金槍漁在保存中為什么會發(fā)黑,？

因為金槍魚體內(nèi)所含的肌紅蛋白非常容易氧化,，只要肌紅蛋白氧化率超過20%，金槍魚肉就不能吃了,，因為不僅口感發(fā)生變化,，就連營養(yǎng)和顏色都會發(fā)生變化，長期的保存不當就會造成肉質(zhì)發(fā)黑,，甚至發(fā)毛,。

很多人在網(wǎng)上查了，說是保存金槍魚只有用-60℃冰箱就可以了,，就開始在網(wǎng)上隨便買一臺標有-60度冰箱字樣的普通冰箱或冰柜,，到zui后確發(fā)現(xiàn)不像傳說中保存的那么好，沒多長時間就開始發(fā)現(xiàn)肉質(zhì)發(fā)黑,，冷凍日本料理低溫冷凍冰柜,，長毛。

這是因為普通冰箱在放入食物后,，有可能冰箱本身的制冷能力不佳,，使用得箱內(nèi)實際溫度達不到說明的零下60℃。因保溫材質(zhì)不理想,，密封效果也不佳,，使得箱內(nèi)溫度波動很大，讓金槍魚肌紅蛋白很快氧化,。冷凍日本料理低溫冷凍冰柜,，而且金槍魚營養(yǎng)很高，不密封的環(huán)境讓金槍魚很快滋生細菌,，導致其肉質(zhì)發(fā)黑長毛,。

當金槍魚被釣獲死亡后，金槍魚的鮮度隨著時間一分一秒的消逝,，為了達到將金槍魚的質(zhì)量保持在如同剛剛釣獲時的狀態(tài),，就要采取放血與超低溫凍結(jié)的技術,。 放血：金槍魚為溫體魚類,，當被釣獲時會因為缺氧急速亂竄等激烈運動,，使魚體溫比平時高出十度以上，同時血液中也開始釋出激素,，高溫與激素都會影響魚體鮮度,。

因此放血、通神經(jīng),、去鰓,、去內(nèi)臟，將這些影響魚體鮮度的有害因子去除,，這是遠洋超低溫金槍魚與一般沿海釣獲的金槍魚處理上zui大的不同點之一,。 超低溫急速凍結(jié)：當金槍魚經(jīng)過放血、去鰭及去鰓等動作后,，冷凍,，接下來就將金槍魚置入超低溫的急速凍結(jié)室，數(shù)十甚至數(shù)百公斤重的金槍魚在十幾個小時內(nèi),，魚體的中心溫度逐漸下降至 -60℃而達到*凍結(jié),，魚體的水份*固化，阻止了因流動性所造成的質(zhì)量變動,，確保了魚肉的質(zhì)量,。同時也確保魚肉的色澤，以避免金槍魚的褐變及酸化,。

在現(xiàn)實生活中,，為了保持金槍魚的新鮮度，從性價比及品牌角度來講也經(jīng)常用-40℃低溫冰箱）臨時儲存,，比如日本料理店,、商務會所、酒星級店等,，因為對金槍魚的消化比較快（1--180天內(nèi)）,，所以基本上用-40℃低溫保存箱足夠；保存時間稍微長點的,，或者長期保存的就要用海爾-50---60低溫冰箱