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本研究將超聲波流水解凍引入實驗，通過分別采用冷藏解凍（冷空氣解凍）,、流水解凍,、超聲波靜水解凍、超聲波流水解凍以及微波解凍5 種方法對冷凍竹莢魚進行解凍操作,，尋找jia解凍工藝,，以保障冷凍竹莢魚解凍后的品質(zhì)。

檢測儀器：美國FTC質(zhì)構(gòu)儀等

實驗結(jié)果：為了提高冷凍竹莢魚的解凍品質(zhì),，本實驗采用5 種不同的解凍方式（冷藏解凍,、流水解凍、超聲波流水解凍,、超聲波靜水解凍,、微波解凍）對冷凍竹莢魚進行解凍處理，分析理化指標的變化,，結(jié)果表明：冷藏解凍后的魚肉具有較好的保水性和色澤,，肌肉組織完整，并且可以有效緩解蛋白質(zhì)和脂肪的氧化,，但是解凍時間長,。超聲波流水解凍可以10 min內(nèi)完成魚肉的解凍，適用于大批量解凍,，相比于除冷藏解凍外的其他3 種解凍方式,，可以有效減緩魚肉蛋白質(zhì)和脂肪的氧化，較好地保持魚肉品質(zhì),。 

      質(zhì)構(gòu)特性測定：質(zhì)構(gòu)特性測定參考Torres等的方法,，并進行一定修改。取解凍后的竹莢魚肉（ 2.0 cm×2.0 cm×1.0 cm）,，采用TMS-Pro型質(zhì)構(gòu)儀測定,，使用P/6平底柱形探頭，測前速率為4 mm/s,，測試速率為5 mm/s,，形變量為60%，回程距離為20 mm。每組樣品平行測定5 次,。超聲波流水解凍后的魚肉硬度,、彈性、咀嚼度僅次于超聲波靜水解凍,，膠黏度與黏聚性較好,，說明超聲波流水解凍可以有效抑制蛋白質(zhì)變性和降解，減少汁液流失,，較好地保護了魚肉的質(zhì)構(gòu)特性,。 

結(jié)論：針對竹莢魚這種需要大批量解凍的魚類，超聲波流水解凍是一種高效的解凍方式,，既可以滿足工廠生產(chǎn)的需求,，也可以較好地保持竹莢魚解凍后各方面的品質(zhì)。 

• 物性分析儀（質(zhì)構(gòu)儀）

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