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一、標(biāo)準(zhǔn)的制定目的

　　致病菌是常見的致病性微生物,，能夠引起人或動(dòng)物疾病,。食品中的致病菌主要有沙門氏菌,、副溶血性弧菌,、大腸桿菌,、金黃色葡萄球菌等。據(jù)統(tǒng)計(jì),，我國每年由食品中致病菌引起的食源性疾病報(bào)告病例數(shù)約占全部報(bào)告的40%至50%,。
　　《食品安全法》規(guī)定，食品安全標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)當(dāng)包括食品,、食品相關(guān)產(chǎn)品中的致病性微生物,、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留,、重金屬,、污染物質(zhì)以及其他危害人體健康物質(zhì)的*規(guī)定。目前,，我國涉及食品致病菌*的現(xiàn)行食品標(biāo)準(zhǔn)共計(jì)500多項(xiàng),，標(biāo)準(zhǔn)中致病菌指標(biāo)的設(shè)置存在重復(fù)、交叉,、矛盾或缺失等問題,。
　　為控制食品中致病菌污染，預(yù)防微生物性食源性疾病發(fā)生,，同時(shí)整合分散在不同食品標(biāo)準(zhǔn)中的致病菌*規(guī)定,，國家衛(wèi)生計(jì)生委委托國家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心牽頭起草《食品中致病菌*》（GB29921-2013，以下簡(jiǎn)稱GB29921）,。標(biāo)準(zhǔn)經(jīng)食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)審評(píng)委員會(huì)審查通過,，于2013年12月26日發(fā)布，自2014年7月1日正式實(shí)施,。
　　GB29921屬于通用標(biāo)準(zhǔn),，適用于預(yù)包裝食品。其他相關(guān)規(guī)定與本標(biāo)準(zhǔn)不一致的,，應(yīng)當(dāng)按照本標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行,。其他食品標(biāo)準(zhǔn)中如有致病菌*，應(yīng)當(dāng)引用本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定或者與本標(biāo)準(zhǔn)保持一致,。
　　二,、標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)施要求 
　　GB29921實(shí)施日期（2014年7月1日）前，允許并鼓勵(lì)食品生產(chǎn)經(jīng)營單位按照本標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行,。在標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施日期之后,，食品生產(chǎn)經(jīng)營單位、食品安全監(jiān)管機(jī)構(gòu)和檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)應(yīng)按照本標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行,。在實(shí)施日期前已生產(chǎn)的食品可在保質(zhì)期內(nèi)繼續(xù)銷售,。進(jìn)口食品的標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行時(shí)間應(yīng)按照相關(guān)規(guī)定執(zhí)行,。致病菌檢驗(yàn)應(yīng)按照GB29921引用的檢驗(yàn)方法執(zhí)行。
　　食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格執(zhí)行食品生產(chǎn)經(jīng)營規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)或采取相應(yīng)控制措施,，嚴(yán)格生產(chǎn)經(jīng)營過程的微生物控制,確保產(chǎn)品符合GB29921規(guī)定,。
