摘自《食品科學(xué)技術(shù)學(xué)報(bào)》

范文來,，男,，研究員，主要從事釀酒工程與發(fā)酵工程方面的研究,。

我國白酒風(fēng)味物質(zhì)研究始于1964年茅臺酒的第2次試點(diǎn),。1964年10月采用紙上層析法研究醬香型白酒窖底香氣微量成分，當(dāng)時(shí)一個斑點(diǎn)呈現(xiàn)窖底香,，經(jīng)鑒定是己酸乙酯，并進(jìn)行了添加實(shí)驗(yàn)確認(rèn),。1955年di一臺商業(yè)化氣相色譜(gas chromatography,，GC)出現(xiàn)，1967年將GC應(yīng)用于我國白酒微量成分研究 ,。1964年Fuller等發(fā)明了氣相色譜-聞香技術(shù)(GC-olfactometry),，將GC的化合物分離性能與人的鼻子聞香結(jié)合起來，從此,，食品風(fēng)味研究取得了突飛猛進(jìn)的發(fā)展,。但直到2005年GC-O技術(shù)才應(yīng)用于我國白酒風(fēng)味研究。筆者曾經(jīng)對風(fēng)味研究方法及香氣物質(zhì)研究有過回顧,，江南大學(xué)生物工程學(xué)院釀造微生物學(xué)及應(yīng)用酶學(xué)研究室的范文來,， 徐巖擬回顧GC-O技術(shù)應(yīng)用于白酒研究的方法學(xué)，包括總體研究思路,、聞香技術(shù),、香氣成分定量技術(shù)以及香氣重組與缺失技術(shù)，以期對酒類香氣成分研究有所啟發(fā),。

1 白酒香氣總體研究思路

白酒香氣研究的方法與食品風(fēng)味研究方法^[11-12]類似,，但又有其自身特點(diǎn)。主要包括以下幾個主要方面,。

一是香氣物質(zhì)提取。香氣物質(zhì)提取方法目前主要使用的還是經(jīng)典的液液萃取(liquid-liquid extraction，LLE)方法,，白酒中大部分香氣物質(zhì)是極性較強(qiáng)的化合物,，因而常用萃取劑是乙mi、二氯甲烷,、氟利昂或它們的混合物^[13-21],，當(dāng)然也有使用頂空固相微萃取(head-space solid phase microextraction，HS-SPME)作為樣品提取的方法^[6],，但由于該方法在萃取物極性方面上的局限,，因而較少使用,。

白酒LLE的關(guān)鍵是酒精對萃取物的影響。研究表明,，高度白酒必須稀釋后才能有效萃取,，稀釋后的酒精度是10%vol～14%vol^[6,13-14,18]。

為防止水可能帶入的氣味物,，風(fēng)味研究全過程使用的水為超純水(Milli-Q),，且將水加熱煮沸5 min，冷卻后使用,。

為防止洗滌劑帶入的氣味物,，必須使用無味洗滌劑浸泡實(shí)驗(yàn)用玻璃器皿1～2d，再按常規(guī)方法清洗,。清洗后的玻璃器皿再用煮沸冷卻后的超純水洗滌3次,，進(jìn)行烘干，不能高溫烘干的材料,，常溫晾干,。

