一、食品中的微生物

1、食品中微生物的主要來源

來自土壤中的微生物：主要通過病人和患病動物的排泄物、尸體、或通過廢物、污水使土壤污染,。土壤本身也含有能長期生存的微生物,。

來自空氣中的微生物：主要來自地面，有的直接來自人和動物的呼吸道,。

來自水中的微生物：主要是由土壤中的微生物隨雨水流入水中,，人畜排泄物和污水廢物流入水中。

來自人及動植物的微生物：健康的人體和動物的消化道和上呼吸道均有一定種類的微生物存在,。周圍環(huán)境污染人和動植物造成危害,。

2、微生物污染食品的主要途徑

通過水污染：水中如有大量微生物存在說明水已被有機(jī)物污染,，如用這種水處理食品,，就會污染食品，水質(zhì)不合格的原因有：水源本身不合格,、管道之間交叉污染,、管道污染等。

通過空氣污染：空氣中的微生物,，隨著灰塵的飛揚或沉降將微生物附著在食品上,。此外人體帶有微生物的痰沫、鼻涕與唾液的小水滴在講話,、咳嗽或在打噴嚏時,，可直接或間接的污染食品。

通過人及動物而污染：人接觸食品時,，人體作為媒介,，將微生物污染食品,，特別是手造成的食品污染常見。直接接觸食品的從業(yè)人員,，他們的工作衣帽,，不經(jīng)常清洗，消毒,，不保持清潔,，就會有大量的微生物附著，從而造成食品污染,；車間內(nèi)有蒼蠅等飛蟲或老鼠活動,，也會通過污染食品接觸面、空氣或直接接觸食品而造成污染,。

通過用具（設(shè)備,、工器具、容器）及雜物（含原料,、廢料,、包裝物料等）污染：應(yīng)用于食品的一切用具，都有可能作為媒介將微生物污染食品,，表面不光滑的用具污染程度更加嚴(yán)重,。特別是裝運食品的工具或用具，在用后未經(jīng)清洗消毒,，而連續(xù)使用,，就會造成微生物的殘存，從而污染以后裝運的食品,。

二,、食品中微生物的控制

控制食品微生物超標(biāo)的三原則

預(yù)防——不接觸細(xì)菌

控制——抑制細(xì)菌的繁殖

殺滅——殺菌、消毒

（一）預(yù)防措施

加強(qiáng)環(huán)境衛(wèi)生管理：

1,、垃圾,、下角料、廢棄物進(jìn)行無害化處理,，遠(yuǎn)離生產(chǎn)場所存放并保持清潔

2,、糞便進(jìn)行無害化處理，保持周圍衛(wèi)生

3,、污水進(jìn)行無害化處理,，并合理排放

4、做好廠區(qū)及周圍滅鼠,、滅蠅蟲工作

5,、做好車間、倉庫的防鼠、防蠅蟲工作

加強(qiáng)食品衛(wèi)生的管理：

1,、食品運輸和貯藏的衛(wèi)生管理：使用前進(jìn)行清洗,、消毒要防塵，防熱,，防腐處理,。

2、生產(chǎn)車間布局合理,，無交叉污染,。

3、生產(chǎn)衛(wèi)生：建立良好規(guī)范的衛(wèi)生規(guī)范,，確保生產(chǎn)環(huán)境（空氣,、設(shè)備設(shè)施、工器具等）衛(wèi)生,，人員操作符合衛(wèi)生要求,。

個人衛(wèi)生：養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，工作服帽整潔干凈,，定期進(jìn)行健康檢查,。

4、生產(chǎn)用水衛(wèi)生：定期檢查水質(zhì),，不合格的水源應(yīng)定期進(jìn)行凈化,，消毒處理。作好水源的防護(hù),，確保水質(zhì)安全衛(wèi)生,。

