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1. 廣西大學(xué)輕工與食品工程學(xué)院（南寧 530004）,；2. 廣西恩度高科技股份有限公司（南寧 530007）
摘要優(yōu)化凍干即食調(diào)味香菇工藝中的凍干工藝參數(shù)使產(chǎn)品品質(zhì)達(dá)到*。對(duì)凍干工藝中關(guān)鍵工藝參數(shù)真空
度,、鋪板厚度及擱板溫度進(jìn)行單因素設(shè)置, 經(jīng)過(guò)單因素設(shè)置后得到的凍干產(chǎn)品用水分含量,、復(fù)水率、容重,、感官
評(píng)價(jià),、色澤及電子顯微鏡掃描圖對(duì)其品質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià), 試驗(yàn)數(shù)據(jù)結(jié)合SPSS軟件進(jìn)行單因素方差分析。凍干即食香菇
凍干工藝的*參數(shù)為: 鋪板厚度為15 mm, 真空度為40 Pa~60 Pa, 擱板溫度為90 ℃,。根據(jù)*的凍干工藝參數(shù)可以
得到*品質(zhì)的凍干即食調(diào)味香菇,。
關(guān)鍵詞凍干即食香菇; 凍干工藝; 品質(zhì)

香菇屬擔(dān)子菌綱，傘菌目,，口蘑科,，香菇屬，又
名香菌,、花菇,、香蕈[1-3]。是僅次于雙孢蘑菇的世界
第2大食用菌[4],，也是我國(guó)特產(chǎn)之一,，在民間素有“山
珍”之稱[5-6]。2010年我國(guó)的香菇產(chǎn)量約占世界香菇總
產(chǎn)量70%[4],，居*1位,。我國(guó)香菇目前大部分用于
鮮品或曬干、烘干供應(yīng)市場(chǎng),，用于冷凍干燥較少,。而
凍干食品與脫水干燥（自然風(fēng)干、曬干,、熱風(fēng)干燥,、
遠(yuǎn)紅外干燥等）食品相比 ，能保留新鮮食品的色,、
香,、味及營(yíng)養(yǎng)成分[7]。
真空冷凍干燥技術(shù)雖然能較好的保留香菇的有效
成分,，具有較好的品質(zhì),，但其品質(zhì)與其凍干工藝有密
切關(guān)聯(lián),。因此試驗(yàn)通過(guò)研究?jī)龈晒に囘^(guò)程中不同的鋪
板厚度、真空度及擱板溫度對(duì)凍干即食調(diào)味香菇水分
含量,、復(fù)水率,、容重、感官評(píng)價(jià),、色澤及組織結(jié)構(gòu)的
影響,，選擇出*的凍干工藝參數(shù)使凍干即食調(diào)味香
菇的品質(zhì)達(dá)到*。
1 材料與方法
1.1 材料
香菇：市售,。
1.2 儀器與設(shè)備
JDG-0.2 真空冷凍干燥試驗(yàn)機(jī)：蘭州科近真空凍
干技術(shù)有限公司,；101-1 電熱鼓風(fēng)恒溫干燥箱：上海
雙彪儀器設(shè)備有限公司；CM-3600d 色差儀：Konica
Minolta日本儀器有限公司,；S-3400N 掃描電子顯微
鏡：天美（中國(guó)）科學(xué)儀器有限公司,；FA2104N 電子
天平：上海民橋精密科學(xué)儀器有限公司。
1.3 試驗(yàn)方法
各組試驗(yàn)設(shè)計(jì)得到終產(chǎn)品進(jìn)行水分含量,、復(fù)水
率,、容重、感官,、色差及電鏡掃描,，后運(yùn)用SPSS分析
軟件對(duì)其進(jìn)行單因素方差分析。
1.3.1 干燥倉(cāng)內(nèi)真空度對(duì)凍干香菇丁品質(zhì)的影響
預(yù)處理成調(diào)味好的香菇丁鋪盤(pán),，鋪盤(pán)厚度為20
mm,，真空度設(shè)置分別為40 Pa~60 Pa，50 Pa~70 Pa,，
60 Pa~80 Pa,，70 Pa~90 Pa和80 Pa~100 Pa，加熱板溫
度為90 ℃,，冷凍干燥20 h,。
1.3.2 香菇鋪盤(pán)厚度對(duì)凍干香菇丁品質(zhì)的影響
預(yù)處理成調(diào)味好的香菇丁鋪盤(pán)，其鋪盤(pán)厚度分別
