在二手水氣混合殺菌鍋工作過程中，殺菌的主要對象是肉毒芽孢螺旋桿菌,，此種菌能產(chǎn)生對人體造成致命傷害的毒素,，其屬耐熱性厭氧菌，在121℃環(huán)境中三分將鐘將失去生物活性,，在100℃環(huán)境中6個小時左右失去生物活性,。當(dāng)然，溫度越高,，該病菌存活時間越短,。經(jīng)科學(xué)檢測，在121℃時殺菌較為適宜,，此時包裝物有很好的耐熱性,，而且食品口感也較為良好。121℃殺菌時,，食品中心F值達(dá)到4,，食品中就不會檢測出肉毒芽孢螺旋桿菌，達(dá)到了商業(yè)無菌的要求,。

殺菌鍋從控制方式上分有四種:

1,、 手動控制型：所有閥門和水泵均由手動控制,，包括加水、升溫,、保溫,、降溫等工序。

2,、 電氣半自動控制型：壓力由電接點壓力表控制,，溫度由傳感器（pt100）和進(jìn)口溫控儀控制（精度為±1℃），降溫過程由人工操作,。

3,、 電腦半自動控制型: 采用PLC和文本顯示器將采集的壓力傳感器信號和溫度信號進(jìn)行處理，可以儲存殺菌工藝,，控制精度高,，溫控可達(dá)±0.3℃。

4,、 電腦全自動控制型：全部過程都有PLC和觸摸屏控制,，可以儲存殺菌工藝，操作工只需按啟動按鈕即可,，殺菌完畢后自動報警,，溫控精度可達(dá)±0.1℃。

食品的高溫殺菌工作對于一個食品加工廠來說是至關(guān)重要的,！它有如下兩個特點：

1,、一次性：高溫殺菌工作從開始到結(jié)束必須一次性完成，不能間斷,，食品也不能做反復(fù)的殺菌處理,。

2、殺菌效果的抽象性：殺菌完畢的食品用肉眼檢測不出效果,，細(xì)菌培養(yǎng)試驗也需要一周時間,，所以不可能對每殺菌批次的食品進(jìn)行殺菌效果的檢測。

基于以上特點,，這就要求廠家：

1,、第一要做好整個食品加工鏈的衛(wèi)生的均一性，保證每袋食品在裝袋前的細(xì)菌初始量相等,，這才能保證既定的殺菌公式的有效性,。

2、第二就要求有性能穩(wěn)定,、控溫精確的殺菌設(shè)備,、誤差極小的執(zhí)行既定的殺菌公式，保證殺菌效果的標(biāo)準(zhǔn)性,、統(tǒng)一性,。