肉類嫩化劑

加入適量的木瓜蛋白酶,，則會鎖住肉類中的水分,，使食品口感松軟,、嫩滑,。利用木瓜蛋白酶能裂解肉類中的膠原蛋白和肌肉纖維,，而使肉的結(jié)構(gòu)松散,。由于木瓜蛋白酶是半胱氨?；鞍酌?，能降解膠原纖維和結(jié)締組織蛋白質(zhì),，它將肌動球蛋白和膠原蛋白降解成為小分子的多肽甚至氨基酸,令肌肉肌絲和筋腰絲斷裂,使肉類變得嫩滑，并簡化蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)使人體食用后易于消化吸收,。對于魚肉而言,，那些個頭小、價值低的小雜魚往往不太受到歡迎,，所以我們可以利用木瓜蛋白酶的水解性質(zhì),，生產(chǎn)出濃度較高的水解蛋白，將整條小魚溶解成蛋白質(zhì)濃縮物,，制成方便攜帶和食用的小魚罐頭或碎魚肉腸等,。除此之外,，木瓜蛋白酶還可以延長食品的保質(zhì)期限，阻止動物肉類,、骨頭發(fā)生變質(zhì),。

大豆制品

大豆蛋白中必需氨基酸含量適當(dāng)，營養(yǎng)價值高,，但是在生產(chǎn)和使用的過程中常常出現(xiàn)沉淀,、黏度等情況。采用木瓜蛋白酶可以改變大豆蛋白的理化性質(zhì),。木瓜蛋白酶中游離的氨基酸與蛋白質(zhì)發(fā)生作用,，可以使得大豆蛋白發(fā)生凝膠，將濃縮后的大豆蛋白投入肉類,、乳品加工,，能改善食物中的營養(yǎng)結(jié)構(gòu)，提高經(jīng)濟(jì)效益,。

適度改性制備大豆功能性蛋白改善大豆蛋白的溶解性,、乳化性、凝膠性反應(yīng)速率快,、安全性高,、容易控制、不會減弱食品營養(yǎng)價值,?？刂泼附庵苽浯蠖股锘钚噪倪m用范圍廣,可與多酶協(xié)同作用產(chǎn)品穩(wěn)定，易于分離,。深度酶解制備大豆呈味肽適應(yīng)范圍較寬,可進(jìn)行深度水解可用于多種特征滋味肽產(chǎn)品生產(chǎn),。

啤酒澄清劑

引起啤酒冷藏混濁時主要原因是啤酒中的蛋白質(zhì)極易與多元酚結(jié)合成大分子的復(fù)合物。利用啤酒澄清劑中的木瓜蛋白酶對形成混濁的蛋白質(zhì)有廣泛的特異性,，能把大分子的蛋白質(zhì)降解成小分子的物質(zhì),，提高了蛋白質(zhì)與多元酚復(fù)合物的溶解度；另一方面,，木瓜蛋白酶是一種具有生物活性的蛋白質(zhì),，該蛋白質(zhì)可與引起啤酒冷藏混濁的多元酚形成穩(wěn)定狀態(tài)平衡，防止了啤酒的冷藏混濁還可以延長啤酒的保存期,。木瓜蛋白酶能夠使啤酒中游離的氨基酸的含量發(fā)生變化,，增加啤酒中的氨基酸含量，使得啤酒能保持發(fā)泡,，如果在啤酒灌裝的過程中適當(dāng)添加并充分?jǐn)嚢?，可以改善啤酒的口感，增加啤酒中的營養(yǎng)成分。