國家衛(wèi)生計(jì)生委將組織對(duì)GB29921實(shí)施情況進(jìn)行跟蹤評(píng)價(jià)，根據(jù)評(píng)價(jià)情況適時(shí)修訂完善標(biāo)準(zhǔn),。
　　三,、標(biāo)準(zhǔn)的制定原則與制定過程 
　　（一）以健康保護(hù)為目的,。GB29921制定目的是控制食品中致病菌污染,，預(yù)防食源性疾病。起草組分析我國2005年至2011年食源性疾病發(fā)生原因,，參照管理經(jīng)驗(yàn),，對(duì)“致病菌-食品"組合開展風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)和風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果,，優(yōu)先制定高危食品中的重要致病菌*,，降低高危致病菌導(dǎo)致食源性疾病的風(fēng)險(xiǎn)。
　?。ǘ┮钥茖W(xué)為依據(jù),。起草組在食品中致病菌風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)和風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估基礎(chǔ)上，綜合分析相關(guān)致病菌或其代謝產(chǎn)物可能造成的健康危害,、原料中致病菌情況,、食品加工、貯藏,、銷售和消費(fèi)等各環(huán)節(jié)致病菌變化情況，充分考慮各類食品的消費(fèi)人群和相關(guān)致病菌指標(biāo)的應(yīng)用成本/效益分析等因素,，科學(xué)設(shè)置致病菌*,。
　　（三）參考國外評(píng)估結(jié)果和標(biāo)準(zhǔn),，完善標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定,。GB29921參考了相關(guān)組織致病菌風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果和標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，包括食品法典委員會(huì)（CAC）食品微生物標(biāo)準(zhǔn)的制定和應(yīng)用原則,、聯(lián)合國糧農(nóng)組織/世界衛(wèi)生組織食品微生物風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估專家委員會(huì)評(píng)估報(bào)告,、食品微生物標(biāo)準(zhǔn)委員會(huì)（ICMSF）微生物危害及其潛在風(fēng)險(xiǎn)分析及分級(jí)采樣方案等。標(biāo)準(zhǔn)還借鑒了美國,、歐盟,、澳大利亞和新西蘭、日本,、加拿大等國家和地區(qū)食品中致病菌*規(guī)定,。
　?。ㄋ模V泛聽取意見，做到公開透明,。標(biāo)準(zhǔn)起草過程中多次召開研討會(huì),，聽取相關(guān)部門、研究機(jī)構(gòu),、行業(yè)協(xié)會(huì)和企業(yè)意見,，兩次通過國家衛(wèi)生計(jì)生委向社會(huì)公開征求意見并向世貿(mào)組織成員通報(bào)，在分析反饋意見基礎(chǔ)上,，完善標(biāo)準(zhǔn)文本,，確保了標(biāo)準(zhǔn)制定過程公開、透明,。
　　四,、標(biāo)準(zhǔn)的適用范圍和主要內(nèi)容
　　GB29921適用于預(yù)包裝食品。GB29921規(guī)定了肉制品,、水產(chǎn)制品,、即食蛋制品、糧食制品,、即食豆類制品,、巧克力類及可可制品、即食果蔬制品,、飲料,、冷凍飲品、即食調(diào)味品,、堅(jiān)果籽實(shí)制品等11類食品中沙門氏菌,、單核細(xì)胞增生李斯特氏菌、大腸埃希氏菌O157:H7,、金黃色葡萄球菌,、副溶血性弧菌等5種致病菌*規(guī)定。
