米制品熟米飯餅質(zhì)構(gòu)測定方案

米飯的適口性是米飯食味品質(zhì)的重要評價(jià)指標(biāo)［1 － 2］,。隨著社會(huì)的發(fā)展及人們生活水平的提高,，米飯的適口性也越來越受到關(guān)注［3 － 4］。目前,，米飯適口性的評價(jià)主要是感官評價(jià)，存在操作程序復(fù)雜,、主觀性強(qiáng)等缺點(diǎn),。因此，近年來人們一直在試圖通過儀器測定米飯的適口性,，以期替代感官評價(jià),，為米飯適口性評價(jià)提供一種更為客觀、準(zhǔn)確,、快速的 評 價(jià) 方 法,。質(zhì) 構(gòu) 儀 ( Texture Profile Analysis，TPA) 可通過對試樣進(jìn)行 2 次連續(xù)性壓縮的機(jī)械過程來模擬口腔牙齒咀嚼過程,，從而把適口性指標(biāo)數(shù)字化,、客觀。目前,，米飯質(zhì)構(gòu)的測定方法有 2種: 一是飯粒法,，即從米飯中隨機(jī)選取適當(dāng)粒數(shù)的飯粒，以不同方式( 放射狀,、星形,、平行、圓形) 擺放在質(zhì)構(gòu)儀測定平臺(tái)上進(jìn)行測定 ［6］,，但由于測試所選取的米飯粒少( 一般為 3 粒) ,，導(dǎo)致誤差增大; 二是飯餅法，即在選定的容器中蒸煮好米飯,，冷卻后對其進(jìn)行整理后直接進(jìn)行測定,，此方法反映的是米飯的整體質(zhì)構(gòu)特性，不能反映單顆米飯粒的質(zhì)構(gòu)特性,。本文擬采用飯粒法與飯餅法分別測定米飯質(zhì)構(gòu),，通過方差分析和變異系數(shù)分析比較所測數(shù)據(jù)的差異性及穩(wěn)定性，選出適合測定米飯質(zhì)構(gòu)的方法,，同時(shí)對該方法的主要測定參數(shù)( 壓縮比例和壓縮速率) 進(jìn)行優(yōu)選,，得出適合測試米飯質(zhì)構(gòu)的測試參數(shù)，為質(zhì)構(gòu)儀快速,、準(zhǔn)確地測定米飯質(zhì)構(gòu)品質(zhì)提供依據(jù),。

                      以上摘自糧油食品科技 第 21 卷 2013 年 第 6 期

 質(zhì)構(gòu)儀作為一種食品感官分析儀器，已經(jīng)在休閑食品領(lǐng)域得到了廣泛的應(yīng)用,，具有操作簡便,、數(shù)據(jù)客觀以及可以觀測樣品的受力變化曲線等優(yōu)點(diǎn),。可以用質(zhì)構(gòu)儀來測定果凍的質(zhì)構(gòu),，以期對加工工藝或技術(shù)進(jìn)行研究與探討,。

ST-Z16質(zhì)構(gòu)儀（物性分析儀）可用于檢測食品、生物,、制藥和化工等領(lǐng)域樣品的物性指標(biāo),，包括硬度、彈性,、酥脆性,、咀嚼度、堅(jiān)實(shí)度,、韌性,、延展性、回復(fù)性,、凝膠強(qiáng)度等質(zhì)構(gòu)儀（物性分析儀）,。ST-Z16質(zhì)構(gòu)儀為機(jī)電一體化產(chǎn)品，采用現(xiàn)代的機(jī)械設(shè)計(jì)理念和人機(jī)工程學(xué)的設(shè)計(jì)準(zhǔn)則,，運(yùn)用先進(jìn)的雙CPU微電腦處理技術(shù)進(jìn)行精心合理的設(shè)計(jì)制成,。

實(shí)驗(yàn)所需儀器

1、儀器：ST-Z16 全自動(dòng)質(zhì)構(gòu)儀,，試驗(yàn)全過程自動(dòng)檢測,；全電腦控制，可以對試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行存儲(chǔ),；可以查看歷史數(shù)據(jù),；自動(dòng)打印。

測試模式：TPA模式

測試探頭：P/35柱型探頭 ,。
測試指標(biāo)：可以測定蒸熟的飯餅的硬度,、彈性、粘聚性,，粘性,，膠著性，回復(fù)性,、和咀嚼度等指標(biāo).

3,、測試條件設(shè)定：

測試模式：TPA模式
觸發(fā)力：10g
測試前速度：1m/min
測試速度：1mm/min
測試后速度：2mm/min
目標(biāo)模式：形變 70%

兩次下壓間隔時(shí)間：5s

實(shí)驗(yàn)步驟：

飯餅測定

稱取大米10g  放入40ml的鋁盒中，加入適量蒸餾水進(jìn)行淘洗,，按水米比1.3：1的量往鋁盒中加入蒸餾水,，在25度下浸泡30min，然后上籠蒸40min,，燜制20min.將燜制后的米飯冷卻至室溫( 約 20 min) ,，測定前用 500 g壓砣壓在米飯表面上 15 s,，以保證表面平坦，內(nèi)部密實(shí)程度一致,，然后移去壓砣,，將裝有米飯餅的鋁盒放到質(zhì)構(gòu)儀載物臺(tái)上進(jìn)行測定。測試探頭為 P /35型圓柱壓縮探頭,。參數(shù)設(shè)置: 觸發(fā)力值 5． 00 g; 測前速度 1． 00 mm /s; 測后速度 2． 00 mm /s; 2 次壓縮間隔時(shí)間 5． 00 s.每個(gè)樣品制作 10 個(gè)平行樣，去掉大值和小值,，取其平均值,。