電子舌（又稱味覺指紋分析系統(tǒng),、滋味分析儀,、味道檢測儀），主要是一種主要由交互敏感傳感器陣列,、信號采集電路,、基于模式識別的數(shù)據(jù)處理方法組成的現(xiàn)代化定性定量分析檢測儀器。

電子舌（味覺指紋分析系統(tǒng)）主要進行食品,、農(nóng)產(chǎn)品,、藥品等進行味覺感觀指標分析。電子舌作用于食品,、藥品等產(chǎn)品質(zhì)量控制,、新品研發(fā)、投訴處理,、產(chǎn)品打假,、市場預測、產(chǎn)品評估等各種對味覺評估有要求的場合,，也能進行貨架期預測,、某些特征含量的預測等。

電子舌（味覺指紋分析系統(tǒng)）作用領域

（1）電子舌（味覺指紋分析系統(tǒng)）可用于基本味物質(zhì)的檢測:酸,、甜,、苦、咸,、鮮五種基本味物質(zhì)的區(qū)分檢測及其他各種味道的檢測與區(qū)分,。

（2）電子舌（味覺指紋分析系統(tǒng)）可用于食品:酒類、飲料,、茶葉,、水產(chǎn)品、畜產(chǎn)品,、禽肉蛋制品,、食用油、果蔬及其加工品,、乳及乳制品,、烹飪食品、保健食品,。

（3）電子舌（味覺指紋分析系統(tǒng)）可用于制藥:中藥,、西藥,、制劑、飲片,。

（4）電子舌（味覺指紋分析系統(tǒng)）可用于煙草:各種煙草的味覺判斷。

（5）電子舌（味覺指紋分析系統(tǒng)）可用于農(nóng)殘:水果,、蔬菜農(nóng)藥殘留檢測,。

（6）電子舌（味覺指紋分析系統(tǒng)）可用于病原微生物快速檢測:水產(chǎn)、肉品微生物檢測,。

電子舌作用舉例

1. 電子舌（味覺指紋分析系統(tǒng)）可用于基本味測定：

不同甜味物質(zhì)分析

在五種味道中,，甜味是難區(qū)分的，上圖中電子舌能將不同甜味物質(zhì)很好地區(qū)分開,，因此電子舌可以用于預測樣品的甜度,。

預測醬油鮮度

不同濃度的谷氨酸鈉溶液在圖中呈現(xiàn)出一定的線性規(guī)律，將不同醬油樣品與之對比,，可以大概預測出不同醬油樣品的鮮度,。

苦味物質(zhì)分析

由PCA圖可以看出DI值為99.46% > 80%，說明主成分分析法具有良好的整體區(qū)分效果,，且各樣品具有良好的重復性,。從圖中各個樣品的分布情況來看:待測樣品的味覺信息，呈現(xiàn)規(guī)律性的變化,。由圖中可看出,，待測樣品的味覺信息排序規(guī)律應為1→2-→3- >4;苦味標準品，隨著苦味(或濃度)的變化,，呈現(xiàn)規(guī)律性的變化,。由其配比，我們可知苦度應為苦標2>苦標3>苦標4>苦標5,，這也與電子舌結(jié)果一致,。

1. 電子舌（味覺指紋分析系統(tǒng)）可用于工藝控制

處理方式選擇

PCA圖中，橫坐標表示di一主成分所占整體信息量的百分比,，縱坐標表示第二主成分所占整體信息量的百分比,，主成分1和主成分2的總貢獻率為78.58%>75%，基本可以代表樣品全部信息(也可以表示為樣品之間差異較大,，僅用了78.58%的信息即可區(qū)分出樣品之間的差異),。各個樣品分布在圖中的不同區(qū)域內(nèi)，且相互之間沒有重疊,，重復性較好,，DI值為90.57(DI值反映整體區(qū)分效果，數(shù)值越接近100,說明區(qū)分效果越好),，說明每個樣品可以被區(qū)分開,，各自具有*的滋味信息,。可以觀察到樣品1-4的味覺信息呈規(guī)律性變化,，呈線性變化,。此外，樣品晾干和凍干距離較近,，說明這兩個樣品的滋味信息比較相似,。從樣品整體排布來看，真空和別的處理方式的滋味信息相差大,。

1. 電子舌（味覺指紋分析系統(tǒng)）可用于原材料篩選

原材料篩選

樣品A-H分別表示不同處理后的樣品(不同肥肉浸泡時間),，橫坐標表示di一主成分所占整體信息量的百分比，縱坐標表示第二主成分所占整體信息量的百分比,，主成分1和主成分2的總貢獻率為97.48%>75%,，*可以代表樣品全部信息。各個樣品分布在圖中的不同區(qū)域內(nèi),，DI值為-5.55,，說明有部分樣品類似，有重疊現(xiàn)象,。圖1中,，可以看到樣品A-H的味覺信息呈規(guī)律性變化，呈線性變化,。其中區(qū)域1(A),、區(qū)域2(B)、區(qū)域3(C&D),、區(qū)域4(E&F &G &H)各自聚類明顯,，重復性較好，說明每類樣品各自具有*的滋味信息,，A和B-H樣品的滋味信息差異較大,，E-H差異小。同時,，電子舌檢測結(jié)果也與實際生產(chǎn)情況保持一致(生產(chǎn)工藝條件也是按照A-H呈現(xiàn)線性變化),。該結(jié)果可用于釀酒企業(yè)成本核算及工藝替換，如在不影響滋味的情況下,，C&D工藝可以互換,，E-H工藝可以互換。

（4）電子舌（味覺指紋分析系統(tǒng)）可用于生產(chǎn)控制

異值排查

選擇傳感器S4_ 10Hz_ S5_ 10Hz” 的響應信息來代表樣品的氣味信息,，選擇優(yōu)化后的傳感器進行PCA分析,。由PCA圖可以看出DI為99.17%，魚腥草樣品進行主成分分析法的整體區(qū)分效果很好,，6個樣品無重合,。主成分1和主成分2的總貢獻率為88%,，基本能夠代表樣品的綜合信息。0號樣品與其他5個樣品距離較遠,，滋味相差較大,。其他樣品呈現(xiàn)出一定線性規(guī)律，說明0號樣品可能需要二次排查,，為異值,。此結(jié)果表明，電子舌針對于不同魚腥草具有良好的區(qū)分效果,，是快速檢測判斷樣品的ji佳選擇。

（5）電子舌（味覺指紋分析系統(tǒng)）可用于貨架檢驗

貨架期預測

圖1中,，可以看到樣品1-5的味覺信息呈規(guī)律性變化,，呈線性變化。此外,，樣品6,、12、24聚集在一起,，0,、18樣品單獨在自己的區(qū)域,說明6、12,、24樣品的滋味信息比較相似,，0、1 8和它們區(qū)別較大,，進一步說明梨汁在貯藏過程中第0天滋味還不穩(wěn)定,，至第六天時，滋味基本穩(wěn)定,，這種滋味信息在第18天發(fā)生大的變化,，在第24天又趨于之前的穩(wěn)定狀態(tài)。該結(jié)果也可用于輔助梨汁的保質(zhì)期設定參考,。