5,、原輔材料,、包裝物料衛(wèi)生：采用合格的原輔材料、包裝物料,，并確保在運輸,、存放、使用時不存在劣變和交叉污染,。

（二）控制措施

（1）用水分活度,、pH、化學(xué)物質(zhì)及包裝控制

1,、控制pH（酸度）

2,、控制水分活度（含水量，干燥,，高鹽,，高糖）

0.85以上，高水分食品，需冷藏或采取其它措施保存

0.6-0.85,中等水分食品,，不需冷藏,，但貨架期短

0.6以下，低水分食品,，不需冷藏,，有較長貨架期

3、化學(xué)抑制劑（防腐劑,，鹽,，糖），必須符合國家規(guī)定,，并標(biāo)注清楚

4,、控制包裝（真空包裝，充氣包裝）

（2）通過冷藏和冷凍（溫度）控制

溫度為5到46℃是致病菌生長的危險范圍

1,、冷藏庫

2,、時間/溫度的合理控制（低溫，短時）

3,、冷凍控制

4,、烹調(diào)后迅速冷卻：在很短時間內(nèi)將溫度從60℃降至21℃

5、烹調(diào)后保溫存放：保持60℃以上

（三）殺滅

1,、熱處理（烹調(diào)或殺菌）

方式：煮 ,、蒸、炸,、烤,、炒、高溫高壓殺菌,、管式熱交換器,、刮板式熱交換器

影響致死率的因素

食物（器具）的導(dǎo)熱性

食物（器具）的特性

微生物的種類(芽胞或營養(yǎng)細(xì)胞)

微生物細(xì)胞的耐熱性

2、化學(xué)消毒殺菌劑

①消毒劑：用于殺滅微生物使其達(dá)到消毒要求的制劑,。

②有效成分：是指消毒劑中具有殺滅微生物作用的活性成分,，其含量常用質(zhì)量濃度（mg/L）、質(zhì)量分?jǐn)?shù)（%,、ppm）或體積分?jǐn)?shù)（%,、ppm）表示。

3,、消毒劑消毒滅菌的特點：

費用低

應(yīng)用廣泛：可用于病人/畜排泄物與分泌物,、皮膚、粘膜,、飲水,、廁所,、空氣、手,、食品接觸面等的消毒,。

4、有機(jī)物：

酚：石炭酸,。

甲酚：煤酚皂液（來蘇爾）就是甲酚與肥皂的混合液,，常用3-5%的溶液來消毒皮膚、桌面及用具等,。

甲醛：福爾馬林溶液就是37-40%的甲醛水溶液

醇：它是脫水劑,、蛋白質(zhì)變性劑，也是脂溶劑,，可使蛋白質(zhì)脫水,、變性，損害細(xì)胞膜而具殺菌能力,。乙醇（酒精）是普遍使用的消毒劑,，50-70%的乙醇便可殺死營養(yǎng)細(xì)胞；75%的乙醇?xì)⒕?，超過80%以至效果較差,。（一般72-78%）

5、鹵族元素及其化合物：

碘：是強(qiáng)殺菌劑,。3-7%碘溶于70-83%的乙醇中配制成碘酊,，是皮膚及小傷口有效的消毒劑。碘一般都作外用藥,。

氯氣或氯化物：這是一類泛應(yīng)用的消毒劑,。氯氣一般用于飲水的消毒，次氯酸鹽等常用作食品加工過程中的消毒,。氯氣和氯化物的殺菌機(jī)制,，是氯與水結(jié)合產(chǎn)生了次氯酸(HClO)，次氯酸易分解產(chǎn)生新生態(tài)氧,，這是一種強(qiáng)氧化劑,，對微生物起破壞用,。  

（三）微生物控制的新技術(shù)

輻照

高強(qiáng)度脈沖光

高強(qiáng)度脈沖電子場

紫外線

高壓加工

歐姆加熱

臭氧  

（四）其他概念

滅菌：用物理或化學(xué)方法殺滅物體上所有的微生物（包括病原微生物和非病原微生物及細(xì)菌芽胞,、霉菌孢子等），稱為滅菌,。

消毒：用物理或化學(xué)方法僅能殺滅物體上的病原微生物,，而對非病原微生物及芽胞和孢子不一定殺死，稱為消毒,。用來消毒的藥物稱為消毒劑,。

防腐：防止或抑制微生物生長和繁殖的方法稱為防腐或抑菌。用于防腐的化學(xué)藥品稱為防腐劑。某些化學(xué)藥物在低濃度時為防腐劑,，在高濃度時則成為消毒劑,。

