草莓又叫紅莓,、洋莓,、地莓等,，是一種紅色的水果，有“水果皇后"之稱,。我國(guó)草莓非常豐富,，產(chǎn)量也不斷增加，但草莓制品的加工較為落后,，而且草莓的采收期短,，上市集中，儲(chǔ)藏和運(yùn)輸時(shí)間短,，如果將鮮草莓加工成干草莓,、草莓粉、草莓切片、草莓速溶飲料等一系列新產(chǎn)品不僅解決了草莓的儲(chǔ)存和運(yùn)輸問題,，同時(shí)也會(huì)拓寬草莓制品市場(chǎng),，食用也更加方便。應(yīng)用草莓中維生素,、氨基酸等保健成分生產(chǎn)保健產(chǎn)品的前景非常廣闊,，但草莓的生理活性成分在加工中易受到破壞和損失，從而影響到其應(yīng)用價(jià)值,。

真空冷凍干燥技術(shù)作為食品加工技術(shù),，應(yīng)用于該類產(chǎn)品能較好地保持食品原來的形狀和色澤，減少食品香味及營(yíng)養(yǎng)成分的損失,，并具有多孔結(jié)構(gòu),，速溶性和快速?gòu)?fù)水性，食用簡(jiǎn)單方便,。因此,，將真空冷凍干燥技術(shù)應(yīng)用于草莓制品加工中。這不僅會(huì)為草莓的深加工研究如草莓中維生素,、氨基酸等保健品提供生產(chǎn)可行性依據(jù),，同時(shí)也會(huì)對(duì)開發(fā)第三代功能食品調(diào)味料或添加劑提供指導(dǎo)性數(shù)據(jù)，從而為草莓資源的利用開辟較為廣闊的前景,。

1. 材料與方法

2. 實(shí)驗(yàn)材料

草莓,，樣品新鮮飽滿，外觀色澤正常,，大小均勻一致,，無病蟲害及機(jī)械損傷。市售,。

• 實(shí)驗(yàn)儀器

駿德儀器FD-503箱式真空冷凍干燥機(jī),。

• 實(shí)驗(yàn)方法

• 工藝流程：預(yù)處理 →預(yù)凍（-40℃）→真空冷凍干燥→冷凍干燥至恒重，曲線保存→出倉(cāng),，密封保存,。

 工藝說明：

 ①前處理包括對(duì)原料草莓的篩選分級(jí)、整理,、清洗,、切片、護(hù)色劑護(hù)色,、瀝干6道工序,。試驗(yàn)所選的草莓的成熟度一致，在8-9成之間,，直徑在2-2.5cm之間,，口感適中。清洗的目的清除附著在草莓表面的蟲、卵以及泥砂,，采用空氣泡沫清洗,，利用泡沫中的空氣將草莓表面的臟物帶走，清洗時(shí)間為5min,，切片厚度要均勻,，且厚度約6-8mm。接著草莓護(hù)色 ,，浸泡在檸檬酸為0.20%、VC0.15%,、糖含量10%的混合溶液中,，護(hù)色時(shí)間為10min。最后瀝干水分,，將浸泡的草莓切片置于筐中控水,，直到草莓切片表面沒有水滴為止，也可以用風(fēng)機(jī)吹干,，加速草莓片表面水分的蒸發(fā),，縮短瀝干時(shí)間。

 ②樣品預(yù)凍,。參數(shù)設(shè)置：預(yù)凍結(jié)溫度-35℃,，當(dāng)樣品溫度達(dá)到-35℃時(shí)，繼續(xù)保持4 h,。

 ③打開冷阱,，打開真空泵開始抽真空，待真空度降至10Pa以下 ,開始升華干燥,，提高板層溫度至-15℃,提供冰晶升華所需潛熱,。當(dāng)升華干燥階段結(jié)束后 ,繼續(xù)升溫至20℃。

 ④凍干結(jié)束后,，氣體回填,打開箱門,取出干品,密封保存,。

3 結(jié)論

經(jīng)冷凍干燥工藝得到的草莓品質(zhì)較優(yōu)，色澤較好,，口感俱佳,。