二是香氣物質(zhì)分離。白酒微量成分含量十分豐富,，多達(dá)千種^[22-23],，已經(jīng)鑒定出的化合物達(dá)698種^[23-24]。在聞香過程中,，可能會出現(xiàn)化合物GC峰重疊,，造成香氣重疊；或某些化合物香氣太強(qiáng),，而掩蓋了香氣較弱的化合物,。因此，通常會將萃取后的有機(jī)相再進(jìn)行分離,，或稱為分餾(fractionation),。如將萃取后的有機(jī)相分為酸性組分(acidic fraction，AF),、堿性組分(basic fraction,，BF)、水溶性組分(water-soluble fraction,，WSF)和中性組分(neutral fraction,，NF)^[17-18]，或分為AF,、WSF,、中堿性組分(N/BF)^[16,21]，或分為酸性-水溶性組分(A/WF)和N/BF^{[13-14,19-20,25-27]}。但由于中性組分或中堿性組分仍然比較復(fù)雜,，即化合物眾多,，此時(shí)，還可以采用正相色譜技術(shù)(normal-phase liquid chromatography,，NPLC),，根據(jù)化合物極性將其再細(xì)分為多個亞組分(subfraction)^[13,18]。如在洋河大曲研究時(shí),，N/BF組分化合物多,，采用硅膠60(silica gel 60)吸附N/BF組分香氣成分，分別使用V(戊烷)∶V(乙mi)=98∶2,、95∶5,、90∶10和0∶100混合液洗脫成4個組分^[13]。在進(jìn)行茅臺酒和郎酒研究時(shí),，分別使用V(戊烷)∶V(乙mi)=100∶0,、95∶5、90∶10,、80∶20,、70∶30和0∶100混合液洗脫成6個組分^[18],。在研究藥香型白酒香氣和萜烯類化合物時(shí),，將N/BF組分使用硅膠柱分別用V(戊烷)∶V(乙mi)=100∶0、95∶5,、90∶10,、80∶20、70∶30,、50∶50和0∶100混合液洗脫出7個組分^[19,28],。如此形成的AF或A/WF、BF,、NF或N/BF,、水溶性組分，或者加上NPLC的亞組分分別進(jìn)行聞香,。

三是活性香氣化合物(active-aroma compounds)發(fā)現(xiàn),。一個特定酒樣中，什么技術(shù)可以檢測哪一個化合物對香氣有貢獻(xiàn)呢,？通常認(rèn)為是GC-O技術(shù)^[5],，又分為精靈分析(CharmAnalysis)法^[29]、香氣萃取稀釋分析(aroma extract dilution analysis,，AEDA)法^[12,30],、香氣萃取濃縮分析(aroma extract concentration analysis，AECA)法^[31]、Osme技術(shù)(Osme techniques)^[32]等,。這些技術(shù)能檢測到可能呈香的化合物,，再與GC-氫火焰離子化檢測器(GC-flame ionization detector，GC-FID)或GC-質(zhì)譜檢測器(GC-mass spectrometry,，GC-MS)技術(shù)結(jié)合后,，就可以進(jìn)行香氣化合物鑒定。

香氣化合物的鑒定需要使用標(biāo)準(zhǔn)品進(jìn)行確認(rèn),，即當(dāng)未知化合物香氣特征,、色譜保留時(shí)間(retention index，RI)^[33]以及質(zhì)譜信息與標(biāo)準(zhǔn)品*一致時(shí),，即可確認(rèn),。通常情況下，需要使用二個極性不同的色譜柱(如極性和非極性色譜柱)進(jìn)行確認(rèn)^{[13-14,34-35]},。

四是重要活性香氣化合物確認(rèn),。應(yīng)用Charm-Analysis、AEDA和Osme技術(shù)能夠發(fā)現(xiàn)重要的風(fēng)味化合物,，但由于檢測到的這些化合物呈現(xiàn)的是在空氣中的香氣強(qiáng)度,，與原白酒樣品中實(shí)際香氣強(qiáng)度有區(qū)別，因此,，通常使用氣味活力值(odor activity value,，OAV)的大小來表征其重要程度。OAV是指氣味化合物濃度與其對應(yīng)介質(zhì)中氣味閾值的比值^[12,36],。OAV越大,，說明該香氣化合物越重要^[37-39]?；衔餄舛鹊臏y定在本文第3節(jié)香氣成分定量技術(shù)部分討論,。

為此，需要測定這些香氣化合物在白酒中的氣味閾值,。*大規(guī)模測定白酒香氣化合物閾值文章發(fā)表于2011年,，當(dāng)時(shí)組織國家ji評酒員測定了79個香氣化合物在φ=46%酒精水溶液中的氣味閾值^[40]，其后,，不少研究人員又陸續(xù)測定了一些化合物的閾值,。到目前為止，據(jù)不*統(tǒng)計(jì)共測定了143種化合物氣味閾值,，包括32種酯類,、15種醇類、15種醛類,、2種縮醛,、5種酮類、14種脂肪酸、9種吡嗪,、7種呋喃類,、16種芳香族、14種酚類,、4種內(nèi)酯,、6種含硫化合物和4種萜烯類化合物的閾值^{[25, 35, 40-43]},。

