百歐博偉生物：食品安全是一個直接關(guān)系到人民群眾生命,、健康和社會穩(wěn)定的重大公共安全問題,，而微生物污染問題又是其中極為重要的因素,。我國從案例數(shù)或人數(shù)統(tǒng)計角度對食物中毒案例的分析資料顯示,，微生物性食品中毒所占的比例高達67%，而且細菌性食物中毒也是見的微生物性食物中毒,。2002年,，我國正式啟動了“食品放心工程”。國家在制定流通領域商品質(zhì)量監(jiān)管的工作思路時,，也將食品安全監(jiān)管列為重中之重,。因此，如何有效監(jiān)控流通領域中的食品細菌性污染,，已成為“關(guān)口前移”所面臨的重要課題之一,。

一、細菌與食品安全

盡管已有很多書籍和文獻對食品細菌性污染作了全面,、深入的分析,，為了便于在本文中對食品細菌性污染的監(jiān)控進行探討，還是先對有關(guān)概念作一些簡要的介紹,。

（一）細菌及其主要類別

微生物是一類生物,，由于體形小，必須用顯微鏡才能看清,，故稱微生物。它們廣泛存在于人類賴以生存的食物鏈,，即：“土壤－植物－動物－人”的每一環(huán)節(jié),，分布極廣，種類極多,，與人類關(guān)系密切,，起著有益或有害的作用。微生物可分為非細胞型微生物（如真病毒,、亞病毒）,、原核細胞型微生物（如細菌、衣原體,、支原體）和真核細胞型微生物（如真菌,、藻類）等三大類型。

細菌是一類有細胞壁的單細胞原核微生物,，行二分裂法繁殖,。細菌按基本形態(tài)可分為球菌、桿菌和螺形菌（分弧菌和螺菌）,；經(jīng)革蘭染色法染色后,，可分為革蘭陽性（G＋）細菌和革蘭陰性（G＿）細菌,；按是否具有能引起機體產(chǎn)生疾病的性能可分為致病菌（病原菌）和非致病菌。

（二）細菌與食品安全

自然界中各種生物適應各自的環(huán)境條件而公共生活,。因為食品中含有豐富的營養(yǎng),，細菌在食品環(huán)境中易于生長，使食品發(fā)生了改變,，反過來也會影響細菌本身,。雖然正常植物和動物內(nèi)部組織是無菌的，但由于獲取和操作處理等過程中的污染,，食品表面上常會被污染并滋生多種細菌,。鑒于食品本身和微生物生態(tài)學的性與復雜性，細菌與食品的相互作用比在空氣和水中表現(xiàn)得更加激烈和迅速,。

細菌污染程度直接影響著食品安全,，對人體健康和人身安全的危害（危脅）主要表現(xiàn)在兩個方面。

一是致病菌的食品污染－細菌性食物中毒,。食物中毒是指攝入了含有生物性,、化學性有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有害物質(zhì)當作食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性（不同于傳染病）急性和亞急性疾病,，其中細菌性食物中毒在國內(nèi)外都是見的食物中毒,。常見細菌性食物中毒的發(fā)病特點為發(fā)病潛伏期短，來勢急劇,，病人臨床表現(xiàn)基本相似,，人與人之間無直接傳染；流行病學的特點為病程短,、恢復快,、預后好、病死率低,、發(fā)病季節(jié)性明顯,，但李斯特菌和肉毒梭菌等食物中毒病程長、病情重,、恢復慢,、病死率相對較高。

二是非致病菌的食品污染－食品的變質(zhì),。狹義的食品指食品中的蛋白質(zhì)受細菌產(chǎn)生的蛋白質(zhì)分解酶的作用而被分解,，依次向低分子化合物降解下去，生成各種有毒物質(zhì)和不愉快氣味物質(zhì)的過程,。而食品的變質(zhì)一般是指：食品在一定的環(huán)境因素影響下,，由微生物為主的多種因素作用下所發(fā)生的食品失去或降低食用價值的一切變化。變質(zhì)食品不僅降低食品的營養(yǎng)價值,、使人產(chǎn)生厭惡感,，而且因產(chǎn)生的有毒物質(zhì)能引起急性中毒,，或者因長期食用造成慢性中毒，甚至可以表現(xiàn)為致癌,、致畸,、致突變的作用。盡管能引起食品變質(zhì)的微生物種類很多,，但由于一般細菌都有分解蛋白質(zhì)的能力,，因而成為導致食品變質(zhì)的主要因素之一。

