扇貝可食部分的主要營(yíng)養(yǎng)成分為蛋白質(zhì),，與魚類,、蝦類相似,，是一種集食、藥,、滋補(bǔ)為一體的重要水產(chǎn)食物,。扇貝的蛋白質(zhì)含量很高，干貝中高達(dá) 55.6%,。研究表明,，貝類的必需氨基酸含量豐富且均衡，包括丙氨酸,、蘇氨酸,、賴氨酸、組氨酸,、精氨酸等人體內(nèi)不能合成的氨基酸,，并與陸上植物的必需氨基酸存在一定的互補(bǔ)性。其中呈鮮味的谷氨酸含量占7.15%,，為水產(chǎn)品中含量最高的,。扇貝的脂肪和碳水化合物含量相對(duì)較低，干貝中含量分別為 2.4%和 5.1%,。與其他動(dòng)物性食品相比,，扇貝是一種真正意義上低脂肪的食品。扇貝中的多不飽和脂肪酸含量豐富,，約占總脂肪酸含量的 9%~45% ,。扇貝中礦物質(zhì)和微量元素的含量因其品種及養(yǎng)殖海域的不同而有所差別，鈣、磷,、鐵,、鉀、錳,、鋅,、硒等含量豐富，并且扇貝中鋅的含量較多,。扇貝的維生素含量與魚類近似,，含有較豐富的VA、VB 族,、VE等,。研究表明，扇貝的營(yíng)養(yǎng)成分非常豐富,。扇貝干制品也因運(yùn)輸,、儲(chǔ)藏和食用的方便受到眾多消費(fèi)者的青睞。真空冷凍干燥是在低真空度的條件下將水產(chǎn)品中的水直接由固態(tài)升華為氣態(tài),，從而達(dá)到脫水的目的,。真空冷凍干燥可以最大限度的保持食品原有的形狀、顏色,、營(yíng)養(yǎng),、味道和風(fēng)味，并且可以抑制酶和微生物的生長(zhǎng),，復(fù)水性能良好,。

綜上所述，研究冷凍干燥工藝對(duì)扇貝肉加工對(duì)發(fā)展我國(guó)扇貝養(yǎng)殖生產(chǎn)與開(kāi)辟國(guó)內(nèi)外消費(fèi)市場(chǎng),，有極現(xiàn)實(shí)的意義,。

1. 材料與方法

1.1  實(shí)驗(yàn)材料

  扇貝柱，市售,。

1.2 實(shí)驗(yàn)儀器

駿德儀器FD-503箱式真空冷凍干燥機(jī),。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

扇貝干燥工藝流程如下：

原料選擇→清洗→預(yù)煮→冷凍干燥→包裝。

預(yù)處理方法如下：

⑴原料選擇：選取大小均勻,、完整的扇貝柱,。

⑵清洗：將扇貝柱置于流水中清洗干凈。

⑶預(yù)煮：清洗干凈后,，將扇貝柱放入 100℃的 8%的鹽水中煮 1min,，撈出、瀝干,，待干燥,。所得扇貝柱的初始濕基含水量為 75%~79%,。

凍干方法：

將經(jīng)過(guò)預(yù)處理后的扇貝100g裝盤，在凍干倉(cāng)內(nèi)快速冷凍至-35℃（原位預(yù)凍功能）后,，打開(kāi)冷阱,，待真空度降至10Pa以下時(shí)，進(jìn)行升溫干燥,，升溫最高至45℃,，物料溫度線與加熱板溫度線平行，干燥結(jié)束,。

2,、結(jié)論

 采用真空冷凍干燥方法得到的扇貝肉制品組織結(jié)構(gòu)完整，扇貝的蛋白質(zhì)含量豐富,，富含?；撬?、Fe,、Zn 等對(duì)人體重要的微量成分，氨基酸,、脂肪酸總量高,，極大程度保留了扇貝的營(yíng)養(yǎng)成分。