近日,，茅臺學(xué)院食品科學(xué)與工程系研究人員在國內(nèi)期刊《糧食加工》發(fā)表了題為“響應(yīng)面法優(yōu)化花椒葉紫米掛面加工工藝及其品質(zhì)分析"的研究論文,。在該論文中,，研究人員利用上海騰拔Universal TA質(zhì)構(gòu)儀測定了掛面的硬度、彈性和咀嚼性指標(biāo),。

摘　要：以面粉為主要原材料,，花椒葉和紫米為主要輔料，以感官評分,、硬度,、彈性及咀嚼性作為權(quán)重分析的指標(biāo)， 運用熵權(quán)法獲得綜合評分,。 響應(yīng)面優(yōu)化后得出最佳配方：在面粉為 100 g 的基礎(chǔ)上 ,，花椒葉添加量 0.6%、紫米添加量 6.5%,、谷朊粉添加量 3%,、食用鹽添加量 1.2%,、食用堿添加量 0.4%、水分添加量 44%,。 花椒葉紫米掛面的水分含量,、酸度、自然斷條率,、 熟斷條率,、烹調(diào)損失率均符合掛面團體標(biāo)準(zhǔn) T/ZZFSA 003—2021。 在掛面的營養(yǎng)成分方面,，花椒葉紫 米掛面的蛋白質(zhì),、總酚、黃酮含量均高于對照組掛面,。

1,、掛面質(zhì)構(gòu)分析

將花椒葉紫米掛面放入沸騰的蒸餾水中， 煮至掛面的白芯wanquan消失時,，撈出,。立即用流動的自來水反復(fù)清洗 3 次，將水分蘸干,。每次取長度均勻的 3 根面條平行放置在載物臺上進行測定,， 每次實驗測定三次，取平均值,。

采用全質(zhì)構(gòu)分析（TPA）模式測定面條的物性,，測試探頭：P36R 柱型，測試參數(shù)：測試前 1.00 mm/s,、測試中 1.00 mm/s,、測試后 1.00 mm/s、壓縮程度為30%,、觸發(fā)力 5 g、2 次壓縮時間間隔 5 s,。 得到硬度,、彈性、咀嚼性 3 個質(zhì)構(gòu)指標(biāo),。

2,、測試結(jié)果

通過單因素試驗結(jié)果，采用 Box-Behnken 設(shè)置四因素三水平響應(yīng)面試驗,，如表 2 所示,，以硬度、彈性,、 咀嚼性和感官評分權(quán)重后的綜合評分作為響應(yīng)值,，實驗結(jié)果見表 3,。