（三）食源性健康危害與國家相關(guān)標準

食品法典委員會（CAC）將微生物性健康危害列為食源性健康危害的三大原因之一,。2000年,，世界衛(wèi)生大會通過了《食品安全決議》，將食品安全列為公共衛(wèi)生的優(yōu)先領域,，制定了食品安全戰(zhàn)略并要求成員國制定相應的行動計劃,，地減少食源性疾病對公共健康的威脅。我國確定的食品安全總目標為：控制食品污染,，減少食源性疾病,，保障消費者健康，促進經(jīng)濟發(fā)展,。制定的食品安全行動計劃內(nèi)容之一涉及開展食品中生物污染監(jiān)測與評價,。在我國建立致病菌及真菌毒素的監(jiān)測網(wǎng)絡，對重點食品實施主要食源性致病菌和真菌毒素污染狀況的監(jiān)測,，及時發(fā)現(xiàn)潛在的和正在發(fā)生的食品中生物性污染問題,，進行危險性評價，用于制定相關(guān)的政策法規(guī),，指導食品安全監(jiān)管工作,，引導食品生產(chǎn)和消費。

菌落總數(shù),、大腸菌群和致病菌是各國食品國家標準及衛(wèi)生學評價的重要指標。對這三項指標的控制也是降低微生物性食源健康危害風險的重要手段,。菌落總數(shù)能反映食品細菌性污染的總體狀況,，在我國國家標準中對不同的食品有著不同的數(shù)量化規(guī)定，不得超過106cfu/ml(g)（菌落形成單位/每毫升或每克）,。大腸菌群是作為糞便污染指標菌,，其菌群數(shù)高低表明糞便污染程度，也反映對人體健康危害性大小,，在我國國家標準中大多數(shù)限值為40MPN/100ml(g)（近似值/每百毫升或每百克）,。致病菌是對人體危害的細菌，我國國家標準中規(guī)定在25毫升（或克）樣品中不得檢出,。

需要說明的是,，要想全面判斷食品的衛(wèi)生質(zhì)量狀況,，就應進行食品衛(wèi)生質(zhì)量鑒定，即：查明食品中是否存在威脅人體健康的有害因素及其來源,、性質(zhì),、作用和含量的技術(shù)程序規(guī)范，包括生物,、化學,、物理的檢驗方法，以及食品污染,、食品中毒等衛(wèi)生學和流行病學調(diào)查處理的內(nèi)容和程序等,。通過鑒定作為對食品做出食用或條件食用或不作食用等處理決定的依據(jù)。

二,、細菌的常見檢測方法

選擇何種快速,、有效的食品細菌檢測方法，是當今食品安全必然涉及的技術(shù)課題,。由于細菌和其他微生物的檢測,、分析方法眾多，難以在此一一說明?，F(xiàn)僅就部分常見的檢測方法作一些簡要的介紹,。

（一）傳統(tǒng)培養(yǎng)檢測方法

就以有害微生物的檢驗方法而言，目前測定菌落總數(shù)的標準方法是將待測樣品在無菌的情況下,，稀釋成２－３種適宜的稀釋度,，取每個稀釋度待測樣品1ml放入有15ml培養(yǎng)基的滅菌平皿中在36°±1°溫箱中培養(yǎng)48°±2h，取出計算平皿中菌落數(shù),，再乘以稀釋倍數(shù),，即得每克或每毫升樣品中所含的菌落總數(shù)。實驗中還要做平行樣品,，同時作空白對照,。國際上傳統(tǒng)的標準培養(yǎng)法，對每個步驟均要求很嚴格,。目前國內(nèi)外測定菌落總數(shù)的標準方法基本一致,。從檢樣處理、稀釋,、傾注平皿到計數(shù)報告無明顯不同,，只是在某些具體要求方面稍有差別，如有的國家在樣品稀釋和傾注培養(yǎng)時,，對吸管內(nèi)液體的流速,，稀釋液的震蕩幅度，時間和次數(shù)及放置時間等均作了比較具體的規(guī)定。