無菌：指沒有活的微生物存在。采取防止或杜絕一切微生物進(jìn)入動物機(jī)體或物體的方法,，稱為無菌法,。以無菌法操作時稱為無菌操作。在進(jìn)行外科手術(shù)或微生物學(xué)實驗時,，要求嚴(yán)格的無菌操作,，防止微生物的污染。

三,、關(guān)于霉菌和酵母菌的問題

1,、產(chǎn)品被霉菌或者酵母菌污染時，產(chǎn)品的質(zhì)量就會劣變,，銷路會受到影響,，顧客也會投訴甚至要求賠償。

2,、對容易發(fā)霉的原料要進(jìn)行妥善的放置,，使用前要仔細(xì)清洗。

3,、為了控制發(fā)霉現(xiàn)象要對工廠進(jìn)行細(xì)致的衛(wèi)生管理,。

4、盡量在低溫下對食品進(jìn)行保存,，這樣有助于防止發(fā)霉現(xiàn)象和酵母菌問題的擴(kuò)大化,。

四、食品加工微生物控制的指標(biāo)菌

菌落總數(shù)

大腸菌群

大腸桿菌

金黃色葡萄球菌

沙門氏菌

1,、菌落總數(shù)

菌落總數(shù)用來判定食品被細(xì)菌污染的程度及衛(wèi)生質(zhì)量,，它反映食品在生產(chǎn)過程中是否符合衛(wèi)生要求，以便對被檢樣品做出適當(dāng)?shù)男l(wèi)生學(xué)評價,。菌落總數(shù)的多少在一定程度上標(biāo)志著食品衛(wèi)生質(zhì)量的優(yōu)劣,。

菌落是指細(xì)菌在固體培養(yǎng)基上生長繁殖而形成的能被肉眼識別的生長物，它是由數(shù)以萬計相同的細(xì)菌集合而成,。當(dāng)樣品被稀釋到一定程度,，與培養(yǎng)基混合，在一定培養(yǎng)條件下,，每個能夠生長繁殖的細(xì)菌細(xì)胞都可以在平板上形成一個可見的菌落,。

菌落總數(shù)就是指在一定條件下（如需氧情況、營養(yǎng)條件,、pH,、培養(yǎng)溫度和時間等）每克（每毫升）檢樣所生長出來的細(xì)菌菌落總數(shù),。有時稱為雜菌數(shù)，需氧菌數(shù)等,。

2,、大腸菌群

大腸菌群是作為糞便污染指標(biāo)菌提出來的，主要是以該菌群的檢出情況來表示食品中有否糞便污染,。

大腸菌群數(shù)的高低,，表明了糞便污染的程度，也反映了對人體健康危害性的大小,。糞便是人類及動物的腸道排泄物,，其中有健康者的糞便，也有腸道患者或帶菌者的糞便,，所以糞便內(nèi)除一般正常細(xì)菌外,，同時也會有一些腸道致病菌存在（如沙門氏菌、志賀氏菌等）,，因而食品中有糞便污染,，則可以推測該食品中存在著腸道致病菌污染的可能性，潛伏著食物中毒和流行病的威脅,，必須看作對人體健康具有潛在的危險性,。

大腸菌群并非細(xì)菌學(xué)分類命名，而是衛(wèi)生細(xì)菌領(lǐng)域的用語,，它不代表某一個或某一屬細(xì)菌,，而指的是具有某些特性的一組與糞便污染有關(guān)的細(xì)菌，這些細(xì)菌在生化及血清學(xué)方面并非一致,，其定義為：需氧及兼性厭氧,、在37℃能分解乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣的革蘭氏陰性無芽胞桿菌。一般認(rèn)為該菌群細(xì)菌可包括大腸埃希氏菌,、檸檬酸桿菌,、產(chǎn)氣克雷白氏菌和陰溝腸桿菌等。