五是關(guān)鍵香氣化合物確認(rèn),。OAV大的化合物是不是關(guān)鍵香氣需要進(jìn)行驗(yàn)證。其一是選擇一些OAV較高的化合物,，進(jìn)行香氣重組(recombination)或香氣重構(gòu)(reconstitution),，建立香氣模型。如果重組后的整體香氣與原有酒樣不一樣,，或相似度不高,，則需要從香氣物質(zhì)提取開始重新實(shí)驗(yàn)；其二是通過缺失實(shí)(omission test),，確定關(guān)鍵風(fēng)味成分,。如果缺失某個化合物后，整體香氣與原有研究酒的香氣不同,，則該化合物為關(guān)鍵香氣化合物^{[34-35, 44]} ,。

2 聞香技術(shù)

無論采用何種聞香技術(shù)，參加聞香的人員必須進(jìn)行培訓(xùn)與選擇^[6,34],。AEDA聞香時(shí)通常需要2～3人,，每個稀釋度聞香6次(每人2～3次),，只要有1人聞到香氣就認(rèn)可這個香氣存在，計(jì)算其香氣稀釋因子(flavor dilution factor,，F(xiàn)D值)^[14,34-35]。而Osme技術(shù)中,，主要使用香氣強(qiáng)度。香氣強(qiáng)度通常有6點(diǎn)刻度法(0～5)^[45]和16點(diǎn)刻度法(0～15)^[13],。“0”表示沒有香氣；中間點(diǎn)“3”或“8”表示香氣強(qiáng)度中等,；“5”或“15”表示香氣zui強(qiáng)^[13,45] 。

2.1 AEDA法

AEDA方法由Grosch于1993年發(fā)明^[12,30]。萃取濃縮后的樣品與溶按V∶V=1∶1,、1∶2,、1∶3比例稀釋，每一個稀釋樣品用GC-O聞香^[11],，結(jié)果用FD值表示,。FD值是指初萃取物中呈香物質(zhì)濃度與該香味物質(zhì)稀時(shí)(GC-O仍能檢測到)濃度比。因此,，F(xiàn)D值是一個相對測量值,，是化合物在空氣中的OAV值。AEDA法已經(jīng)在酒類風(fēng)味研究領(lǐng)域得到廣泛應(yīng)用,，如豉香型白酒香氣研究^[34],、洋河大曲新酒與老酒香氣研究^[6],、五糧液與劍南春香氣研究^[14],、清香型原酒香氣研究^[20] 。

2.2 Osme技術(shù)

Osme一詞來源于希臘語,，意思為“聞香(smell)”,。Osme技術(shù)由McDaniel等人開發(fā)^[32]。該方法是萃取獲得的樣品,，不經(jīng)稀釋,，直接進(jìn)行GC-O分析，記錄香氣強(qiáng)度,。將感官品嘗人員記錄到的香氣強(qiáng)度進(jìn)行平均,，即為香氣強(qiáng)度值，此法又稱為GC-香氣強(qiáng)度法(GC-intensity),。Osme技術(shù)考慮了斯蒂文斯法則(Stevens’s Law)^[3],，它測量的是香氣物質(zhì)的時(shí)間-強(qiáng)度值(time-intensity)。該技術(shù)因耗時(shí)短,，已經(jīng)在白酒香氣研究中獲得廣泛應(yīng)用,，如洋河大曲香氣研究^[13]、洋河綿柔型白酒香氣研究^[27],、清香型白酒(包括汾酒,、寶豐酒和青稞酒)香氣研究^[35]、茅臺與郎酒香氣研究^[18],、醬香型習(xí)酒和濃香型習(xí)酒香氣研究^{[25, 46]},、老白干香型白酒香氣研究^[16]、牛欄山二鍋頭香氣研究^[26],、寶豐酒香氣研究^[47],、藥香型董酒香氣研究^[19],、豉香型白酒香氣研究^[48]、兼香型白酒香氣研究^[17],、白酒異嗅物研究^[21],。

3 香氣成分定量技術(shù)

