大曲的微生物主要有四類：即霉菌,、細(xì)菌,、酵母菌,、放線菌,。放線菌為數(shù)不多，在大曲中的作用尚不十分明顯,。

1,、霉菌

（1）曲霉屬

曲霉是主要的糖化菌，是大曲和其他曲中最多的菌,，其時(shí)常呈現(xiàn)的顏色有黑,、褐、黃,、綠,、白五色。

曲霉作用于大曲后可形成糖化力,、液化力,、蛋白質(zhì)分解力和形成多種有機(jī)酸。曲霉中的黑曲霉具有多種活力較強(qiáng)的酶系,，糖化力較高,，并可產(chǎn)生少量的酒精。曲霉的生長(zhǎng)和發(fā)酵溫度都在35～40℃之間,，其習(xí)性同根霉,。

（2）根霉屬

根霉是主要的糖化菌，具有較高的糖化力,，且不產(chǎn)轉(zhuǎn)移葡萄糖苷酶,，并能產(chǎn)生多種有機(jī)酸。根霉分為黑根霉,、米根霉,、中華根霉、無(wú)根根霉幾種。大曲中的根霉以米根霉為主,，米根霉除具有較強(qiáng)的糖化力外,，還兼有一定的發(fā)酵力。米根霉的生長(zhǎng)溫度為37～41℃,，但它的發(fā)酵（作用）溫度在30～35℃之間,。因此，如制曲培菌品溫不超過(guò)38℃即可達(dá)到米根霉大量生長(zhǎng)繁殖的目的,。所以,，目前國(guó)內(nèi)各香型大曲的前期培養(yǎng)品溫，一般不超過(guò)40℃,。

（3）毛霉屬

毛霉因其形狀似頭發(fā)狀而得名,，與根霉極相似，所需的生長(zhǎng)發(fā)酵溫度也差不多,。毛霉主要著生于大曲培養(yǎng)的“低溫培菌期”，特別是溫高濕大,，兩曲相靠時(shí),，更易生長(zhǎng)，生產(chǎn)上常常叫做長(zhǎng)“水毛”的大多數(shù)就是毛霉,。在大曲的微生物區(qū)分中,，屬于感染菌，也可以說(shuō)是有害菌,。但毛霉的代謝產(chǎn)物和自身積累的酶系又具有蛋白質(zhì)分解力,，因此少量的毛霉對(duì)大曲的“綜合能力”可能有一定的作用。

（4）霉菌的作用

霉菌生長(zhǎng)代謝能產(chǎn)生多種酶,。大曲酒釀造主要利用其代謝產(chǎn)生的液化型,、糖化型淀粉酶，作為生產(chǎn)發(fā)酵中的糖化劑,。

能代謝產(chǎn)生淀粉酶的霉菌有：根霉,、曲霉、毛霉等,。其中尤以根霉曲霉產(chǎn)生的淀粉酶活力,，以此為主體的大曲糖化、液化力也較強(qiáng),。大曲生長(zhǎng)的霉菌種類和數(shù)量受培曲溫度的影響,。培養(yǎng)溫度高，液化能力高,，糖化力低,；培養(yǎng)溫度低，液化力低，糖化力高,。

霉菌,，特別是毛霉，還能產(chǎn)生一種活性較強(qiáng)的蛋白質(zhì)分解酶,。此酶能催化原料中的蛋白質(zhì)分子水解為朊,、胨、多肽,，最后分解形成氨基酸,。

2、細(xì)菌

有一種說(shuō)法：糖化動(dòng)力——霉菌,，發(fā)酵動(dòng)力——酵母菌,，生香動(dòng)力——細(xì)菌?？梢娂?xì)菌在釀酒中的作用,。細(xì)菌主要有濃香型白酒中的己酸菌、甲烷菌及丁酸菌,；醬香型白酒中的耐高溫芽孢桿菌,，產(chǎn)乳酸、醋酸,、丙酸等有機(jī)酸的細(xì)菌等,。大曲中的細(xì)菌主要是球菌和桿菌兩種類型，最多的是乳酸菌,。

（1）乳酸菌屬

大曲中的乳酸菌有三個(gè)顯著特點(diǎn)：一是既有純型（同型的）,，又有異型的；二是球菌居多,，占70%,；三是所需溫度偏低，在28～32℃之間,，并具有厭氣和好氣雙重性,。大曲中乳酸菌含量不可過(guò)多，主要生成區(qū)域是在高溫轉(zhuǎn)化時(shí)由乳酸菌作用于已糖同化生成乳酸,，其量的大小往往取決于大曲中乳酸菌的數(shù)量和大曲生產(chǎn)發(fā)酵對(duì)品溫的控制,。特別是頂點(diǎn)品溫不足，熱曲時(shí)間短時(shí),，更會(huì)使乳酸大量生成,。

乳酸含量的多少是反映曲質(zhì)的一個(gè)方面，由于乳酸所呈現(xiàn)的味是餿,、酸,、澀等,，特別是乳酸在量大時(shí)又呈青草味，因此在釀酒上帶來(lái)的危害就大,。一般來(lái)說(shuō),，大曲酒中乳酸及其酯都偏多，所以“增己降乳”應(yīng)先考慮大曲的“降乳”,。