大腸菌群分布較廣,，在溫血動物糞便和自然界廣泛存在,。調(diào)查研究表明，大腸菌群細(xì)菌多存在于溫血動物糞便,、人類,、動物經(jīng)常活動的場所以及有糞便污染的地方,，人,、畜糞便對外界環(huán)境的污染是大腸菌群在自然界存在的主要原因,。糞便中多以典型大腸桿菌為主,，而外界環(huán)境中則以大腸菌群其他型別較多,。

3、大腸桿菌

大腸桿菌：為革蘭氏陰性兩短鈍圓的短桿菌,，周身有鞭毛能運動,，周身還有菌毛，無芽孢,，生長溫度為10-50℃之間,，適生長溫度為40℃。

大腸桿菌是人畜共患腸道致病菌,，患病原性大腸桿菌食物中毒的病人的糞便中可存在大量的大腸桿菌,，是散布病毒的主要來源，在健康的人群和牲畜的腸道內(nèi)也可發(fā)現(xiàn)有帶菌者,。大腸桿菌引起的食物中毒的主要癥狀是急性腸胃炎,，主要表現(xiàn)為嘔吐、腹瀉,、大便呈水樣便,，重癥有血便。

4,、金黃色葡萄球菌

金黃色葡萄球菌：為革蘭氏陽性球菌,，呈葡萄狀排列。無芽孢,，無鞭毛,，不能運動。

在自然界中分布廣泛,，正常人和動物的體表粘膜,、空氣、土壤,、水,、飼料、食品中均有存在,，創(chuàng)傷后的皮膚,、粘膜帶大量的本菌。生長溫度范圍在6.6-47℃之間,，生長溫度為35-37℃,。加熱60℃經(jīng)30分鐘即可殺滅，在冷凍貯藏環(huán)境中不易死亡,。

金黃色葡萄球菌可通過,，患局部化膿性感染（如疥瘡、手指化膿等）,、上呼吸道感染（如鼻竇炎,、化膿性肺炎,、口腔疾病等）的人員或帶菌者在他們接觸食品時而使食品污染。

感染中毒后的主要癥狀為急性腸胃炎癥狀,，如嘔吐,、腹瀉、腹痛,。

金黃色葡萄球菌是人類化膿感染中見的病原菌,，可引起局部化膿感染，也可引起肺炎,、偽膜性腸炎,、心包炎等，甚至敗血癥,、膿毒癥等全身感染,。

5、沙門氏菌

沙門氏菌：沙門氏菌屬腸桿菌屬,，包括2000多個血清型,，廣泛存在于豬、牛,、羊鼠類的腸道內(nèi)臟中,，最重要的腸道致病菌。其中雞的帶菌率為2.3-6.8%,，豬的為10.7-34.8%,，雞蛋帶菌率高達(dá)30%。沙門氏菌的適宜生長溫度為37℃,，在18-20℃也能繁殖,。沙門氏菌對熱抵抗力差，在60℃經(jīng)20-30分鐘可被殺滅,，低溫冷藏也可減少本菌的數(shù)量,。在肉類中可存活幾個月，在自然環(huán)境的糞便中可存活1-2個月,。中毒屬感染性食物中毒,，為急性腸胃炎癥狀，如嘔吐,、腹痛,、腹瀉。

本菌主要來自患病的人和動物,，及人和動物的帶菌者,，使人類致病的沙門氏菌常存在于病人及帶菌者的腸道、血液、糞,、尿,、膽囊中。據(jù)報道有些地區(qū)的鼠類帶菌率有2-4%,，主要菌種以鼠傷寒沙門氏菌和腸炎沙門氏菌占多數(shù),，鼠尿和糞中排出的病菌可直接或間接污染食品,。家禽類如雞,、鴨、鵝對雞沙門氏菌和雛白痢沙門氏菌特別容易感染,，因而這類家禽有較高的帶菌率,。健康雞的糞便中帶菌率為2.3%，已被沙門氏菌污染的食品或物品可通過手,、蒼蠅,、鼠類或其它物品為媒介污染。所以,，有些食品被沙門氏菌污染,，常與鼠類接觸有關(guān)。

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