在二手水氣混合殺菌鍋工作過程中，殺菌的主要對象是肉毒芽孢螺旋桿菌,，此種菌能產(chǎn)生對人體造成致命傷害的毒素,，其屬耐熱性厭氧菌,，在121℃環(huán)境中三分將鐘將失去生物活性,，在100℃環(huán)境中6個小時左右失去生物活性。當(dāng)然,，溫度越高，該病菌存活時間越短,。經(jīng)科學(xué)檢測，在121℃時殺菌較為適宜,，此時包裝物有很好的耐熱性，而且食品口感也較為良好,。121℃殺菌時,，食品中心F值達到4,，食品中就不會檢測出肉毒芽孢螺旋桿菌,，達到了商業(yè)無菌的要求。

殺菌鍋從控制方式上分有四種:

1,、 手動控制型：所有閥門和水泵均由手動控制,，包括加水,、升溫,、保溫、降溫等工序,。

2、 電氣半自動控制型：壓力由電接點壓力表控制，溫度由傳感器（pt100）和進口溫控儀控制（精度為±1℃）,，降溫過程由人工操作,。

3,、 電腦半自動控制型: 采用PLC和文本顯示器將采集的壓力傳感器信號和溫度信號進行處理,，可以儲存殺菌工藝，控制精度高,，溫控可達±0.3℃,。

4、 電腦全自動控制型：全部過程都有PLC和觸摸屏控制,，可以儲存殺菌工藝,，操作工只需按啟動按鈕即可，殺菌完畢后自動報警,，溫控精度可達±0.1℃,。

食品的高溫殺菌工作對于一個食品加工廠來說是至關(guān)重要的！它有如下兩個特點：

1,、一次性：高溫殺菌工作從開始到結(jié)束必須一次性完成，不能間斷,，食品也不能做反復(fù)的殺菌處理,。

2,、殺菌效果的抽象性：殺菌完畢的食品用肉眼檢測不出效果，細菌培養(yǎng)試驗也需要一周時間,，所以不可能對每殺菌批次的食品進行殺菌效果的檢測,。

基于以上特點,，這就要求廠家：

1、第一要做好整個食品加工鏈的衛(wèi)生的均一性,，保證每袋食品在裝袋前的細菌初始量相等，這才能保證既定的殺菌公式的有效性,。

2、第二就要求有性能穩(wěn)定,、控溫精確的殺菌設(shè)備、誤差極小的執(zhí)行既定的殺菌公式,，保證殺菌效果的標(biāo)準(zhǔn)性、統(tǒng)一性,。