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棕櫚油是一種重要的多用途植物油,，廣泛運用于范圍內(nèi)的食品和非食品行業(yè),。2017年-2018年，棕櫚油消費量為6292萬噸,，占植物油總消費量的33.28%,。因此，生產(chǎn)的棕櫚油質(zhì)量必須符合健康和安全法規(guī),，以及客戶的期望,。

在油炸過程中，棕櫚油經(jīng)歷了一系列由加熱,、水和空氣引起的降解反應(yīng),。這個過程中，棕櫚油會發(fā)生氧化,，終降低棕桐油的質(zhì)量,，對消費者造成不利的健康影響。降解產(chǎn)物分階段形成,，早是初級氧化產(chǎn)物(如過氧化物)開始,之后不斷分解成二,、三次氧化產(chǎn)物。

通過測定過氧化值(PV), 可以評估棕櫚油中的氧化程度,。-般來說,，PV越低,棕櫚油的質(zhì)量越高。不過,，在氧化程度高的酸敗油中,，由于過氧化物分解并形成醛和其他二次氧化產(chǎn)物，PV會出現(xiàn)下降的情況,。酸價(AV) 則顯示有多少脂肪酸由于水解而脫離母體分子,，這種水解反應(yīng)的根源可能在于氧化物的氧化反應(yīng)。

標(biāo)準(zhǔn)化組織(ISO) 規(guī)定,，目前這些參數(shù)的測量方法包括手動滴定,。雖然手動滴定法的測量程序有效且可靠，但由于必須制備特殊試劑,，因此十分耗費時間和勞力,。近紅外(NIR) 光譜法已廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)中營養(yǎng)參數(shù)和質(zhì)量參數(shù)的定量分析。當(dāng)結(jié)合使用偏小二乘(PLS)等化學(xué)分析法時,，近紅外光譜分析法可以為煎炸食品生產(chǎn)過程的棕櫚油質(zhì)量提供一種簡單、 快速,、準(zhǔn)確的實時監(jiān)測方法,。

實驗

在四個月的時間內(nèi)，我們從四個方便面工業(yè)化生產(chǎn)油炸鍋中采集了274份含有PV值和AV值已知的油炸棕櫚油樣品。在此期間,，進料的棕櫚油定期更換,。在分析樣品之前，應(yīng)使棕櫚油中的任何面條殘渣沉積底部,，并且僅使用棕櫚油的上部進行分析,。當(dāng)溫度控制在50C時，采用配有珀金埃爾默可加熱透射模塊(HTM)的珀金埃爾默Spectrum Two N"近紅外光譜儀收集油炸棕櫚油樣品的近紅外光譜圖,。使用國標(biāo)規(guī)定的滴定方法,，測定樣品的參考PV值和AV值，每個樣品平行測定兩次,。氧化產(chǎn)物會導(dǎo)致碘化鉀中釋放出碘單質(zhì),，用含有淀粉指示劑的硫代硫酸鈉滴定，測定生成的碘單質(zhì)質(zhì)量,。使用氫氧化鉀滴定酸組分,，并采用酚酞作為終點指示劑。

• 珀金埃爾默近紅外/中紅外/遠紅外光譜儀

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