隨著工業(yè)和科技的發(fā)展，重金屬是通過對礦產(chǎn)的開采,、冶煉、加工過程進入到了大氣,、水,、土壤之中的。而人類的食物均來自于農(nóng)業(yè),，無論種植,、養(yǎng)殖還是水產(chǎn)等農(nóng)業(yè)活動都離不開空氣、水和土壤,。

隨著工業(yè)“三廢”進入自然界的重金屬即使含量再小,，仍然可以通過被藻類吸收以及停留在河流湖泊的底泥里，并通過魚類、貝殼類進食以及體表吸附形成食物鏈累積,，后再被人類食用而進入人體,。

那么重金屬的主要危害有哪些呢？請跟晴晴一起來看看吧

1,、對人體危害
鈷：對皮膚有放射性損傷,。
釩：傷人的心、肺,，導(dǎo)致膽固醇代謝異常,。
銻：與砷能使銀手飾變成磚紅色，對皮膚有強損傷,。
錳：超量時會使人甲狀腺機能亢進,。
錫：與鉛是古代劇du藥‘鴆’中的重要成分，入腹后凝固成塊,，使人致死,。
鋅：過量時會得鋅中毒。
汞：食入后直接沉入肝臟,，對大腦視力神經(jīng)破壞極大,。天然水每升水中含0.1毫升，就會強烈中毒,。含有微量的汞飲用水,，長期食用會引起蓄積性中毒。
鉻：會造成四肢麻木,，精神異常,。
鎘：導(dǎo)致高血壓，引起心腦血管疾??；破壞骨鈣，引起腎功能失調(diào),。
鉛：是重金屬污染中毒性較大的一種,，一旦進入人體很難排除。直接傷    害人的腦細胞,，特別是胎兒的神經(jīng)板,，可造成先天大腦溝回淺，智力低下,；對老年人造成癡呆,、腦死亡等。
這些重金屬中任何一種都能引起人的頭痛,、頭暈,、失眠,、健忘、神經(jīng)錯亂,、關(guān)節(jié)疼痛,、結(jié)石、癌癥（如肝癌,、胃癌,、腸癌、膀胱癌,、乳腺癌,、前列腺癌及烏腳病和畸形兒）等；,，建議平常注意飲食,，不然一旦在體內(nèi)沉淀會給身體帶來很多危害。
2,、對環(huán)境的危害
(1)水體中的某些重金屬可在微生物作用下轉(zhuǎn)化為毒性更強的金屬化合物,，如汞的甲基化作用；
(2)生物從環(huán)境中攝取重金屬可以經(jīng)過食物鏈的生物放大作用,，在較生物體內(nèi)成千萬倍地富集起來,，然后通過食物進入人體，在人體的某些器官中積蓄起來造成慢性中毒,，危害人體健康,；
(3)在天然水體中只要有微量重金屬即可產(chǎn)生毒性效應(yīng)，一般重金屬產(chǎn)生毒性的范圍大約在1—10mg/L之間,，毒性較強的金屬如汞、鎘等產(chǎn)生毒性的質(zhì)量濃度范圍在0．0l—0．001mg／L之間,。
重金屬的污染有時會造成很大的危害,。例如，日本發(fā)生的水俁病(汞污染)和骨痛?。ㄦk污染)等公害病,，都是由重金屬污染引起的，所以．應(yīng)嚴格防止重金屬污染,。
3,、 污染的來源有：
(1)生活垃圾、廢水,、污水,、排泄物等。
(2)農(nóng)業(yè)的農(nóng)藥,、化肥,；化學(xué)試劑,、添加劑等。
(3)工業(yè)的廢氣,、廢水,、廢渣、廢料及汽車尾氣等,。
(4)科研輻射,、損傷、化學(xué)放射性污染等,。

實驗方法：依據(jù)GB5009.33-2016《食品安全國家標準 食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定》中的分光光度法進行檢測,。

實驗方案：采集剛出鍋的菜肴放入一次性保鮮盒保存，每種樣品采集5盒,。分別放置于4℃環(huán)境（模擬家用冰箱）及25℃環(huán)境（模擬常溫環(huán)境）中,，在這2種不同的儲存條件下分別于0小時、6小時后,、12小時后,、24小時后檢測亞硝酸鹽含量。

備注：

1）本次實驗所用的32類新鮮原料中的亞硝酸鹽含量都低于1 mg/kg

2）本方法亞硝酸鹽檢出限為1 mg/kg

從以上實驗結(jié)果可以看出,，4℃條件下冷藏儲存24小時內(nèi)的隔夜菜中亞硝酸含量基本不變,，不存在隔夜菜亞硝酸鹽超標、有毒的風(fēng)險,。

但放在25℃環(huán)境下保存的隔夜菜,，12小時后含有葉菜類的菜肴的亞硝酸鹽明顯上升，有的甚至超過了GB2762-2017中規(guī)定的腌漬蔬菜的20mg/kg的*,；放置24小時后的菜肴中,，肉制品的亞硝酸鹽含量變化不大，但含蔬菜的菜肴中亞硝酸鹽含量都明顯增高,，特別是烹飪過的葉菜類蔬菜,，其亞硝酸鹽含量達到100mg/kg以上，存在亞硝酸鹽超標的食品安全風(fēng)險,，所以,，如果要吃隔夜菜，請大家一定要謹記“冷藏儲存”,。

另外,，為什么常溫儲存的“隔夜菜”亞硝酸鹽增加的量比低溫儲存增加的幅度要大得多？這可能與常溫下儲存的菜肴中不斷滋生細菌,，在細菌的分解作用下,，把蔬菜中含有的硝酸鹽還原成亞硝酸鹽的緣故。

從以上實驗結(jié)果中可以看出：涼拌菜因未經(jīng)過熱加工處理,，本身菌落總數(shù)較高,，相對于燒熟煮透的其他菜品更容易導(dǎo)致微生物增殖,。4℃冰箱保存的隔夜菜微生物增殖較少,25℃保存的隔夜菜微生物在6h后大量增殖。

回顧整個實驗,，450個檢測數(shù)據(jù)給出你30種家常菜在不同儲存溫度（4℃和25℃）于4個時間點（0h,，6h，12h,，24h）的亞硝酸鹽含量與菌落總數(shù)變化情況,，通過這些我們想告訴你：

1 、“隔夜菜”的安全性跟儲存條件和儲存時間是有關(guān)的,。相對于常溫儲存,，低溫儲存的“隔夜菜”，其亞硝酸鹽含量和菌落總數(shù)增加量非常小,，因此建議“隔夜菜”需低溫儲存,。

2、相對于其他類別的 “隔夜菜”,， 常溫儲存的葉菜類“隔夜菜”,，其亞硝酸鹽含量在放置12小時后增加較快，因此建議葉菜類現(xiàn)做現(xiàn)吃,，不宜常溫儲存,。

3、鑒于涼拌菜受衛(wèi)生條件影響比較大,，因此要注意原料的選擇,，在其加工過程要注意餐具和器皿的衛(wèi)生狀況，盡量現(xiàn)做現(xiàn)吃,。

4,、 建議“隔夜菜”分開低溫儲存，避免交叉污染,，盡量選用干凈的加蓋容器或保鮮膜覆蓋,。

5、考慮到“隔夜菜”營養(yǎng)價值和口感可能會受影響,，應(yīng)盡量少吃。

6,、如果在日常生活中有“隔夜菜”需要食用,，請大家盡量采用低溫儲存，食用前需充分加熱,。