質(zhì)構(gòu)儀探頭是質(zhì)構(gòu)儀對樣品進(jìn)行物性測試儀時的關(guān)鍵部件,。探頭選擇是否得當(dāng)對實驗結(jié)果產(chǎn)生直接影響,。通常壓縮測試需要圓柱形探頭與樣品作用,，剪切實驗需要針對性選擇刀具探頭與樣品作用,。

?。?）通用質(zhì)構(gòu)儀探頭

　　柱型探頭：提供一系列不同材質(zhì),、尺寸的柱型探頭，廣泛應(yīng)用于糧油制品,、烘烤食品,、肉制品、乳制品,、膠體等,，進(jìn)行穿刺，硬度,、彈性,、膠黏性、回復(fù)性和TPA(texture profile analysis)的測試,。

　　球型探頭：不同材質(zhì),、大小的球型及半球型探頭，用于測試：軟固體如肉糜的強(qiáng)度彈性,，固體膨化食品如薯片的脆性,，水果、奶酪的表面硬度及膠黏性,。

　　針型探頭：針刺型探頭,，通過穿刺深入樣品內(nèi)部測試質(zhì)地剖面,。例如，測水果表皮硬度,、屈服點或穿透度,，從而判斷水果的成熟度。

　　錐型探頭：用于軟滑質(zhì)地的流體,、半流體,，如果醬、冰淇淋,、奶酪,、黃油、肉糜等的稠度,，硬度和延展性等流變特性測試,。

　　  （2）典型面制品質(zhì)構(gòu)儀探頭

　　輕型切刀探頭：用于切割較軟質(zhì)地樣品，如面條,、通心面,，測試彈性，柔軟度,、咀嚼性,。

　　　（3）典型烘焙食品質(zhì)構(gòu)儀探頭

　　36mm圓柱形探頭：適用于測試海綿蛋糕,、吐司面包等燒烤食品的硬度,、彈性和延展性測試。符合AACC (74-09)測試面包質(zhì)地的標(biāo)準(zhǔn)方法,。

　　三點折斷測試裝置：適用于測試長條形面包,、餅干、巧克力棒,、玉米脆片等斷裂強(qiáng)度或脆度,。

　　（4）典型水產(chǎn)品和畜產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)儀探頭

　　剪切刀具：被廣泛用于評估家禽肉的嫩度,，已成為行業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)測試方法,。用于肉制品質(zhì)的測試，可測試鮮肉,、熟肉,、香腸等的堅實度、肉嫩度等,。

　　肉嫩度測定刀具：具有一定尺寸而且很鋒利的一種刀片,，將其接到物性分析儀(質(zhì)構(gòu)儀)上，由于刀片很精細(xì),，僅能切入肉樣品20mm,，而且切口很小,，不致于如傳統(tǒng)的儀器或人工切割試驗造成樣品整體結(jié)構(gòu)的破壞，可進(jìn)行肉制品切割/剪切試驗,。因刀片可以被卸下來并定期更換，確保刀片邊緣鋒利,，從而提高了重現(xiàn)性和準(zhǔn)確性,。

　　（5）典型乳制品質(zhì)構(gòu)儀探頭

　　奶油切割刀具：利用切割力測試塊狀奶油,、人造奶油,、奶酪的堅實度和涂布性以及奶酪的粘稠度。

　　延展性裝置：適用于奶油,、奶酪,、巧克力等稠性樣品進(jìn)行涂布性、柔軟度,、黏著性等參數(shù)的測試,。

　　（6）典型果蔬及果蔬制品質(zhì)構(gòu)儀探頭

　　針形探頭：可用于樣品的穿刺試驗,?？蓽y量表皮強(qiáng)度、穿刺強(qiáng)度等數(shù)據(jù),，用于判斷果蔬的新鮮度和成熟度,。

　　剪切刀具：適合谷物、果蔬,、肉制品或者蔬果等不均勻組織測量整體壓縮,、剪切與擠壓等混合作用，可測量堅實度,、脆度等參數(shù),。

　　（7）典型休閑食品質(zhì)構(gòu)儀探頭

　　糖果測定裝置：由一個彈簧螺栓固定一層壓盤所組成,，測試樣品以壓盤夾緊,，壓盤中間圓圈空處為測試點，適合測試食品的硬度,、黏性,。

　　脆度測試探頭：以球形探頭的穿刺測試薯片、餅干或膨化等食品的酥脆性(fracturability)進(jìn)行測試,。