　　非預(yù)包裝食品的生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格生產(chǎn)經(jīng)營過程衛(wèi)生管理,，盡可能降低致病菌污染風(fēng)險(xiǎn),。
　　罐頭食品應(yīng)達(dá)到商業(yè)無菌要求，不適用于本標(biāo)準(zhǔn),。
　　五,、標(biāo)準(zhǔn)適用的主要食品類別 
　　（一）肉制品,。GB29921中的肉制品包括熟肉制品和即食生肉制品,。熟肉制品指以豬、牛,、羊,、雞,、兔、狗等畜,、禽肉為主要原料,，經(jīng)醬、鹵,、熏,、烤、腌,、蒸,、煮等任何一種或多種加工方法制成的直接可食的肉類加工制品。即食生肉制品指以畜,、禽等肉為主要原料經(jīng)發(fā)酵或特殊工藝加工制成的直接可食的生肉制品,。
　　（二）水產(chǎn)制品,。GB29921中的水產(chǎn)制品包括熟制水產(chǎn)品,、即食生制水產(chǎn)品和即食藻類制品。熟制水產(chǎn)品指以魚類,、甲殼類,、貝類、軟體類,、棘皮類等動(dòng)物性水產(chǎn)品為主要原料,，經(jīng)蒸、煮,、烘烤,、油炸等加熱熟制過程制成的直接食用的水產(chǎn)加工制品。即食生制水產(chǎn)品指食用前經(jīng)潔凈加工而不經(jīng)過加熱或加熱不*可直接食用的生制水產(chǎn)品,，包括活,、鮮、冷凍魚(魚片),、蝦、頭足類及活蟹,、活貝等,，也包括以活泥螺、活蟹,、活貝,、魚籽等為原料，采用鹽漬或糟,、醉加工制成的可直接食用的腌制水產(chǎn)品,。即食藻類制品指以藻類為原料,按照一定工藝加工制成的可直接食用的藻類制品,，包括經(jīng)水煮、油炸或其他加工藻類,。
　?。ㄈ┘词车爸破贰B29921中的即食蛋制品指以生鮮禽蛋為原料,，添加或不添加輔料,，經(jīng)相應(yīng)工藝加工制成的直接可食的再制蛋（不改變物理性狀）及蛋制品（改變其物理性狀）。
　?。ㄋ模┘Z食制品,。GB29921中的糧食制品指以大米、小麥,、雜糧,、塊根植物、玉米等為主要原料或提取物,，經(jīng)加工制成的,、帶或不帶餡（料）的各種熟制制品，包括即食谷物（麥片類）,、方便面米制品,、速凍面米食品（熟制）和焙烤類食品。焙烤類食品指以糧食,、油脂,、食糖、蛋為主要原料,，添加適量的輔料,，經(jīng)配制、成型,、熟制等工序制成的各種焙烤類食品,，包括糕點(diǎn)、蛋糕,、片糕,、餅干、面包等食品,。
　?。ㄎ澹┘词扯诡愔破贰B29921中的即食豆類制品包括發(fā)酵豆制品和非發(fā)酵豆制品,。即食發(fā)酵豆制品包括腐乳,、豆豉、納豆和其他濕法生產(chǎn)的發(fā)酵豆制品,。即食非發(fā)酵豆制品包括豆?jié){,、豆腐,、豆腐干（含豆干再制品）、大豆蛋白類和其他濕法生產(chǎn)的非發(fā)酵豆制品,，也包括各種熟制豆制品,。
　　（六）巧克力類及可可制品,。GB29921中的巧克力類及可可制品包括巧克力類（包括巧克力及其制品,、代可可脂巧克力及其制品、相應(yīng)的醬,、餡）,、可可制品（包括可可液塊、可可餅塊,、可可粉）,。GB29921未對(duì)作為原料的各種可可脂進(jìn)行致病菌*規(guī)定。
　?。ㄆ撸┘词彻咧破?。GB29921中的即食水果制品指以水果為原料,按照一定工藝加工制成的即食水果制品，包括冷凍水果,、水果干類,、醋/油或鹽漬水果、果醬,、果泥,、蜜餞涼果、水果甜品,、發(fā)酵的水果制品及其他加工的即食鮮果制品,。即食蔬菜制品指以蔬菜為原料,按照一定工藝加工制成的即食蔬菜制品，包括冷凍蔬菜,、干制蔬菜,、腌漬蔬菜、蔬菜泥/醬（番茄沙司除外）,、發(fā)酵蔬菜制品及其他加工的即食新鮮蔬菜制品,。
　　（八）飲料（包裝飲用水,、碳酸飲料除外）,。GB29921中的飲料包括果蔬汁類、蛋白飲料類,、水基調(diào)味飲料類、茶,、咖啡,、植物飲料類,、固體飲料類、其他飲料類等（不包括飲用水和碳酸飲料）,。
　?。ň牛├鋬鲲嬈贰B29921中的冷凍飲品包括冰淇淋類,、雪糕（泥）類和食用冰,、冰棍類。冷凍飲品指以飲用水,、食糖,、乳制品、水果制品,、豆制品,、食用油等為主要原料，添加適量的輔料制成的冷凍固態(tài)飲品,。
