烘焙行業(yè)主要為面包,、蛋糕,、餅干等產品，常用原料為面粉,、馬鈴薯淀粉,、蜂蜜、雞蛋、奶粉,、米糊粉,、木薯粉、糖粉,、膨松劑等為原料,，經過面團調制、成型,、焙烤,、包裝而成的一種半球形烘焙類糕點，營養(yǎng)豐富,，深受兒童喜愛,。

但大多數(shù)烘焙食品因其營養(yǎng)物質豐富,常溫下極易受細菌入侵繁殖,造成微生物超標。糕點,、面包,、餅干等烘焙類食品的微生物衛(wèi)生安全性問題已是產品銷售的主要問題之一，即菌落總數(shù),、大腸菌群,、霉菌三指標超標。國家標準菌落總數(shù)小于1500cfu/g,，產品水份控制在3%以下,。新國標2760規(guī)定禁止使用33種食品添加劑，這使食品安全問題更加難以解決,。

控制食品微生物超標的重要性

民以食為天,，食以安為先。對于烘焙食品微生物超標問題,，不僅是影響食用安全的重要因素,，也是影響企業(yè)利潤及品牌信譽的重要因素，由于糕點產品的保質期短,等政府在市場上抽檢出微生物超標,，產品基本賣完,，即使追究企業(yè)責任可對消費者的傷害已不可挽回。所以說食品產業(yè)是道德工業(yè),，生產環(huán)節(jié)是食品微生物控制的重中之重,。

烘焙食品微生物污染來源

對于，烘焙行業(yè)微生物超標所引成的質量事件,，是諸多問題疊加而形成,，只有綜合性的解決這些路障，方可確保企業(yè)食品的質量問題：

1,、由生產時所用的工具,、容器 ,、周轉箱、周轉車,、工作平臺等,，因消毒不及時，與食品直接接觸而導致細菌二次交叉感,。

2,、包裝材料儲存間沒有進行空氣消毒，導致空氣細菌污染包裝材料,；在進入車間包裝前未經過殺菌工序,，因自身污染原因或過程中被二次污染。

3,、手消毒方式有缺陷,，大部分企業(yè)采用傳統(tǒng)消毒劑浸泡達到滅菌效果，但上班時人員集中只能象征性地浸一下,，再使用公用毛巾擦手,，污染嚴重?！?/p>

4,、工作服、鞋靴消毒不*,，由于清洗不及時或與私人衣服混放，相互交叉污染后,，通過人員進出將細菌帶進生產車間,，污染車間環(huán)境。

5,、在冷卻,、內包裝過程中，遭受空氣中細菌二次污染,，從而導致食品細菌含量超標,。

如何預防和控制烘焙食品微生物超標

在焙烤食品生產工藝流程中，對于生產環(huán)境的潔凈度要求很高,，面對食品生產環(huán)境潮濕等問題,，必須要有一個完整的環(huán)境、物表,、生產過程中的消毒滅菌體系,，清除和滅殺環(huán)境內空氣中依附在人體，設備,、容器,、建筑物上的細菌和微生物,。消毒滅菌劑應選擇安全、環(huán)保,、無色無味,、無毒、無殘留,、無腐蝕性,、無刺激的消毒滅菌劑。

食品加工消毒選擇可使用過氧化氫銀離子復合型消毒劑——奧克泰士食品級消毒劑,，應用廣泛適用于生產設備,、雞蛋等原材料，管道,、空間,、人員的消毒。是一種新型的安全,、高效,、廣譜消毒劑。

關于奧克泰士：

奧克泰士是德國進口,，是一款高效廣譜的食品級殺菌消毒劑,。食品級，無色無味,、無毒無殘留,，可接觸食品用，人體無任何毒害,?？梢?殺滅食品車間內的霉菌，并有效控制霉菌的滋生,，使車間長時間處于無菌狀態(tài),。具有殺菌*，不產生微生物耐藥性,，無任何毒性殘留,，不造成重復污染等特點。經過IFS國際食品標準認證,，歐盟EMAS檢測認證,，德國萊茵TUV認證，ISO9001,、ISO14001環(huán)境管理體系認證以及國內第三方檢測,，證明安全、環(huán)保,。

1.具有高效的消毒殺菌能力：

屬于廣譜高效消毒劑,，殺菌率>99.999%,。能夠殺滅芽孢、細菌,、真菌孢子,、霉菌、病毒等各種類型的微生物,。

2.具有良好穩(wěn)定性：

奧克泰士是多組分復合溶液,，具有良好的穩(wěn)定性。在高溫度下仍能保持穩(wěn)定,，甚至在高溫下,，其效用還會有所增強。不受溫度,、光照,、PH值影響，這點尤其適合食品加工行業(yè),。

3.不會產生耐藥性：

不同于傳統(tǒng)消毒產品,，奧克泰士特殊的殺菌原理，不會產生耐藥性,，因此在食品企業(yè)生產中,，可以達到如下兩個目的：

a)使用后，不會出現(xiàn)防腐產品遞增的情況,。

b)傳統(tǒng)殺菌防腐產品使用一段時間后效果會逐漸下降直至失效,，奧克泰士是一款不產生任何耐藥性的產品，因此可以長期,、穩(wěn)定的應用于食品生產過程中,。

4.真正意義上的生態(tài)消毒殺菌產品：

主要成分為過氧化氫，作用后分解為氧氣和水,，不會對食品產生任何有害殘留。奧克泰士已經應用于食品飲料,、乳品加工等行業(yè),。