果汁澄清

加入果膠酶可以專一性地水解果膠類物質,，使體系中其他膠體類物質因失去果膠的保護作用而沉淀析出,，實現(xiàn)汁液澄清,。

提高果蔬汁的出汁率

用果膠酶來加速果汁和風味提取,，同時可以去除果膠。果膠酶不但能催化果膠解聚,，有效降低黏度,，改善壓榨性能，提高出汁率和可溶性固形物含量,，而且能增加果汁中的芳香成分,，減少果渣產生，同時還有利于后續(xù)的加工工序,利用酶解技術可以使不同果蔬的出汁率提高10%～35%,。

用于提高果蔬汁出汁率的酶技術一般分為兩種: 一是果漿浸漬技術,，即在破碎的果蔬漿中添加果膠酶，作用一段時間后榨汁;二是液化技術,，即在果漿中添加果膠酶和纖維素酶,，然后利用兩者的協(xié)同作用，使果蔬細胞壁盡可能降解,。

改善酒的品質

在釀酒行業(yè)使用果膠酶,，可以增加天然色素的提取量，改善酒的色澤與風味,，增加酒香,，并可產生起泡酒，對提高酒的質量有重要作用,。紅葡萄酒制作中加入果膠酶的樣品比未加果膠酶的樣品發(fā)酵劇烈,、迅速，可降低揮發(fā)酸的生成量,，增加原酒干浸出物含量和總酚含量,，改善葡萄酒的品質。

茶葉和咖啡發(fā)酵

在咖啡發(fā)酵過程中利用產堿性果膠酶微生物除去咖啡豆的黏表皮,，有時添加堿性果膠酶來去除含大量果膠質的果肉狀表層,。堿性果膠酶也可用于茶葉加工,，以增加酚類物質、改善茶品質,、促進茶葉發(fā)酵,。研究人員指出，果膠酶可以明顯改善紅碎茶和紅茶的品質,，特別是能提高其水浸出物的達標率;可改善速溶茶粉末在沖泡過程中易形成泡沫的狀況;用果膠酶處理茶浸出物，能分解果膠質,，減少速溶茶形成穩(wěn)固薄膜的力量,。此外，果膠酶還可以增加茶在冷水中的溶解性,，增加香氣,，改善湯色與清澈度。

榨油

在植物油的榨取過程中,，包括堿性果膠酶在內的細胞壁降解酶發(fā)揮著重要作用,，如在橄欖油榨制時加入堿性果膠酶，可破壞起乳化作用的果膠,，提高出油率,，且榨出的油貯存時非常穩(wěn)定，多酚類物質含量也有所增加,。