　?。ㄊ┘词痴{(diào)味品。GB29921中的即食調(diào)味品包括醬油（釀造醬油,、配制醬油）,、醬（釀造醬、配制醬）,、即食復(fù)合調(diào)味料(沙拉醬,、肉湯、調(diào)味清汁及以動(dòng)物性原料和蔬菜為基料的即食醬類)及水產(chǎn)調(diào)味料（魚露,、蠔油,、蝦醬）等。GB29921不對(duì)香辛料類調(diào)味品規(guī)定致病菌*,。
　?。ㄊ唬﹫?jiān)果籽實(shí)制品。GB29921中的堅(jiān)果籽實(shí)制品包括堅(jiān)果及籽類的泥（醬）以及腌制果仁類制品,。
　　六,、標(biāo)準(zhǔn)中的致病菌指標(biāo)設(shè)置 
　　（一）沙門氏菌,。沙門氏菌是和我國細(xì)菌性食物中毒的主要致病菌,，各國普遍提出該致病菌*。起草組梳理我國現(xiàn)行食品標(biāo)準(zhǔn)中沙門氏菌規(guī)定,，參考CAC,、ICMSF、歐盟、澳大利亞和新西蘭,、美國,、加拿大、香港,、中國臺(tái)灣等組織,、國家和地區(qū)的即食食品中沙門氏菌*及規(guī)定，按照二級(jí)采樣方案對(duì)所有11類食品設(shè)置沙門氏菌*規(guī)定,，具體為n=5,，c=0，m=0（即在被檢的5份樣品中,，不允許任一樣品檢出沙門氏菌）,。
　　（二）單核細(xì)胞增生李斯特氏菌,。單核細(xì)胞增生李斯特氏菌是重要的食源性致病菌,。鑒于我國沒有充足的臨床數(shù)據(jù)支持，根據(jù)我國風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)結(jié)果,，從保護(hù)公眾健康角度出發(fā),，參考聯(lián)合國糧農(nóng)組織/世界衛(wèi)生組織即食食品中單核細(xì)胞增生李斯特氏菌的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估報(bào)告和CAC、歐盟,、ICMSF等組織和地區(qū)即食食品中單核細(xì)胞增生李斯特氏菌*,，按二級(jí)采樣方案設(shè)置了高風(fēng)險(xiǎn)的即食肉制品中單核細(xì)胞增生李斯特氏菌*規(guī)定，具體為n=5,，c=0,，m=0（即在被檢的5份樣品中，不允許任一樣品檢出單增李斯特菌）,。
　?。ㄈ┐竽c埃希氏菌O157:H7。美國,、日本等相關(guān)國家曾發(fā)生牛肉和蔬菜引起的大腸埃希氏菌O157:H7食源性疾病,。我國雖無典型的預(yù)包裝熟肉制品引發(fā)的大腸埃希氏菌O157:H7食源性疾病，但為降低消費(fèi)者健康風(fēng)險(xiǎn),，結(jié)合風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)和風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估情況,，按二級(jí)采樣方案設(shè)置熟牛肉制品和生食牛肉制品、生食果蔬制品中大腸埃希氏菌O157:H7*規(guī)定,，具體為n=5,，c=0，m=0（即在被檢的5份樣品中,，不允許任一樣品檢出大腸埃希氏菌O157:H7）,。
　?。ㄋ模┙瘘S色葡萄球菌。金黃色葡萄球菌是我國細(xì)菌性食物中毒的主要致病菌之一,，其致病力與該菌產(chǎn)生的金黃色葡萄球菌腸毒素有關(guān),。根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)和評(píng)估結(jié)果，參考CAC,、ICMSF、澳大利亞和新西蘭,、香港,、中國臺(tái)灣等組織、國家和地區(qū)不同類別即食食品中金黃色葡萄球菌*,，按三級(jí)采樣方案設(shè)置肉制品,、水產(chǎn)制品、糧食制品,、即食豆類制品,、即食果蔬制品、飲料,、冷凍飲品及即食調(diào)味品等8類食品中金黃色葡萄球菌*,，具體為n=5，c=1,，m=100CFU/g(mL),，M=1000CFU/g(mL)，即食調(diào)味品中金黃色葡萄球菌*為n=5,，c=2,，m=100CFU/g(mL)，M=10000CFU/g(mL),。