精確定量白酒中香氣成分是件十分困難的事。白酒中香氣成分眾多,，化學(xué)性質(zhì)不一,；濃度千差萬別，從ng/L至g/L,。因此,，對白酒化合物定量通常需要幾個方法結(jié)合使用。對濃度較高的化合物,，如己酸乙酯(濃香型等香型),、乙酸乙酯、乳酸乙酯等(幾百mg/L至g/L),，通常采用直接進(jìn)樣GC-FID測定^[25],；而對于濃度較低的化合物(μg/L至幾十mg/L)，通常采用HS-SPME^[25]或攪拌子吸附萃取技術(shù)(stir bar sorptive extraction,，SBSE)測定^[49],。而對于一些特殊化合物如含氮化合物，則采用檢測器氮磷檢測器(NPD)測定^[50],；另外一些化合物如反-2-烯醛類化合物需要衍生化后測定^[34],。

3.1 直接進(jìn)樣GC-FID

白酒中一些高濃度香氣化合物可以采用此法測定，主要包括濃香型和醬香型白酒中的乙酸乙酯,、丁酸乙酯,、戊酸乙酯、己酸乙酯,、乳酸乙酯,、正丙醇、正丁醇,、2-甲基丙醇(異丁醇),、3-甲基丁醇(異戊醇)^[25],；清香型白酒中的乙酸乙酯,、乳酸乙酯^[35]；豉香型白酒中的乙酸乙酯,、乳酸乙酯,、正丙醇、異丁醇,、異戊醇和2-苯乙醇^[34],；芝麻香型白酒中的乙酸乙酯,、2-甲基丙酸乙酯、丁酸乙酯,、戊酸乙酯,、己酸乙酯、庚酸乙酯,、乳酸乙酯,、辛酸乙酯、正丙醇,、正丁醇,、異丁醇、異戊醇和乙縮醛^[39],。因測定的化合物大部分為酯類,，故采用乙酸戊酯作內(nèi)標(biāo)^[25,34-35]。該法還可以直接定量白酒中的乙醛與乙縮醛,，此時(shí)使用辛醛-d₁₆作內(nèi)標(biāo)^[51],。

另外一些化合物也可以采用GC-FID檢測，如乙醛和乙縮醛,，此時(shí)可用辛醛-d₁₆作內(nèi)標(biāo)^[51],。

3.2 LLE和液液微萃取

LLE與GC-MS結(jié)合后可用于化合物定量分析，如地衣芽孢桿菌發(fā)酵液成分檢測^[52],，高濃度硫化物檢測等^[53],。

液液微萃取(liquid-liquid microextraction，LLME)是一種環(huán)境友好的技術(shù)^[54],。LLME結(jié)合GC-MS采用選擇離子法(selective ion monitoring,，SIM)通常定量mg/L級化合物^[25,55]。該法在醬香型白酒中可一次性定量48種香氣化合物,，包括酯類13種,、醇類11種、酸類9種,、芳香族化合物9種,、呋喃類化合物4種、醛酮類1種以及吡嗪類化合物1種,。乙酸乙酯,、乙縮醛、丙酸乙酯因溶劑延遲無法定性與定量,；乙醛因揮發(fā)性太強(qiáng),，無法使用LLME方法定量^[55]。該法目前已經(jīng)廣泛應(yīng)用于白酒定量中,，如醬香型^[25,55],、濃香型^[25],、清香型^[35]、芝麻香型^[56]白酒,。另外,，因SPME萃取頭對脂肪酸不敏感，故脂肪酸類化合物可以采用LLME法測定^[39],。

3.3 SPME結(jié)合GC-MS

SPME技術(shù)于1989年由Belardi和Pawliszyn^[57]開發(fā),，已經(jīng)被廣泛用于食品風(fēng)味物質(zhì)研究^[58]，主要用于定量μg/L級化合物,。該技術(shù)可用于以下分析：一種是頂空分析,，即HS-SPME，2005年HS-SPME*應(yīng)用于白酒風(fēng)味研究^[6],，后該技術(shù)結(jié)合GC-MS在我國白酒風(fēng)味研究中獲得廣泛應(yīng)用,，如醬香型^[18,25]、濃香型^[25],、豉香型^[34],、芝麻香型^[39,59]白酒風(fēng)味研究；白酒中異嗅物分析^[21,60],。

另外一種是浸入式SPME技術(shù)(direct immersion-SPME,，DI-SPME)。2007年DI-SPME技術(shù)應(yīng)用于我國白酒風(fēng)味成分定量^[61],，后又應(yīng)用于白酒中異嗅化合物^[62],、游離揮發(fā)性酚類^[63]以及揮發(fā)性香氣物質(zhì)^[64]定量。

