質(zhì)構(gòu)儀測試出來的數(shù)據(jù)能反映食品等被測物多方面的物理性質(zhì),，以下是一些常見數(shù)據(jù)及其代表的意義：

硬度相關(guān)數(shù)據(jù)

· 最大力值：是指在測試過程中，樣品所能承受的最大外力,。以蘋果為例,，用質(zhì)構(gòu)儀的探頭垂直下壓蘋果，蘋果被壓到即將破裂或出現(xiàn)明顯變形時,，質(zhì)構(gòu)儀記錄的力值就是最大力值,，它直觀體現(xiàn)了樣品抵抗外力破壞的能力，力值越大,，說明樣品越硬,。

· 破裂力：指樣品開始出現(xiàn)破裂時所對應(yīng)的力值。比如在測試餅干的硬度時,，當探頭施加的力使餅干開始出現(xiàn)裂紋的瞬間,，質(zhì)構(gòu)儀記錄的力就是破裂力,，這一數(shù)據(jù)對于評估那些需要一定外力才能破壞的脆性樣品的硬度非常關(guān)鍵。

彈性相關(guān)數(shù)據(jù)

· 彈性變形量：在質(zhì)構(gòu)儀的探頭對樣品施加力的過程中,，樣品發(fā)生變形,，當外力去除后，樣品能夠恢復的變形量就是彈性變形量,。以面包為例,，按壓面包后，面包在力的作用下凹陷,，撤去力后面包回彈的高度與按壓深度的差值,，就反映了面包的彈性變形量，它反映了樣品在受力后恢復到原始形狀的能力,。

· 彈性模量：是描述材料彈性性質(zhì)的一個物理量,，通過質(zhì)構(gòu)儀的數(shù)據(jù)計算得出，等于應(yīng)力與應(yīng)變的比值,。對于像果凍這類彈性體,，彈性模量可以反映其抵抗彈性變形的能力，彈性模量越大,，說明樣品越不容易發(fā)生彈性變形,，即彈性越差。

粘性相關(guān)數(shù)據(jù)

· 粘性力：當質(zhì)構(gòu)儀的探頭在樣品中移動或與樣品表面接觸時,，會受到樣品的阻礙作用,，這種阻礙力就是粘性力。以蜂蜜為例,，探頭插入蜂蜜并試圖拔出時,，蜂蜜對探頭產(chǎn)生的阻礙力就是粘性力，粘性力越大,，說明樣品的粘性越強,。

· 粘性功：是指在測試粘性的過程中，質(zhì)構(gòu)儀的探頭克服樣品粘性所做的功,，它綜合考慮了粘性力和探頭在樣品中移動的距離等因素,，能更全面地反映樣品的粘性特性，常用于評估醬料,、糊狀物等的粘性,。

內(nèi)聚性相關(guān)數(shù)據(jù)

· 內(nèi)聚性指數(shù)：通過質(zhì)構(gòu)儀進行兩次壓縮測試得到，是第二次壓縮曲線下面積與第一次壓縮曲線下面積的比值,。以肉丸為例,，第一次壓縮模擬咬下肉丸時的受力情況，第二次壓縮模擬咀嚼時的受力情況，內(nèi)聚性指數(shù)反映了肉丸內(nèi)部結(jié)合力的大小,，指數(shù)越高,，說明肉丸內(nèi)部的結(jié)合力越強，越不容易破碎,。

· 斷裂強度：是指樣品在受到拉伸或剪切力時,，能夠承受的最大應(yīng)力值，它體現(xiàn)了樣品內(nèi)部結(jié)構(gòu)的牢固程度,。比如在測試面條的內(nèi)聚性時,，將面條拉伸至斷裂所需要的力就是斷裂強度，強度越大,，說明面條的內(nèi)聚性越好,，越不容易斷裂。

咀嚼性相關(guān)數(shù)據(jù)

· 咀嚼性值：對于固體樣品,，咀嚼性是指將樣品咀嚼成可以吞咽狀態(tài)所需要的能量，由硬度,、內(nèi)聚性和彈性等參數(shù)綜合計算得出,。以牛肉干為例，咀嚼性值反映了咀嚼牛肉干時所需要付出的 “努力”,，值越大,，說明需要咀嚼的次數(shù)越多，越難咀嚼,。

· 咀嚼次數(shù)模擬值：質(zhì)構(gòu)儀可以通過設(shè)定特定的測試程序,，模擬口腔咀嚼的過程，記錄下樣品達到一定破碎程度或吞咽條件時所需要的 “咀嚼” 次數(shù),，這對于評估食品的口感和加工工藝具有重要意義,。

回復性相關(guān)數(shù)據(jù)

· 回復性比率：指在質(zhì)構(gòu)儀對樣品施加力后，樣品在卸載力的過程中,，恢復到原始狀態(tài)的能力與彈性變形的比值,。以彈簧床墊為例，按壓床墊后,，床墊恢復原狀的速度和程度可以用回復性比率來衡量,，比率越高，說明床墊的回復性越好,，能更快地恢復到原始形狀,。

· 回復時間：是指從質(zhì)構(gòu)儀卸載力開始，到樣品基本恢復到原始狀態(tài)所需要的時間,。對于一些需要快速恢復形狀的材料或食品,，如海綿蛋糕等，回復時間是一個重要的指標，回復時間越短,，說明樣品的回復性越強,。