百歐博偉生物：近年來食品安全問題已日漸深入人心，微生物性食物中毒事件的報告起數(shù)和中毒人數(shù)正逐年升高,，隨著人們生活水平的提高,，安全意識的增強，對食品安全提出了更高的要求,，食品安全已成為關(guān)注的焦點,，現(xiàn)代食品微生物檢測技術(shù)的發(fā)展和在食品安全檢測中的應(yīng)用也越來越受到人們的重視。

一,、現(xiàn)代食品微生物檢測技術(shù)研究的主要內(nèi)容

1,、基因探針技術(shù)及其應(yīng)用

基因探針是指用同位素、生物素等可檢測標記的一小段已知序列的寡聚核苷酸,。其原理就是通過分子雜交與目的基因結(jié)合,，產(chǎn)生雜交信號，把目的基因找出來,。探針標記分同位素和非同位素兩種,。用核酸探針可以快速檢測李斯特菌,、大腸桿菌、金黃色葡萄球菌,、志賀菌等,。

如檢測單增李斯特菌，可以不受待測樣純度的影響,，直接進行檢測,。該技術(shù)比較復雜，費用高,，很多只能在實驗室進行,。

1991年周志江等用生物素標記的編碼大腸桿菌耐熱毒素(ST)的DNA片斷作為基因探針,檢測了污染食品中的產(chǎn)ST大腸桿菌。1993年3月陳倩[3]等對自食品中以血清學初篩分離出的78株ESIEC菌株,以入rp-z基因探針檢測其HPI毒力島基因,結(jié)果檢出7株,可鑒定為ESIEC大腸桿菌,。本法特異,、敏感而又沒有放射性,且不需要進行復雜的擴增菌和獲得純化培養(yǎng)而節(jié)省了時間,從而減少了毒力喪失的機會,提高了檢測的準確性。

2,、多聚酶鏈反應(yīng)（PCR）技術(shù)及其應(yīng)用

PCR技術(shù)是指體外酶促合成特異DNA片段的一種技術(shù),，由高溫變性—低溫退火（復性）—適溫延伸形成一個循環(huán)周期，使目的DNA迅速擴增,。PCR技術(shù)可將研究的目的基因或DNA片段在幾小時內(nèi)擴增到十萬至百萬倍,，用肉眼就能直接觀察到。大大縮短了檢測時間,，幾小時便可以完成,。具有特異性強、靈敏度高,、操作簡便,、省時、易自動化等特點,。在食品致病菌檢測方面具有廣闊的應(yīng)用前景,。可以檢測食品中的沙門氏菌,、腸出血性大腸桿菌,、肉毒梭狀芽孢桿菌、金黃色葡萄球菌,、單核細胞增多性李斯特桿菌等,。

3、PCR檢測方法的問題及展望

采用PCR技術(shù)對食品中致病微生物及轉(zhuǎn)基因成分進行檢測的方法雖然具有特異性強,、敏感度高,、簡便快速等優(yōu)點,但也存在不少問題。首先就是假陽性結(jié)果的產(chǎn)生。PCR是一種極為靈敏的反應(yīng),一旦有極少量外源性DNA污染,就可能出現(xiàn)假陽性結(jié)果,而樣品間的交叉污染或時間延長也會導致PCR產(chǎn)物的假陽性產(chǎn)生,。因而在PCR檢測過程中必須嚴格操作,并設(shè)立陰性對照,保證檢測結(jié)果的準確性,。第二是引物的問題。目前,PCR引物的合成是該技術(shù)普及的障礙,有待進一步改善才有希望成為食品微生物常規(guī)檢測技術(shù)之一,。此外,各種實驗條件控制不當或靶序列的選擇不當?shù)?都可能導致產(chǎn)物突變或降低其靈敏度和特異性,。因而,穩(wěn)定性也是PCR技術(shù)必須改進的問題之一。之前所述的實時熒光定量PCR法雖然克服了假陽性及定量準確度不高的難題,但是由于熒光定量PCR儀價格昂貴,暫時也難以普遍推廣,。因此,如何利用與其他技術(shù)的結(jié)合使PCR成為一種穩(wěn)定,、靈敏、易操作且成本低廉的技術(shù)將是今后研究的主要內(nèi)容之一,。