10 mm,，15 mm,，20 mm，25 mm和30 mm,，真空度為
40 Pa~60 Pa,，加熱板溫度設(shè)定為90 ℃，冷凍干燥
20 h,。
1.3.3 擱板溫度對(duì)凍干香菇丁品質(zhì)的影響

預(yù)處理成調(diào)味好的香菇丁鋪盤(pán),，鋪盤(pán)厚度為15
mm，真空室內(nèi)的壓力為40 Pa~60 Pa，加熱板溫
度分別為70 ℃,，80 ℃,，90 ℃，100 ℃和110 ℃,，冷凍
干燥20 h,。
1.3.4 評(píng)價(jià)方法
1.3.4.1 水分含量測(cè)定
水分含量參照GB/T 5009.3—2010 測(cè)定，進(jìn)行3次
平行試驗(yàn),。
1.3.4.2 復(fù)水率（Rf）測(cè)定
取5 g凍干香菇丁，用100 ℃的水浸泡30 min取出
濾干,，晾去表面水后稱重,，記錄物料的質(zhì)量，進(jìn)行2
次平行試驗(yàn),。復(fù)水率按公式（1）計(jì)算,。
Rf = Mr/ Md×100% （1）
式中：Mr-凍干香菇復(fù)水后瀝干的質(zhì)量（g）；
Md-凍干香菇復(fù)水前的質(zhì)量（g）,。
1.3.4.3 容重測(cè)定
取10 g凍干香菇丁,，用小米量取體積，進(jìn)行2次平
行試驗(yàn),。容重按公式（2）計(jì)算,。
容重=m/V （2）
式中：m-樣品的質(zhì)量（g）；V-樣品的體積（mL）,。
1.3.4.4 感官評(píng)定
感官評(píng)價(jià)人數(shù)為10人,，感官評(píng)價(jià)表如表1所示。
表1 感官評(píng)價(jià)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)
分值風(fēng)味(40 分) 口感(40 分) 色澤
(20 分)
總分
(100 分)
優(yōu)27~40
保持香菇應(yīng)有的滋味
和氣味, 無(wú)異味
27~40
酥松, 脆嫩,
入口即化
14~20
黃棕色
≥ 75
中14~26
香菇風(fēng)味較弱, 氣味欠
佳, 基本無(wú)異味
14~26
較松軟, 稍有
脆嫩感
7~13
灰白色,、
灰黑色
35 ~74
差0~13
*沒(méi)有香菇味, 氣味不
正常, 有異味
0~13
組織緊密, 較
硬
0~6
焦黑色
≤ 34
1.3.4.5 色澤測(cè)定
采用色差計(jì)對(duì)樣品的色澤進(jìn)行測(cè)定,。以白板作為
標(biāo)準(zhǔn)樣品，測(cè)定值用L,，a和b來(lái)表示,，L值表示亮度，
a值表示紅度/綠度,，b表示黃度/藍(lán)度[8],。
1.3.4.6 數(shù)據(jù)分析
試驗(yàn)數(shù)據(jù)用SPSS進(jìn)行單因素方差分析并判斷在
p=0.05時(shí)組間是否存在顯著性差異。
1.3.4.7 電鏡掃描
將凍干香菇丁切片噴金后置于掃描電子顯微鏡中
進(jìn)行400倍掃描,，觀察其內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)的變化,，并進(jìn)
行對(duì)比。
2 結(jié)果與分析
2.1 干燥倉(cāng)內(nèi)真空度對(duì)凍干香菇丁品質(zhì)的影響
2.1.1 干燥倉(cāng)內(nèi)真空度對(duì)凍干香菇丁水分含量,、復(fù)水
率,、容重、感官及色差的影響
對(duì)經(jīng)過(guò)不同真空度干燥后的香菇丁的水分含量、
復(fù)水率,、容重,、感官及色差試驗(yàn)數(shù)據(jù)經(jīng)過(guò)SPSS軟件分
析后結(jié)果如表2所示。
從表2中的數(shù)據(jù)可知,，在20 mm鋪板后度,，90 ℃
擱板溫度條件下，水分含量,、復(fù)水率,、容重、感官評(píng)
價(jià)40 Pa~60 Pa的真空度下都是*的,，且真空度為40
Pa~60 Pa時(shí)水分含量,、復(fù)水率及容重都與其他真空度
