質(zhì)構儀用于腌制芥菜品質(zhì)的測定

來源：濟南泰昌儀器有限公司 2023年08月12日 10:18

芥菜俗稱辣疙瘩、芥菜疙瘩,，十字花科,，蕓苔屬一年生草本植物，芥菜品種繁多,，營養(yǎng)豐富,，宜腌制加工成酸菜、腌菜,、泡菜和干菜,。

考慮到儲藏時間和溫度是降低產(chǎn)品質(zhì)量和營養(yǎng)價值的主要影響因素。芥菜腌制過程中會發(fā)生褐變,、質(zhì)地,、風味變差、微生物大量繁殖,，尤其是大腸菌群,、霉菌和酵母菌以及菌落總數(shù)超標會對腌制芥菜的品質(zhì)和食用安全性造成不利影響。因此,，對不同儲藏條件下的腌制芥菜進行品質(zhì)分析,，具有重要的理論意義和實用價值。

1,、全質(zhì)構TPA分析測定

儀器：泰昌儀器質(zhì)構儀

探頭：P/36R柱形探頭

將腌制芥菜切成大小均一的樣品進行測試,。測試條件設置如下

測試模式：全質(zhì)構TPA分析

測試前速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度：1mm/s

觸發(fā)力：10g

目標模式：形變 50%

兩次下壓間隔時間：3s

測定結果：可以測定腌制芥菜的硬度、彈性,、回復性,、內(nèi)聚性和咀嚼性等指標

2、穿刺測定

儀器：泰昌儀器質(zhì)構儀

探頭：P/2柱形探頭

將腌制芥菜置于2mm柱形探頭下進行測試,。測試條件設置如下

測試模式：穿刺

測試前速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度：2mm/s

觸發(fā)力：8g

目標模式：距離 5mm

測定結果：可以測定腌制芥菜的穿刺強度

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