（2）醋酸菌屬

醋酸菌的形態(tài)各異,，但在大曲中以桿菌居多，且是典型的好氣性菌,。它的作用主要是氧化葡萄糖生成醋酸和少量酒精,。它的發(fā)酵溫度是30℃，偏酸環(huán)境,。醋酸的功過(guò)取決于其含量的大小,，在一定量時(shí)，它是與醇合成酯的必要成分,；當(dāng)其量大時(shí),，不但會(huì)使酒味變異，更主要的是它會(huì)抑制酵母菌的生長(zhǎng),。

醋酸菌主要是在大曲發(fā)酵前,、中期生長(zhǎng)繁殖，尤其是在新曲中含量最多,。醋酸菌有一個(gè)致命的弱點(diǎn)是干燥低溫的環(huán)境下芽孢會(huì)失去發(fā)芽能力。所以,，在制備大曲時(shí),，要求新曲必須貯存3個(gè)月或半年以上，可以使醋酸菌以最少的數(shù)量進(jìn)入釀酒階段,。

（3）枯草芽孢桿菌

枯草芽孢桿菌是大曲中數(shù)量最多的細(xì)菌之一,，它有厭氣和好氣兩種類型，一般生長(zhǎng)溫度為37℃,，適應(yīng)于微酸,、濕度大的環(huán)境。初期,，大曲中芽孢桿菌不多,，但其繁殖速度較快，特別是在大曲的高溫,、高水份,、曲塊軟的區(qū)域繁殖較快，此時(shí)枯草芽孢桿菌得以大量生長(zhǎng),。

（4）細(xì)菌的作用

乳酸菌,，具有乳酸脫氫酶和乳酸消旋酶,，能進(jìn)行同型和異型乳酸發(fā)酵，一般以同型乳酸發(fā)酵為主,，將葡萄糖經(jīng)由HDP途徑代謝,，產(chǎn)生乳酸。

醋酸菌形成的酶具有較強(qiáng)的氧化能力,，能利用葡萄糖生產(chǎn)葡萄糖酸,，也能氧化乙醇生成乙酸，是發(fā)酵酒醅中乙酸的主要產(chǎn)生菌,。

芽孢桿菌具有水解淀粉和蛋白質(zhì)的能力,，有的芽胞桿菌能代謝產(chǎn)生酒中的芳香成分雙乙酰等。產(chǎn)氣芽孢桿菌都有較強(qiáng)的V·P反應(yīng)（乙酰甲基甲醇反應(yīng)）,，與酒中2,3-丁二醇,、雙乙酰等香味物質(zhì)的生成有關(guān)。

3,、酵母菌

（1）酒精酵母

酒精酵母是大曲的主要酵母,，其主要特點(diǎn)是生長(zhǎng)作用溫度低，酒精生成能力強(qiáng),，喜偏酸環(huán)境生長(zhǎng),，生長(zhǎng)溫度為28～32℃，pH值在4.5～6.2之間,。酵母菌一般在曲坯入房2天（48h）便大量生長(zhǎng)繁殖了,，其后隨著品溫的上升而死亡或休眠。酒精酵母與其他酵母相比其數(shù)量不算多,，但在釀酒上是的,，而且對(duì)大曲、大曲酒的產(chǎn)品質(zhì)量起著決定性的作用,。

（2）產(chǎn)酯酵母

產(chǎn)酯酵母能以糖,、醛、有機(jī)酸,、鹽類等作為養(yǎng)料,，在酯化酶作用下將乙酸與乙醇結(jié)合成乙酸乙酯或其他酸酯，所以又把它稱為生香酵母,。正因?yàn)槠渲饕饔檬撬岽冀Y(jié)合而產(chǎn)生酯,，所以該酵母的發(fā)酵力不強(qiáng)。其生活習(xí)性和所需的生長(zhǎng)環(huán)境和酒精酵母類似,。

（3）假絲酵母屬

假絲酵母屬包括有產(chǎn)假絲酵母,、解酯假絲酵母、熱帶假絲酵母等,。

假絲酵母有很多種都具有酒精發(fā)酵能力,，它與擬內(nèi)孢霉共同存在于大曲的表面層,，通常呈現(xiàn)為黃色的小斑點(diǎn)。由于其所需溫度較低,，故主要在“低溫培菌期”存活繁殖,，當(dāng)大曲進(jìn)入高溫轉(zhuǎn)化期時(shí)，就隨其他酵母轉(zhuǎn)入休眠或死亡,。

（4）酵母菌的作用

酵母菌在發(fā)酵釀酒過(guò)程中,，具有兩個(gè)十分突出的作用，即酒化和酯化作用,。大曲中的酒精酵母能產(chǎn)生活力較強(qiáng)的酒化酶,，能將葡萄糖通過(guò)EMP途徑代謝轉(zhuǎn)化成酒的主要成分——乙醇，這是曲酒最重要也是最基礎(chǔ)的物質(zhì),。

產(chǎn)酯酵母具有較強(qiáng)的酯合成能力,，能代謝產(chǎn)生大量的酯類物質(zhì)，能賦予大曲酒濃郁的芬芳,。

酵母菌代謝還能產(chǎn)生許多物質(zhì),，如甘油和其它多元醇等，對(duì)酒體的與豐滿有著重要的作用,。

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