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產(chǎn)品簡(jiǎn)介
詳細(xì)介紹
手真空滾揉機(jī)是一種在食品加工行業(yè)中常用的設(shè)備，它被廣泛應(yīng)用于制作面包,、餅干,、糖果等食品產(chǎn)品。
二手真空滾揉機(jī)采用了真空技術(shù),，能夠有效地去除面團(tuán)中的氣泡和空氣,，使得制作的面團(tuán)質(zhì)地更為均勻細(xì)膩。真空滾揉過程中,，面團(tuán)在密閉的容器內(nèi)與滾筒進(jìn)行摩擦和揉捏,，這樣能夠使得面粉充分吸收水分，同時(shí)激發(fā)面粉中的蛋白質(zhì),，提高面團(tuán)的彈性和延展性,，從而使得制作出的面包更加松軟可口。
1,、滾揉的作用：
A,、破壞肉的組織結(jié)構(gòu)，使肉質(zhì)松軟,。因?yàn)殡缰坪?、滾揉前的肉塊特征為：質(zhì)地較硬，可塑性差,，肉塊間有間隙,，黏結(jié)不牢。滾揉后,，原組織結(jié)構(gòu)受破壞,，部分纖維斷裂，肌肉松弛,，質(zhì)地柔軟,，可塑性強(qiáng)，肉塊間結(jié)合緊密,。
B,、加速鹽水滲透和發(fā)色：滾揉前肌肉質(zhì)地較硬,，在低溫下很難達(dá)到鹽水的均勻滲透，通過滾揉,，肌肉組織破壞,，非常有利于鹽水的滲透。
C,、加速蛋白質(zhì)的提取和溶解：鹽溶性蛋白的提取是滾揉的重要目的,。在前面講過肌肉纖維中的蛋白質(zhì)-鹽溶性蛋白(主要指肌球蛋白)具有很強(qiáng)的保水性和黏結(jié)性，只有將它們提取出來,，才能發(fā)揮作用,。盡管我們?cè)邴}水中加入很多鹽類，提供了一定離子強(qiáng)度,，但只是極少數(shù)的小分子蛋白溶出,，而多數(shù)蛋白分子只是在纖維中溶解，但不會(huì)自動(dòng)滲透肉體,。通過滾揉才能快速將鹽溶性蛋白提取出來,。
2、滾揉過度與滾揉不足：
滾揉不足：因?yàn)闈L揉時(shí)間短,，肉塊內(nèi)部肌肉還沒有松弛,，鹽水還沒有被充分吸收，蛋白質(zhì)萃取少,，以致肉塊里外顏色不均勻,，結(jié)構(gòu)不一致，粘合力,、保水性和切片性都差,。
滾揉過度：滾揉時(shí)間太長(zhǎng)，被萃取的可溶性蛋白出來太多,，在肉塊與肉塊之間形成一種
黃色的蛋白胨,。滾揉過度會(huì)影響產(chǎn)品整體色澤，使肉塊黏結(jié)性,、保水性變差,。黃色的蛋白胨是變質(zhì)的蛋白質(zhì)。
3,、滾揉的技術(shù)參數(shù)
A、適當(dāng)?shù)妮d荷：滾揉機(jī)內(nèi)盛裝的肉一定要適當(dāng),，過多過少都會(huì)影響滾揉效果,。一般設(shè)備制造廠都給出罐體容積。建議按容機(jī)的60%裝載,。
B,、滾揉期和間歇期：在滾揉過程中,，適當(dāng)?shù)拈g歇是很有必要的，使肉在循環(huán)中得到“休息”,。一般采用開始階段10—20分鐘工作,，間歇5—10分鐘，至中后期,，工作40分鐘,，間歇20分鐘。根據(jù)產(chǎn)品種類不同,，采用的方法也各不相同,。
C、轉(zhuǎn)速：建議轉(zhuǎn)速5—10轉(zhuǎn)/分鐘,。
D,、滾揉方向；滾揉機(jī)一般都有正,、反轉(zhuǎn)功能,。在卸料前5分鐘反轉(zhuǎn)，以清理出滾筒翅片背部的肉塊和蛋白質(zhì),。
E,、真空：“真空”狀態(tài)可促進(jìn)鹽水的滲透，有助于清除肉塊中的氣泡,，防止?jié)L揉過程中氣泡產(chǎn)生,，一般真空度控制在0.7—0.8bar。真空度太高會(huì)起反作用,，肉塊中的水會(huì)被抽出來,。
F、溫度控制：較理想的滾揉間溫度為0℃—4℃,。當(dāng)溫度超過8℃時(shí),，產(chǎn)品的結(jié)合力、出品率和切片性等都會(huì)顯著下降,。在滾揉過程中,，由于肉在罐內(nèi)不斷的摔打、摩擦,，使罐內(nèi)肉品的溫度比滾揉間溫度高3℃—5℃,。
H呼吸作用：我公司生產(chǎn)的滾揉機(jī)還具有呼吸功能。就是通過間斷的真空狀態(tài)和自然狀態(tài)轉(zhuǎn)換,，使肉處于松弛和收緊,，達(dá)到快速滲透的目的。
4、滾揉好的標(biāo)準(zhǔn)和要求：
A,、肉的柔軟度：手壓肉的各個(gè)部位無彈性,，手拿肉條一端不能將肉條豎起，上端會(huì)自動(dòng)倒垂下來,。
B,、肉塊表面被凝膠物均勻包裹，肉塊形狀和色澤清晰可見,。肌纖維破壞,，明顯有“糊”狀感覺，但糊而不爛,。
C,、肉塊表面很粘，將兩小塊肉條粘在一起,，提起一塊,，另一塊瞬間不會(huì)掉下來。
D,、刀切任何一塊肉,，里外顏色一致。