需要說明的是,，用傳統(tǒng)培養(yǎng)法檢測食品中菌落總數(shù)雖被稱為“金標方法”,，但其培養(yǎng)時間長且對檢測條件以及檢測人員的專業(yè)水平和工作經(jīng)驗要求較高。而且,，培養(yǎng)法所測得的菌落總數(shù)的含義并不表示實際中的所有細菌菌落總數(shù),，而是指在一定條件下（如需氧情況、營養(yǎng)條件,、pH,、培養(yǎng)溫度和時間等）每克（每毫升）食品檢樣所生長出來的細菌菌落總數(shù)。

（二）生物化學發(fā)光檢測方法（ATP）

利用細胞的特征來測定細菌數(shù),，是快速檢測菌落總數(shù)的一個發(fā)展方向,。三磷酸腺苷（ATP）是所有生物細胞中一種活性物質(zhì)。它的三個磷酸根是靠高能量接在腺苷分子上的,，分解出磷酸根時就釋放出能量,，這是生物生存所需的能量來源。一般說來,，一個細菌細胞中平均含有10-15g（1fg）ATP,。使細菌釋放出ATP，即可利用生物化學方法測定ATP含量,。在測定過程中,，ATP自細菌細胞放出來后，即使用熒光蟲素和熒光蟲素酶使磷酸根從腺苷分子上分解下來,，從而釋放出能量,。這些能量產(chǎn)生像螢火蟲發(fā)出的光，化學上稱為磷光（又稱冷光）,。光的強度大小代表細菌所含的ATP的量,，光的強度可用光度計測出，從而推算出菌落總數(shù),。這種方法可以在幾分鐘內(nèi)得出結(jié)果,，大大縮短了檢測時間。

當然,，測定食品中的菌落總數(shù)時問題要復雜得多,。因為食品其他體細胞中也含有ATP，而且中還會有一些干擾ATP反應的物質(zhì),，所以，ATP方法自二十世紀80年代問世后,，在很長一段時間內(nèi)只能用于對食品加工環(huán)境,、器具或包裝進行檢測，不能檢測食品成品本身,。

（三）其他檢測方法

除了上述兩種檢測方法外,，還有許多檢測方法正在迅速發(fā)展,。其中包括免疫學檢測方法，如酶標抗體法（ELISA）,、熒光抗體染色法（免疫熒光法）,、同位素標記抗體法（放射免疫法）,、乳膠凝集法,、免疫傳感器法,；分子生物學方法,，如基因探針法、比色DNA雜交檢測法,、聚合酶鏈反應法（PCR）；其他生物化學方法,，如阻抗法等,。這些檢測方法雖然各有千秋,，但許多檢測方法或因設備和試劑比較昂貴、或因操作過程較為復雜,、或因?qū)嶒灄l件較為嚴格,，并非適用于所有的機構(gòu)和單位,。

三,、新型細菌快速檢測技術(shù)在食品安全中的應用

實行食品衛(wèi)生質(zhì)量監(jiān)管不僅需要選擇適當?shù)氖称芳毦焖贆z測技術(shù)，而且還要根據(jù)部門職責,、工作特點和政府財力等因素實現(xiàn)可行配備。同時,，立足科學管理思想制定合理監(jiān)控目標和監(jiān)控層級,，也是需要考慮的重要問題,。

（一）現(xiàn)場監(jiān)測與食品細菌快速檢測技術(shù)

在一定意義上,，實施現(xiàn)場檢測對食品細菌性污染的監(jiān)控工作至少具有三個特點。一是現(xiàn)場取得證據(jù),，即：通過現(xiàn)場定性初篩以取得食品細菌性污染的證據(jù),；二是快速實施控制，即：對的食品的流向和環(huán)節(jié)迅速布控,，以防止或遏止食物中毒的爆發(fā)性蔓延,；三是儀器操作簡便，即：選取智能化和自動化程度較高的現(xiàn)代化分析儀器,，以降低檢測人員的操作難度,。基于上述特點,，監(jiān)察機構(gòu)需要選擇適用于各個領域中質(zhì)量監(jiān)管工作的食品細菌快速檢測技術(shù),。

