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駿德儀器小型果蔬凍干機(jī)FD-503之草莓凍干案例
草莓又叫紅莓,、洋莓、地莓等,，是一種紅色的水果,，有“水果皇后”之稱,。我國(guó)草莓非常豐富，產(chǎn)量也不斷增加,，但草莓制品的加工較為落后,，而且草莓的采收期短，上市集中,，儲(chǔ)藏和運(yùn)輸時(shí)間短,，如果將鮮草莓加工成干草莓、草莓粉,、草莓切片,、草莓速溶飲料等一系列新產(chǎn)品不僅解決了草莓的儲(chǔ)存和運(yùn)輸問(wèn)題,，同時(shí)也會(huì)拓寬草莓制品市場(chǎng),，食用也更加方便。應(yīng)用草莓中維生素,、氨基酸等保健成分生產(chǎn)保健產(chǎn)品的前景非常廣闊,，但草莓的生理活性成分在加工中易受到破壞和損失，從而影響到其應(yīng)用價(jià)值,。
冷凍干燥蔬菜或食品,，它最大的特點(diǎn)就是保留產(chǎn)品的色、香,、味,、形及原生態(tài)食物的營(yíng)養(yǎng)成分，也被稱之為航天食品,，是當(dāng)今天然,、綠色、安全的方便營(yíng)養(yǎng)食品,。水(H2O)在不同壓力和溫度下,，可呈現(xiàn)固態(tài)(冰)、液態(tài)(水)和氣態(tài)(蒸氣),。由液態(tài)轉(zhuǎn)為氣態(tài)稱為"蒸發(fā)",，由固態(tài)轉(zhuǎn)為氣態(tài)稱為"升華"。真空冷凍干燥就是把含有大量水分的物質(zhì),，預(yù)先進(jìn)行降溫凍結(jié)成固體,。然后再真空條件下使水蒸氣直接從固體中升華出來(lái)，而物質(zhì)本身則留在凍結(jié)時(shí)的冰架子里,，因此它干燥后體積不變,，并且變得疏松、多孔,、復(fù)水性能好,?？偠灾痪湓拑龈删褪窃诘蜏氐蛪合碌膫鳠醾髻|(zhì)。
真空冷凍干燥技術(shù)作為先進(jìn)的食品加工技術(shù),，應(yīng)用于該類產(chǎn)品能較好地保持食品原來(lái)的形狀和色澤,，減少食品香味及營(yíng)養(yǎng)成分的損失，并具有多孔結(jié)構(gòu),，速溶性和快速?gòu)?fù)水性,，食用簡(jiǎn)單方便。因此,，將真空冷凍干燥技術(shù)應(yīng)用于草莓制品加工中,。這不僅會(huì)為草莓的深加工研究如草莓中維生素、氨基酸等保健品提供生產(chǎn)可行性依據(jù),，同時(shí)也會(huì)對(duì)開(kāi)發(fā)第三代功能食品調(diào)味料或添加劑提供指導(dǎo)性數(shù)據(jù),，從而為草莓資源的利用開(kāi)辟較為廣闊的前景。
1,、材料與方法
1.1 實(shí)驗(yàn)材料
草莓,，樣品新鮮飽滿，外觀色澤正常,，大小均勻一致,，無(wú)病蟲(chóng)害及機(jī)械損傷。市售,。
1.2 實(shí)驗(yàn)儀器
駿德儀器小型果蔬凍干機(jī) FD-503 冷阱溫度：-55℃,；凍干面積：0.36M2;隔板溫度：-40℃~+70℃；真空度：5pa,。
1.3 實(shí)驗(yàn)方法
1.3.1 工藝流程,。預(yù)處理 →預(yù)凍(-40℃)→真空低溫干燥→冷凍干燥至恒重，曲線保存→出倉(cāng),，密封保存,。
工藝說(shuō)明。
?、偾疤幚戆▽?duì)原料草莓的篩選分級(jí),、整理、清洗,、切片,、護(hù)色劑護(hù)色、瀝干6道工序,。試驗(yàn)所選的草莓的成熟度一致,，在8-9成之間，直徑在2-2.5cm之間,，口感適中,。清洗的目的清除附著在草莓表面的蟲(chóng),、卵以及泥砂，采用空氣泡沫清洗,，利用泡沫中的空氣將草莓表面的臟物帶走,，清洗時(shí)間為5min，切片厚度要均勻,，且厚度約6-8mm,。接著草莓護(hù)色 ，浸泡在檸檬酸為0.20%,、VC 0.15%,、糖含量10%的混合溶液中，護(hù)色時(shí)間為10min,。最后瀝干水分,，將浸泡的草莓切片置于筐中控水，直到草莓切片表面沒(méi)有水滴為止,，也可以用風(fēng)機(jī)吹干,，加速草莓片表面水分的蒸發(fā),，縮短瀝干時(shí)間,。
②樣品預(yù)凍,。參數(shù)設(shè)置：預(yù)凍結(jié)溫度-35℃,，當(dāng)樣品溫度達(dá)到-35℃時(shí)，繼續(xù)保持4 h,。
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打開(kāi)冷阱，打開(kāi)真空泵開(kāi)始抽真空,，待真空度降至10Pa以下 ,開(kāi)始升華干燥,，提高板層溫度至-15℃,提供冰晶升華所需潛熱。當(dāng)升華干燥階段結(jié)束后 ,繼續(xù)升溫至20℃,。
?、軆龈山Y(jié)束后，氣體回填,打開(kāi)箱門,取出干品,密封保存,。
3 結(jié)論
經(jīng)冷凍干燥工藝得到的草莓品質(zhì)較優(yōu),，色澤較好，口感俱佳,，口感酥脆,，營(yíng)養(yǎng)豐富，保存期長(zhǎng),，具有一定的市場(chǎng)前景,。