4,、生物芯片技術(shù)及其應(yīng)用

又可稱作DNA微陣列（DNAmicroarray）,。生物芯片技術(shù)指由按照預定的位置固定在固相載體上很小面積內(nèi)的千萬個核酸分子（CDNA分子,、寡核苷酸分子等）所組成的微點陣陣列。首先把樣品中的核酸片段進行標記,，在一定條件下,，來自樣品的互補核酸片段可以與載體上的核酸分子雜交，在專用的芯片閱讀儀上就可以檢測到雜交信號,?；蛐酒夹g(shù)實際上是高度集成化的反向斑點雜交技術(shù)，它解決了傳統(tǒng)核酸印跡雜交自動化程度低,、操作復雜,、檢測目標分子數(shù)量少、成本高,、效率低,、結(jié)果客觀性差等問題。但該技術(shù)由于芯片制作的復雜,、樣品制備和標記復雜,，所以在食品微生物檢測中還沒有廣泛的應(yīng)用，因此在病原微生物檢測中具有很好的發(fā)展前景,。

生物芯片可在一次性實驗中檢出多種潛在的致病菌,，可以對食品中的致病菌實行高通量的檢測，一次實驗即可得出全部的檢測結(jié)果,，操作簡單,、快捷、特異性強,、敏感性高,，全部檢測在幾小時內(nèi)就可完成。但由于芯片的復雜性,，大多數(shù)處于試驗階段,，還沒有得到廣泛應(yīng)用,。

5、生物傳感器檢測技術(shù)及其應(yīng)用

污染食品的微生物種類很多,，主要包括細菌,、真菌和病毒，其中以細菌常見,。污染食品的微生物分為菌和病原菌,，菌本身不致病，主要通過對食品成分的分解和破壞,，產(chǎn)生有毒有害物質(zhì)從而多人體造成危害,。而生物傳感器檢測技術(shù)能快速檢測微生物如污染食品的病原菌；生物毒素以及其它毒素的檢測,。特別（AFB1）是目前所發(fā)現(xiàn)的毒素的真菌毒素,，通過光纖免疫傳感器來測定花生和玉米粉可得低達0.05μg/L的AFB1。但該技術(shù)還未真正用于食品安全檢測,。

二,、小結(jié)

食品安全檢測中的一個十分重要的內(nèi)容是及時準確地檢測出食品中的病原微生物。傳統(tǒng)的微生物檢測方法雖然有效且特異性高,但存在檢測成本高,、速度慢,、效率低等問題,難以滿足現(xiàn)代社會快速檢測的要求,并且由于傳統(tǒng)的微生物檢測方法基本上都需要對病原菌進行人工培養(yǎng),對一些生長緩慢或是新的病原菌就難以用傳統(tǒng)方法進行檢測。另外,對近些年來出現(xiàn)的轉(zhuǎn)基因食品中轉(zhuǎn)基因成分的安全檢測也難以用傳統(tǒng)檢測方法進行檢測,。而基因探針技術(shù),、PCR技術(shù)、免疫學技術(shù)等作為現(xiàn)代生物學技術(shù)手段應(yīng)用于食品微生物或食品中轉(zhuǎn)基因成分的檢測,克服了傳統(tǒng)食品安全檢測方法的缺點和不足,而且還具有靈敏度高,、操作簡便,、檢測周期短、檢測成本低等優(yōu)點,。DNA探針雜交與PCR聯(lián)合使用檢測食品微生物將是今后食品微生物檢測技術(shù)的一個重要研究方向,若能克服兩者存在的易污染產(chǎn)生假陽性結(jié)果的缺失,相信大規(guī)模推廣應(yīng)用指日可待,。而生物芯片技術(shù)雖然在目前看來還未真正用于食品安全檢測,但由于它結(jié)合了多門學科中的,其性將會日趨明顯,預計也將成為未來食品安全檢測中的生力軍。

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