（二）食品細菌快速檢測技術(shù)的發(fā)展

隨著“儀器革命”的不斷深入，細菌快速檢測技術(shù)也得到了迅速發(fā)展,。值得特別注意的是,，ATP檢測技術(shù)和其他快速檢測技術(shù)近年來出現(xiàn)了新的發(fā)展動向。

1,、ATP檢測技術(shù)的成果,。

為了克服ATP方法不能直接檢測食品成品的缺陷，美國NHD公司的科學家們進行了長期的艱苦研究,，最近推出一種能使非細菌細胞和細菌細胞分離的ATP食品細菌快速檢測系統(tǒng)（Profile-1 3560）,。運用這套系統(tǒng)，將待測樣品放入底部有篩孔的比色杯中,，這種比色杯細菌細胞過不去,，當溶液中加入非細菌細胞釋放劑，將非細菌細胞裂解,，再用一定的壓力壓出比色杯底部,，樣品溶液中的干擾物質(zhì)也隨之洗掉，比色杯中僅剩下細菌細胞,；之后用細菌細胞釋放液裂解細菌細胞，釋放出ATP所測得的量則為細菌的ATP量,，使結(jié)果可靠性提高很多。美國密西根大學,，均對這套檢測系統(tǒng)進行了數(shù)百個肉類、禽類和水的樣品試驗,，與國際標準培養(yǎng)法進行比對，相關(guān)系數(shù)在90%以上,。我國科研人員以中國傳統(tǒng)食品為樣品,，用該系統(tǒng)和方法與我國國標法做比對試驗，所得結(jié)果也具有很高的相關(guān)性,。說明經(jīng)分離和過濾后，測定ATP的量可以很好表達細菌的菌落總數(shù),，科學家們以這兩種方法比對結(jié)果做回歸曲線,，根據(jù)回歸曲線可將ATP亮度單位（RLU）折算成菌落形成單位/毫升（克）[cfu/ml（g）]。

由于Profile-1 3560檢測系統(tǒng)具有可以隨身攜帶,、操作十分簡易,、測定時間很短（只需5分鐘）,、結(jié)果相當精確等突出特點，被美于海外戰(zhàn)爭中防止士兵食物中毒及防御生物細菌戰(zhàn),。

2、其他快速檢測技術(shù)的發(fā)展

美國BioSys公司的BS32和128系統(tǒng)是基于傳統(tǒng)的培養(yǎng)基理論和染色技術(shù),，結(jié)合光電計數(shù)（OptoElectronic Counting Technology）和計算機技術(shù)進行微生物檢測。樣品放入專門的培養(yǎng)基檢測瓶中后,，微生物的新陳代謝作用使培養(yǎng)液的顏色發(fā)生變化,，再反射到位于檢測瓶底部的瓊脂感應層上,，同時光敏二極管對感應層的顏色不斷的進行實時掃描，得到的光信號轉(zhuǎn)換成電信號由計算機進行監(jiān)測,，可以隨時監(jiān)測了解微生物的生長繁殖情況。BS系列大大簡化了繁瑣的傳統(tǒng)微生物檢測方法。用戶不需要制備試劑,，可同時觀測32-128個樣品,，操作只需：（1）將樣品直接（固態(tài)樣品簡單稀釋后）放入已預裝培養(yǎng)試劑的“即裝即用”型培養(yǎng)檢測瓶中,。（2）將檢測瓶插入檢測器/培養(yǎng)箱中并鍵入樣品編號,。過5-11小時后，既可得出菌落總數(shù),、大腸菌群（Coliforms）,、腸桿菌（Enterobacteriaceae）、大腸桿菌（E.coli）,、酵母菌（Yeast）的量化結(jié)果,。并且可隨時放入打撈的檢測瓶,，而不影響其他正在進行的檢測樣品。結(jié)果還可進行存儲、處理和打印,。

