲存,，如冷藏（0 - 4℃）或冷凍（-18℃以下）,，模擬實(shí)際銷售和儲存條件。在測定前,，將樣品取出恢復(fù)至室溫,，但避免樣品表面出現(xiàn)過多冷凝水影響測定結(jié)果。

三,、質(zhì)構(gòu)儀參數(shù)設(shè)定與測定流程

（一）參數(shù)設(shè)定

1. 探頭選擇：根據(jù)回鍋肉特點(diǎn),，選用HDP/BS刀片探頭，其形狀和尺寸能較好模擬口腔咀嚼時(shí)對肉類的剪切作用,。

2. 測試前速度：設(shè)定探頭在接觸樣品前的下降速度,，一般為1 - 2mm/s，避免因速度過快對樣品產(chǎn)生沖擊力,。

3. 測試速度：即探頭對樣品施加剪切力的速度,，通常為1mm/s,，保證剪切過程穩(wěn)定，使測定結(jié)果具有良好重復(fù)性,。

4. 測試后速度：探頭完成剪切后返回的速度，可設(shè)置為與測試前速度相同,，如1 - 2mm/s,。

5. 觸發(fā)力：當(dāng)探頭受到的力達(dá)到設(shè)定值時(shí)，儀器開始記錄數(shù)據(jù),，一般設(shè)置為5 - 10g,，確保探頭準(zhǔn)確接觸樣品表面。

6. 數(shù)據(jù)采集率：設(shè)置數(shù)據(jù)采集頻率,，一般為200 - 500pps,，準(zhǔn)確記錄剪切過程中力變化情況。

（二）測定流程

1. 安裝樣品：將恢復(fù)至室溫的回鍋肉樣品放置在質(zhì)構(gòu)儀測試平臺上,，確保樣品放置平穩(wěn),，避免測定過程中移動(dòng)。

2. 啟動(dòng)儀器：按照設(shè)定參數(shù)啟動(dòng)質(zhì)構(gòu)儀,，探頭下降接觸樣品表面,。當(dāng)探頭受力達(dá)到觸發(fā)力時(shí)，儀器開始記錄剪切力隨時(shí)間或位移的變化曲線,。

3. 完成測定：探頭完成對樣品的剪切后返回初始位置,，儀器停止記錄數(shù)據(jù)。在軟件界面查看剪切力曲線和相關(guān)參數(shù),。

4. 重復(fù)測定：為提高測定結(jié)果準(zhǔn)確性,，對每個(gè)樣品進(jìn)行多次重復(fù)測定，一般至少測定5 - 10次,，取平均值作為該樣品剪切力值,。

四、影響剪切力測定結(jié)果的因素

（一）樣品因素

1. 原料差異：不同品種,、年齡,、飼養(yǎng)方式的豬肉，其肉質(zhì)嫩度不同,，導(dǎo)致回鍋肉剪切力有差異,。例如，土豬肉的肉質(zhì)通常比普通豬肉更嫩,，剪切力可能較小,。

2. 烹飪程度：烹飪時(shí)間、溫度等因素影響回鍋肉熟度和嫩度,。烹飪時(shí)間過長或溫度過高,，肉質(zhì)變老,，纖維結(jié)構(gòu)變硬，剪切力增大,；反之,，烹飪時(shí)間過短或溫度過低，肉質(zhì)未熟透,，也會影響剪切力測定結(jié)果,。

3. 切片厚度：切片厚度不均勻會使測定結(jié)果出現(xiàn)偏差。較厚切片剪切時(shí)阻力大,，剪切力值偏高,；較薄切片則可能使剪切力值偏低。

（二）儀器因素

1. 探頭磨損：質(zhì)構(gòu)儀探頭使用過程中會逐漸磨損,，導(dǎo)致形狀和尺寸變化,，影響剪切力測定結(jié)果。需定期檢查和更換探頭,，確保儀器性能良好,。

2. 儀器校準(zhǔn)：質(zhì)構(gòu)儀使用前需校準(zhǔn)，保證測量結(jié)果準(zhǔn)確,。若儀器未校準(zhǔn)或校準(zhǔn)不準(zhǔn)確,，會導(dǎo)致剪切力值出現(xiàn)偏差。

（三）環(huán)境因素

1. 溫度：環(huán)境溫度變化影響回鍋肉質(zhì)地,。溫度升高,，肉質(zhì)變軟，剪切力減??；溫度降低，肉質(zhì)變硬,，剪切力增大,。測定過程中應(yīng)盡量保持環(huán)境溫度穩(wěn)定。

2. 濕度：濕度對回鍋肉影響相對較小,，但在高濕度環(huán)境下,，樣品可能吸收水分，導(dǎo)致質(zhì)地變化,，影響剪切力測定結(jié)果,。

質(zhì)構(gòu)儀測定預(yù)制菜回鍋肉剪切力為預(yù)制菜回鍋肉品質(zhì)評價(jià)提供了科學(xué)、客觀,、準(zhǔn)確的方法,。通過合理準(zhǔn)備樣品、設(shè)定儀器參數(shù)、規(guī)范測定流程,，并充分考慮各種影響因素,，可獲得可靠的剪切力測定結(jié)果。