3.4 SBSE結(jié)合GC-MS

SBSE技術(shù)由比利時(shí)色譜研究所Baltussen和Sandra等^[65-66]于1999年開發(fā),，與其類似的技術(shù)攪拌子頂空吸附萃取技術(shù)(headspace sorptive extraction,，HSSE)則由Bicchi和Tienpont等^[67-68]首先應(yīng)用。SBSE技術(shù)已經(jīng)廣泛應(yīng)用于食品分析中^[69-73],。2011年,，這一技術(shù)被用于醬香型茅臺與郎酒的香氣成分分析^[49]，一次可以定量76個揮發(fā)性成分,，包括25種酯,、10種醇、9種醛和酮,、8種芳香族,、5種呋喃、3種含氮化合物,、6種脂肪酸,、4種酚類、3種萜烯,、1種含硫化合物,、1種內(nèi)酯和1種縮醛。

3.5 固相萃取結(jié)合GC-MS

固相萃取(solid phase extraction,，SPE)己被*為是一個非常有用的樣品預(yù)處理技術(shù),，已經(jīng)廣泛應(yīng)用于飲料酒成分分析中，如葡萄酒,、威士忌,、白蘭地^[74] 以及結(jié)合態(tài)風(fēng)味化合物 ^[75-76] 研究中。SPE可以用于白酒香氣成分預(yù)處理,，即選擇某一吸附材料,，吸附白酒香氣物質(zhì)，再洗脫,、濃縮后用于GC-O分析 ^[77] ,；SPE結(jié)合GC-MS技術(shù)可以定量白酒中香氣物質(zhì)如定量8種內(nèi)酯 ^[78] ，包括γ-丁內(nèi)酯,、γ-戊內(nèi)酯,、γ-己內(nèi)酯、γ-庚內(nèi)酯,、γ-辛內(nèi)酯,、γ-壬內(nèi)酯、γ-癸內(nèi)酯,、γ-十二內(nèi)酯,；或定量白酒中其他風(fēng)味物質(zhì) ^[79] 。

3.6 檢測器測定技術(shù)

白酒中含氮,、硫化合物,，因FID或MS檢測器響應(yīng)不靈敏，需要使用檢測器進(jìn)行定性和定量,。

氮磷檢測器(nitrogen-phosphorus detector,，NPD)可用于檢測白酒中吡嗪類化合物^[50]。NPD俗稱堿火焰離子化檢測器(alkali flame ionization detector,，AFID),、熱離子離子化檢測器(thermionic ionization detector，TID),、火焰熱離子化檢測器(flame thermionic detector,，F(xiàn)TD)、熱離子化檢測器(thermionic specific detector,，TSD),，于1964年被Karmen和Giuffrida發(fā)明^[80]。應(yīng)用GC-NPD并結(jié)合GC-MS,，可以定性白酒中26種吡嗪類化合物,，在有標(biāo)準(zhǔn)品的情況下能用于定量分析^[50],。

火焰光度檢測器(flame photometric detector，F(xiàn)PD)是在FID基礎(chǔ)上于1966年發(fā)明的^[80],，目前已經(jīng)發(fā)展成為脈沖火焰光度檢測器(pulsed flame photometric detector,，PFPD)。GC-FPD/PFPD已經(jīng)用于白酒硫化物檢測^[59,81-82],，如GC-FPD可以測定白酒中近20種硫化物^[81],。GC-PFPD可以檢測茅臺酒中13種硫化物^[82]。

3.7 衍生化測定技術(shù)

不飽和醛如反-2-烯醛和二烯醛是豉香型白酒重要香氣成分^[34],，由于這些化合物含量低,，常規(guī)方法無法檢測，因此,，需要衍生化后進(jìn)行檢測,。使用O-(2,3,4,5,6-五氟苯)羥胺鹽酸鹽(O-(2,3,4,5,6-pentafluorobenzyl)hydroxylamine hydrochloride，PFBHA)作為衍生化試劑,，p-氟苯甲quan作內(nèi)標(biāo)(p-fluorobenzaldehyde),，HS-SPME結(jié)合GC-MS同時(shí)萃取衍生化可測定反-2-戊、己,、庚,、辛、壬烯醛,、反,反-2,4-己二烯醛,、反,反-2,4-庚二烯醛、反,反-2,4-辛二烯醛,、反,反-2,4-癸二烯醛,、反,順-2,6-壬二烯醛等^[83]。