英國DWS公司的RABIT快速自動細菌阻抗系統(tǒng)包括直接的和間接的兩種技術(shù),。前者主要利用代謝產(chǎn)生的微生物體引起的培養(yǎng)基電導的增加，通過測量電導的變化進而快速檢測為細菌的數(shù)量,。后者組主要是檢測生長的器官中二氧化碳的含量，這種方法特別適用于檢測那些不產(chǎn)生很多電荷代謝物的生物體,。該系統(tǒng)操作簡便,、集成度高,、適用范圍廣,，可用傳統(tǒng)增菌液和培養(yǎng)基在6-14小時之間檢測各種細菌。

（三）塊促檢測中應用新型細菌快速檢測技術(shù)的要點

根據(jù)食品安全質(zhì)量監(jiān)管工作的職責,，并結(jié)合現(xiàn)場或快速檢測中對食品細菌性污染監(jiān)控工作的特點,，采取循序漸進、層級配置,、部門合作,、提升能力等策略，也許是在食品安全工作中應用新型細菌快速檢測技術(shù)時需要把握的要點,。

確定監(jiān)控目標的層級和實施階段,。即：根據(jù)對食品安全影響的概率和檢測技術(shù)難度,，按照菌落總數(shù)－特定菌群－致病菌種的次序，逐步開展食品細菌性污染的監(jiān)控工作,。

第二,，采取層級,、數(shù)量的差別配置,，以達到既能提高監(jiān)控能力，又可降低行政成本的目的,。以一個城市為例：可以考慮在現(xiàn)場門普遍配備如Profile-1 3560類型的檢測系統(tǒng),，以實現(xiàn)對食品中菌落總數(shù)的有效監(jiān)控能力；必要時在移動實驗室或檢測車上配備適量如BS系列快速檢測系統(tǒng),，以實現(xiàn)對特定菌群（如大腸菌群）的重點監(jiān)控能力,；條件成熟時也可配備少量的類似于RABIT檢測系統(tǒng)的快檢設備，以具備對我國細菌性食物中毒常見的沙門氏菌,、變形桿菌,、金黃色葡萄球菌、大腸埃希菌,、志賀氏菌、副溶血性弧菌,、蠟樣芽孢桿菌等致病菌的監(jiān)控能力,。

第三，衛(wèi)生,、食藥,、工商等部門建立合作機制，確立由衛(wèi)生監(jiān)督和工商部門負責定性初篩,、行業(yè)監(jiān)管部門負責食品衛(wèi)生質(zhì)量鑒定的工作機制,，以及各方之間信息互通、共享的溝通機制,。

第四,，通過引進專業(yè)人員、加強專業(yè)培訓并與高科技型企業(yè)共同合作等方法,，學習和開發(fā)技術(shù),，不斷提升現(xiàn)場門的專業(yè)能力。一方面,，可有效提高檢測人員的實際操作水平,。另一方面，通過不斷學習、研究和積累有關(guān)食品的營養(yǎng)組成（如蛋白質(zhì),、碳水化合物,、脂肪）、基質(zhì)條件（如氫離子濃度,、滲透壓,、水分含量）、完整性和存儲條件等因素,，及其與細菌和其他微生物繁殖的關(guān)系及其規(guī)律,，將有利于對食品安全形勢的分析和預測，以爭取實現(xiàn)防患于未然,。此外,，據(jù)了解目前已開始出現(xiàn)了與檢測儀器配套的具有專家?guī)?、方法庫和知識庫的智能化檢測軟件平臺,。如果能關(guān)注并且逐步應用類似的檢測支持軟件，將對加快提升工商行政管理系統(tǒng)專業(yè)能力起到積極的作用,。

鑒于細菌和其他微生物以多種多樣的方式直接或間接地影響著食品生產(chǎn)、加工,、運輸,、貯存,、銷售和食用等全過程，對包括細菌性污染在內(nèi)的食品衛(wèi)生質(zhì)量監(jiān)控,，必然涉及多門學科知識、不同監(jiān)管部門和一系列監(jiān)控環(huán)節(jié),。故此以上觀點僅供參考。本文中存在的錯誤和不妥之處敬請相關(guān)專家和學者指正,。

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