食品中酸度測定的意義是什么
1.酸度反映了食品的質(zhì)量指標
食品中有機酸含量的多少,，直接影響食品的風(fēng)味,、色澤、穩(wěn)定性和品質(zhì)的高低,。酸的測定對微生物發(fā)酵過程具有一定的指導(dǎo)意義,。如：酒和酒精生產(chǎn)中，對麥芽汁,、發(fā)酵液,、酒曲等的酸度都有一定的要求。發(fā)酵制品中的酒,、啤酒及醬油,、食醋等中的酸也是一個重要的質(zhì)量指標。
另外,，酸在維持人體體液的酸堿平衡方面起著顯著地作用,。我們每個人對體液pH值也有一定的要求,，人體體液pH值為7.3-7.4，如果人體體液的pH值過大,，就要抽筋,，過小則又會發(fā)生酸性中毒。
食品中的酸度通常用總酸度（滴定酸度）,、有效酸度,、揮發(fā)酸度來表示。
總酸度是指食品中所有酸性物質(zhì)的總量,，包括已離解的酸濃度和未離解的酸濃度,，采用標準堿液來滴定，并以樣品中主要代表酸的百分含量表示,。
有效酸度指樣品中呈離子狀態(tài)的氫離子的濃度（嚴格地講是活度）用pH計進行測定,，用pH值表示。
揮發(fā)性酸度指食品中易揮發(fā)部分的有機酸,。如乙酸,、甲酸等，可用直接或間接法進行測定,。
2.可判斷食品的新鮮程度
例如：新鮮牛奶中的乳酸含量過高,，說明牛奶已腐敗變質(zhì)；水果制品中有游離的半乳糖醛酸,，說明受到霉爛水果的污染,。
3.測定酸度可判斷果蔬的成熟程度
例如：如果測定出葡萄所含的有機酸中蘋果酸高于酒石酸時，說明葡萄還未成熟,，因為成熟的葡萄含大量的酒石酸,。不同種類的水果和蔬菜，酸的含量因成熟度,、生長條件而異,，一般成熟度越高，酸的含量越低,。如番茄在成熟過程中,，總酸度從綠熟期的0.94%下降到完熟期的0.64%,，同時糖的含量增加,，糖酸比增大，具有良好的口感,，故通過對酸度的測定可判斷原料的成熟度,。
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