　?。ㄎ澹└比苎曰【８比苎曰【俏覈睾＜安糠謨?nèi)地區(qū)域食物中毒的主要致病菌,，主要污染水產(chǎn)制品或者交叉污染肉制品等,，其致病性與帶菌量及是否攜帶致病基因密切相關(guān)。起草組梳理現(xiàn)行水產(chǎn)品中副溶血性弧菌的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn),，結(jié)合風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)和風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果,，參考ICMSF、歐盟,、加拿大,、日本、澳大利亞和新西蘭,、香港等組織,、國家和地區(qū)的水產(chǎn)品中副溶血性弧菌*，按三級(jí)采樣方案設(shè)置水產(chǎn)制品、水產(chǎn)調(diào)味品中副溶血性弧菌的*,，具體為n=5,，c=1，m=100MPN/g(mL),，M=1000MPN/g(mL),。
　　七、其他問題 
　　乳與乳制品,、特殊膳食食品中的致病菌*,，按照現(xiàn)行食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。
　　由于蜂蜜,、脂肪和油及乳化脂肪制品,、果凍、糖果,、食用菌等食品或原料的微生物污染的風(fēng)險(xiǎn)很低,，參照CAC、ICMSF等組織的制標(biāo)原則,，暫不設(shè)置上述食品的致病菌*,。本標(biāo)準(zhǔn)在實(shí)施過程中，根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)和風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果,，適時(shí)修訂增加相關(guān)食品類別,。
　　志賀氏菌污染通常是由于手被污染、食物被飛蠅污染,、飲用水處理不當(dāng)或者下水道污水滲漏所致,。根據(jù)我國志賀氏菌食品安全事件情況，以及我國多年風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)極少在加工食品中檢出志賀氏菌,，參考CAC,、ICMSF、歐盟,、美國,、加拿大、澳大利亞和新西蘭等組織,、國家和地區(qū)規(guī)定,，本標(biāo)準(zhǔn)未設(shè)置志賀氏菌*規(guī)定。
　　八,、國外標(biāo)準(zhǔn)情況 
　　食品法典委員會(huì)（CAC）的食品衛(wèi)生法典委員會(huì)（CCFH）是制定和協(xié)調(diào)食品微生物標(biāo)準(zhǔn)的政府間技術(shù)委員會(huì),，負(fù)責(zé)提出微生物風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的優(yōu)先領(lǐng)域以及需要解決的問題，制定并審議食品微生物風(fēng)險(xiǎn)管理措施等,。1999年CCFH啟動(dòng)了重要“食品-病原"組合的風(fēng)險(xiǎn)管理模式,，并加速制定高危食品中的微生物*,。CAC公布了《應(yīng)用食品衛(wèi)生通則控制即食食品中單核細(xì)胞增生李斯特氏菌的準(zhǔn)則》、《嬰幼兒配方粉的衛(wèi)生操作規(guī)范》,，對(duì)即食食品中的單增李斯特菌和嬰兒配方粉（適用于6個(gè)月以下嬰兒的配方粉）中的阪崎腸桿菌進(jìn)行了*規(guī)定,。
　　食品微生物標(biāo)準(zhǔn)委員會(huì)（ICMSF）在食品微生物標(biāo)準(zhǔn)的制定和應(yīng)用原則（1995）以及貿(mào)易食品中微生物安全標(biāo)準(zhǔn)采樣方案（1996）中提出分級(jí)采樣方案，被社會(huì)廣泛認(rèn)可和采納,。ICMSF《食品中的微生物（第八卷）》對(duì)18類食品中的微生物危害及其潛在風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行了系統(tǒng)分析,，按照食品類別及加工工藝特點(diǎn)提出了應(yīng)該加以控制的主要致病菌及其*值。
　　歐盟,、美國,、澳大利亞和新西蘭、日本,、加拿大等國家和地區(qū)參照CAC的標(biāo)準(zhǔn)制定原則，對(duì)即食食品和生食食品制定了致病菌*,。歐盟,、澳大利亞和新西蘭、加拿大等國家和地區(qū)還針對(duì)食品中常見的微生物制定公布食品微生物*通用標(biāo)準(zhǔn),。