當(dāng)然,，由于羰基會與PFBHA反應(yīng),，故該衍生化方法能定性白酒中53種羰基化合物，可定量除乙醛和丙酮外的51種羰基化合物,，包括11種直鏈飽和脂肪醛,、3種支鏈飽和脂肪醛、14種不飽和脂肪醛,、8種飽和脂肪酮,、6種芳香族羰基化合物、4種呋喃類羰基化合物以及5種其他羰基化合物^[84-85],。與常規(guī) HS-SPME定量方法相比,，多定量43種化合物，檢測限低達(dá)到0.01μg/L，即10ng/L(反-2-庚烯醛)^[85],。

3.8 全二維氣相色譜-飛行時(shí)間質(zhì)譜技術(shù)

全二維氣相色譜-飛行時(shí)間質(zhì)譜(comprehensive two-GC-time of flight-MS,，GC×GC-TOF-MS)于1985年由Phillips等^[86-87]發(fā)明。這一技術(shù)解決了一維GC不能將眾多化合物分離的問題,。目前這一技術(shù)已經(jīng)在白酒硫化物^[88],、白酒風(fēng)味成分^[89]研究等方面得到應(yīng)用,。

4 香氣重組與缺失技術(shù)

定量了活性香氣化合物濃度,，測定它們在φ=46%酒精水溶液中的嗅閾值，則可以計(jì)算出OAV值,。將計(jì)算后的OAV值從大到小排序,。在白酒香氣重組時(shí)，通常忽略O(shè)AV小于1的化合物,，而使用OAV大于1的化合物進(jìn)行香氣重組,，如豉香型白酒香氣研究中，共檢測到56個活性香氣成分,，但僅采用34個OAV大于1的化合物進(jìn)行重組^[34],；在清香型汾酒香氣研究中，共檢測到66個活性香氣成分,，僅采用27個OAV大于1的化合物進(jìn)行香氣重組^[35],；在濃香型劍南春酒香氣研究中，共檢測到126個活性香氣成分^[14],，后選取40個化合物進(jìn)行香氣重組^[44] ,。

當(dāng)重組后的φ=46%酒精水溶液香氣與初的樣品香氣相似時(shí)，即可認(rèn)為香氣重組成功,，此時(shí),，可進(jìn)行缺失實(shí)驗(yàn)。缺失實(shí)驗(yàn)是將用于重組的化合物逐一省略,，重組出少一個化合物的新樣品,，并逐一進(jìn)行聞香判別。當(dāng)某一化合物缺失后,，重組樣品的香氣與原酒樣差距大或有顯著性差異時(shí),，即可認(rèn)為該化合物是關(guān)鍵香氣化合物^[12] 。

然而,，由于白酒重組香氣成分較多,，逐一缺失時(shí)，會造成工作量特別是聞香工作量太大,。故通常選擇缺少一類化合物如酯類或醇類化合物,。如果某類化合物缺失后，造成重組樣品香氣與原有酒樣香氣顯著不同，則在此類化合物中再逐一缺失^[34-35,44],。

5 研究展望

目前,，大部分香型白酒的活性香氣成分已經(jīng)得到廣泛研究，但能夠香氣重組的香型并不多,?；蛟S，在樣品預(yù)處理上仍然存在一些缺陷,；或沒有提取或分離出應(yīng)該提取或分離的香氣成分,；或在GC-O階段，某個香氣組分的香氣被其它成分所掩蓋,；或者這個香氣成分處于聞香的后段,，即化合物的RI值較高，且化合物不出峰,，造成無法鑒定,；或者這個香型的關(guān)鍵香氣是幾種香氣化合物協(xié)同作用的結(jié)果。要解決這些問題,，需要開發(fā)一些新的研究策略來研究這些白酒的活性香氣成分,。但不管如何，后仍然需要定量,、閾值測定,、計(jì)算OAV，并進(jìn)行香氣重組與缺失試驗(yàn),。

參考文獻(xiàn)：略（可點(diǎn)擊原文查看）

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