巧克力是由可可制品(液塊、脂等),、砂糖,、乳制品,、香料和活性劑等為基本原料,，經(jīng)混合,、磨煉,、調(diào)溫,、澆模成型而成,，具有色澤,、和精細(xì)質(zhì)感的甜味固體食品,。
巧克力在制造過程中所加進(jìn)的成分不同,，也造就了它多變的面貌,。市面上有純脂巧克力、牛奶巧克力,、白巧克力等,，其中固形物的含量直接影響巧克力的質(zhì)構(gòu)特性。因此,，在巧克力的加工過程中應(yīng)建立品質(zhì)評(píng)價(jià)的標(biāo)準(zhǔn)方法，質(zhì)構(gòu)和流變是巧克力物性檢測的必要手段,，本文簡要介紹幾種測試方法,。 質(zhì)構(gòu)儀可獲取巧克力的硬度、脆性及全質(zhì)構(gòu)特性,，常規(guī)測試方法包括三種：穿刺,、三點(diǎn)彎曲和TPA。測試前,，可制作標(biāo)準(zhǔn)尺寸的試樣,，穿刺和TPA測試,，可將樣品制成圓形,，三點(diǎn)彎曲測試將樣品制成長方體,。
巧克力熔融狀態(tài)下的流動(dòng)特性是關(guān)鍵參數(shù),。在生產(chǎn)過程中，輸送,、灌裝,、浸漬,、涂覆步驟取決于黏度和屈服應(yīng)力。同樣,，最終巧克力的外觀或口感等特性也與巧克力的黏性行為直接相關(guān)。因此,，黏度測試是任何生產(chǎn)巧克力或?qū)⑾嚓P(guān)產(chǎn)品(如巧克力包層餅干)的標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)量測試要求之一,。 從流變學(xué)的角度來看，巧克力不是一種容易流動(dòng)的液體,，它是多種成分和顆粒在連續(xù)的脂肪相中的懸浮體。按照ICA第46條標(biāo)準(zhǔn)制備巧克力樣品,，將樣品切成片，放進(jìn)密封的玻璃容器中,，在52℃的環(huán)境中放置 50分鐘。同時(shí),，將測量杯和轉(zhuǎn)子在流變儀溫控單元中預(yù)加熱到40℃。采用的測量夾具為直徑 25mm的鈦合金同軸圓筒,，剪切速率為5s-1下的剪切應(yīng)力作為其屈服應(yīng)力,。 上圖給出了符合 ICA 46 條標(biāo)準(zhǔn)的典型的流變實(shí)驗(yàn)結(jié)果,。紅色曲線代表黏度，藍(lán)色曲線表示剪切應(yīng)力,，兩種樣品表現(xiàn)不同的黏度和觸變性。綠色拋物線是根據(jù)卡松模型對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行擬合的結(jié)果,，而垂直的綠色線則是根據(jù) Servais 法則計(jì)算的結(jié)果,。不同的方法決定了兩種巧克力屈服應(yīng)力的不同，具體數(shù)值如上表所示,。 本文介紹的質(zhì)構(gòu)和流變測試均為靜態(tài)測試,，如做更近一步分析,，可采用動(dòng)態(tài)測試并結(jié)合溫度控制方式。質(zhì)構(gòu)儀可做低頻疲勞測試,，設(shè)定壓縮量,，往復(fù)測試直至樣品斷裂，實(shí)現(xiàn)樣品脆值的真正解析,。流變儀采用震蕩模式,，在不同溫度下測試,，分析樣品從液態(tài)到固態(tài)變化過程。樣品物性的動(dòng)態(tài)測試數(shù)據(jù),，可以為產(chǎn)品研發(fā)提供更多擴(kuò)展性的支撐,。
