明膠,，無色至淺黃色固體,，成粉狀、片狀或塊狀,。有光澤,，無嗅，無味,。相對(duì)分子質(zhì)量約50000～100000,。相對(duì)密度1.3～1.4。不溶于水,，但浸泡在水中時(shí),，可吸收5～10倍的水而膨脹軟化，如果加熱,，則溶解成膠體,，冷卻至35～40℃以下，成為凝膠狀；如果將水溶液長(zhǎng)時(shí)間煮沸,，因分解而使性質(zhì)發(fā)生變化,，冷卻后不再形成凝膠。不溶于乙醇,、乙和氯仿,，溶于熱水、甘油,、丙二醇,、乙酸、水楊酸,、苯二甲酸,、尿素、硫脲,，硫氰酸鹽和溴化鉀等,。本品濃度在5%以下不凝固，通常以10%～15%的溶液形成凝膠,。膠凝化的溫度隨濃度,、共存的鹽類和pH值而不同。粘度及凝膠強(qiáng)度因相對(duì)分子質(zhì)量分布情況而異,，同時(shí)受pH,、溫度和電解質(zhì)的影響。本品溶液如遇甲醛,，則變成不溶于水的不可逆凝膠,。本品易吸濕，因細(xì)菌而,，保存時(shí)應(yīng)注意,。水解時(shí)，可得到各種氨基酸,。 ^[3] 

明膠是膠原部分水解而得到的一類蛋白質(zhì),，明膠與膠原具有同源性。膠原具有棒狀三股螺旋結(jié)構(gòu),，當(dāng)其部分水解制備明膠的過程中,，膠原的這種三螺旋結(jié)構(gòu)發(fā)生部分分離和斷裂。明膠的氨基酸組成與膠原相似,，但因預(yù)處理的差異,，組成成分也可能不同。 ^[4]