存在顯著差異，感官評(píng)價(jià)值除了50 Pa~70 Pa無(wú)顯著性
差異外與其他幾種真空度都存在顯著差異,，色澤在不
同的真空度下無(wú)顯著性變化,。因此選擇40 Pa~ 60 Pa的
真空度較好。
2.1.2 干燥倉(cāng)內(nèi)真空度對(duì)凍干香菇內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)的影響
對(duì)經(jīng)過(guò)不同真空度干燥后的香菇丁的電子顯微鏡
掃描圖如圖1~圖5所示,。
電鏡掃描圖顯示,，40 Pa~60 Pa真空度時(shí)香菇丁內(nèi)
部的蜂窩狀結(jié)構(gòu)較好，其他4個(gè)真空度可能由于真空
度不夠,，未能達(dá)到*干燥效果,，所以其組織結(jié)構(gòu)物
法清晰顯示。
表2 不同真空度對(duì)終產(chǎn)品品質(zhì)的影響
40 Pa~60 Pa 50 Pa~70 Pa 60 Pa~80 Pa 70 Pa~90 Pa 80 Pa~100 Pa
水分含量/% 5.12±0.03a 6.37±0.07b 8.57±0c 9.00±0.02d 9.59±0e
復(fù)水率/% 523.86±0.04a 480.31±0.44b 475.08±0.03c 461.57±0.81d 420.56±0.12e
容重g/mL 0.19±0.01a 0.20±0 b 0.21±0bc 0.24±0.02c 0.27±0.01d
感官評(píng)價(jià)76.00±0.78a 75.40±0.07a 69.40±2.12b 67.00±2.12c 61.20±0.14d
色差
L*/ΔL* -56.08±1.0 -53.135±3.0 -55.58±3.9 -57.01±2.99a -55.67±1.34a
a*/Δa* 3.96±0.28a 4.60±0.2 3.87±0.26a 3.95±0.0 4.10±0.06a
b*/Δb* 7.27±0.96a 9.03±0.68a 8.17±0.63a 8.07±1.04a 7.24±0.61a
圖1 40 Pa~60 Pa真空度下電鏡掃描圖圖2 50 Pa~70 Pa真空度下電鏡掃描圖
工藝技術(shù)
《食品工業(yè)》2014 年第35卷第 11 期 10
圖3 60 Pa~80 Pa真空度下電鏡掃描圖
圖4 70 Pa~90 Pa真空度下電鏡掃描圖
圖5 80 Pa~100 Pa真空度下電鏡掃描圖
2.2 不同鋪板厚度對(duì)凍干香菇丁品質(zhì)的影響
2.2.1 不同鋪板厚度對(duì)凍干香菇丁水分含量,、復(fù)水
率,、容重、感官及色差的影響
不同鋪板厚度后的凍干香菇丁的水分含量,、復(fù)水
率,、容重、感官及色差試驗(yàn)數(shù)據(jù)經(jīng)過(guò)SPSS軟件分析后
結(jié)果如表3所示,。
從表3中的數(shù)據(jù)可知,，在40 Pa~60 Pa真空度，90
℃擱板溫度條件下,，15 mm鋪板厚度的復(fù)水率,、容
重、感官評(píng)價(jià)及色澤都是*的,，且感官評(píng)價(jià)與其他
鋪板厚度存在顯著差異,。因此選擇15 mm的鋪板厚度
較好。
表3 不同鋪板厚度對(duì)終產(chǎn)品品質(zhì)的影響
10 cm 15 cm 20 cm 25 cm 30 cm
水分含量/% 4.61±0.36a 5.31±0.4 5.12±0.03a 5.47±0.21a 11.87±0b
復(fù)水率/% 522.19±4.14ab 525.25±22.87a 523.86±0.04ab 500.63±2.09b 463.66±0.12c
容重g/mL 0.18±0.01a 0.18±0 a 0.19±0.01b 0.20±0c 0.21±0.01d
感官評(píng)價(jià)74.20±0.07b 77.70±0.14a 76.00±0.78c 71.2±0.85b 64.80±0.14d
色差
