質構儀探頭是質構儀對樣品進行物性測試儀時的關鍵部件,。探頭選擇是否得當對實驗結果產生直接影響,。通常壓縮測試需要圓柱形探頭與樣品作用，剪切實驗需要針對性選擇刀具探頭與樣品作用,。

?。?）通用質構儀探頭

　　柱型探頭：提供一系列不同材質、尺寸的柱型探頭,，廣泛應用于糧油制品,、烘烤食品、肉制品,、乳制品,、膠體等,，進行穿刺，硬度,、彈性,、膠黏性、回復性和TPA(texture profile analysis)的測試,。

　　球型探頭：不同材質,、大小的球型及半球型探頭，用于測試：軟固體如肉糜的強度彈性,，固體膨化食品如薯片的脆性,，水果、奶酪的表面硬度及膠黏性,。

　　針型探頭：針刺型探頭,，通過穿刺深入樣品內部測試質地剖面。例如,，測水果表皮硬度,、屈服點或穿透度，從而判斷水果的成熟度,。

　　錐型探頭：用于軟滑質地的流體,、半流體，如果醬,、冰淇淋,、奶酪、黃油,、肉糜等的稠度,，硬度和延展性等流變特性測試。

　　  （2）典型面制品質構儀探頭

　　輕型切刀探頭：用于切割較軟質地樣品,，如面條,、通心面，測試彈性,，柔軟度,、咀嚼性。

　　?。?）典型烘焙食品質構儀探頭

　　36mm圓柱形探頭：適用于測試海綿蛋糕,、吐司面包等燒烤食品的硬度、彈性和延展性測試,。符合AACC (74-09)測試面包質地的標準方法,。

　　三點折斷測試裝置：適用于測試長條形面包、餅干,、巧克力棒,、玉米脆片等斷裂強度或脆度,。

　　（4）典型水產品和畜產品質構儀探頭

　　剪切刀具：被廣泛用于評估家禽肉的嫩度,，已成為行業(yè)的標準測試方法,。用于肉制品質的測試，可測試鮮肉,、熟肉,、香腸等的堅實度、肉嫩度等,。

　　肉嫩度測定刀具：具有一定尺寸而且很鋒利的一種刀片,，將其接到物性分析儀(質構儀)上，由于刀片很精細,，僅能切入肉樣品20mm,，而且切口很小，不致于如傳統(tǒng)的儀器或人工切割試驗造成樣品整體結構的破壞,，可進行肉制品切割/剪切試驗,。因刀片可以被卸下來并定期更換，確保刀片邊緣鋒利,，從而提高了重現(xiàn)性和準確性,。

　　（5）典型乳制品質構儀探頭

　　奶油切割刀具：利用切割力測試塊狀奶油,、人造奶油,、奶酪的堅實度和涂布性以及奶酪的粘稠度。

　　延展性裝置：適用于奶油,、奶酪、巧克力等稠性樣品進行涂布性,、柔軟度,、黏著性等參數的測試。

　?。?）典型果蔬及果蔬制品質構儀探頭

　　針形探頭：可用于樣品的穿刺試驗,。可測量表皮強度,、穿刺強度等數據,，用于判斷果蔬的新鮮度和成熟度。

　　剪切刀具：適合谷物,、果蔬,、肉制品或者蔬果等不均勻組織測量整體壓縮、剪切與擠壓等混合作用,，可測量堅實度,、脆度等參數,。

　　（7）典型休閑食品質構儀探頭

　　糖果測定裝置：由一個彈簧螺栓固定一層壓盤所組成,，測試樣品以壓盤夾緊,，壓盤中間圓圈空處為測試點，適合測試食品的硬度,、黏性,。

　　脆度測試探頭：以球形探頭的穿刺測試薯片、餅干或膨化等食品的酥脆性(fracturability)進行測試,。