L*/ΔL* -52.00±0.25 a -49.02±4.70a -56.08±1.05b -57.77±2.51b -55.60±1.34a
a*/Δa* 4.46±0 a 4.36±0.23a 3.96±0.28a 3.94±0.44a 4.55±0.06a
b*/Δb* 9.52±0.19a 9.40±0.11a 7.27±0.96a 6.18±0.88b 8.26±0.61ab
2.2.2 不同鋪板厚度對(duì)凍干香菇內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)的影響
不同鋪板厚度的凍干香菇丁的電子顯微鏡掃描圖
如圖6~圖10所示,。
電鏡結(jié)果顯示,，15 mm時(shí)候的蜂窩狀結(jié)構(gòu)較好,，
比20 mm，25 mm及30 mm的鋪板厚度可能是鋪板太
厚,，未能達(dá)到*干燥效果時(shí),，所以其組織結(jié)構(gòu)無(wú)法
清晰看到，10 mm時(shí)鋪板太薄時(shí)會(huì)造成組織坍塌糊化
等現(xiàn)象,。
2.3 不同擱板溫度對(duì)凍干香菇丁品質(zhì)的影響
2.3.1 不同擱板溫度對(duì)凍干香菇丁水分含量,、復(fù)水
率、容重,、感官及色差的影響
不同擱板溫度后的凍干香菇丁的水分含量,、復(fù)水
率、容重,、感官及色差試驗(yàn)數(shù)據(jù)經(jīng)過(guò)SPSS軟件分析后
結(jié)果如表4所示,。
從表4中的數(shù)據(jù)可知，在40 Pa~60 Pa真空度,，15
mm鋪板厚度條件下，90 ℃擱板溫度的復(fù)水率,、容
重,、感官評(píng)價(jià)及色澤都是*的，且感官評(píng)價(jià)與其
他鋪板厚度存在顯著差異,。因此選擇90 ℃擱板溫度
較好,。
2.3.2 不同擱板溫度對(duì)凍干香菇內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)的影響
不同擱板溫度的凍干香菇丁的電子顯微鏡掃描圖
如圖11~圖15所示。
電鏡結(jié)果顯示,，0 ℃時(shí)候的蜂窩狀結(jié)構(gòu)較好,，干
燥溫度太低時(shí)，可能未能達(dá)到*干燥效果時(shí),，所以
其組織結(jié)構(gòu)無(wú)法清晰看到,，而溫度太高時(shí)會(huì)造成組織
坍塌糊化。
圖6 10 mm鋪板厚度下的電鏡掃描圖
工藝技術(shù)
《食品工業(yè)》2014 年第35卷第 11 期 11
圖7 15 mm鋪板厚度下的電鏡掃描圖
圖8 20 mm鋪板厚度下的電鏡掃描圖
圖9 25 mm鋪板厚度下的電鏡掃描圖
圖10 30 mm鋪板厚度下的電鏡掃描圖
表4 不同擱板溫度對(duì)終產(chǎn)品品質(zhì)的影響
70 ℃ 80 ℃ 90 ℃ 100 ℃ 110 ℃
水分含量/% 6.59±0.01e 5.507 9±0.08d 5.31±0.45c 5.12±0.02b 4.70±0.01a
復(fù)水率/% 503.12±0.17c 510.37±0.52b 525.25±22.87a 523.86±1.21a 480.15±3.43d
容重g/mL 0.26±0.01c 0.23±01b 0.18±0 a 0.18±0a 0.12±0.01d
感官評(píng)價(jià)69.00±0.16c 73.00±0.22b 77.70±0.14a 66.5±1.12c 61.5±0.47d
色差
L*/ΔL* -48.758 2±4.33 a -51.39±0.60a -49.02±4.70a -58.91±0.72b -54.36±0.50b
a*/Δa* 4.33±0.19 ab 4.97±0.72a 4.36±0.23ab 3.26±0.50b 3.67±1.09ab
b*/Δb* 9.43±0.07a 10.15±1.09a 9.40±0.11a 5.81±0.99b 8.6.94±2.60ab
圖11 70 ℃擱板溫度的電鏡掃描圖
圖12 80 ℃擱板溫度的電鏡掃描圖
圖13 90 ℃擱板溫度的電鏡掃描圖
圖14 100 ℃擱板溫度的電鏡掃描圖