菜系溯源;

淮揚(yáng)菜早在西漢時(shí)期淮安漢賦大家枚乘的《七發(fā)》中有這樣子的段：“雛牛之腴,，菜以筍蒲。肥狗之和,，冒以山膚,。楚苗之食，安胡之飯,。摶之不解,，啜而散。于是使伊伊煎熬,，易牙調(diào)和,。熊蹯之膈，勺藥之醬,。薄耆之炙,，鮮鯉之膾。秋黃之蘇,，白露之茹,。蘭英之酒，酌以滌口,。山梁之餐,，豢豹之胎。小飯大啜,，如湯沃雪,。此亦天下之美也……”淮揚(yáng)菜系形成于明清，而尤以清時(shí)為盛,。自古清中期,，淮安,、揚(yáng)州都是全國(guó)及世界有名的大都市,，歷*與蘇州、杭州并稱運(yùn)河沿線的“四大都市”,。飲食文化自成體系,，并融合及影響了周邊的鎮(zhèn)江、鹽城,、南京等地方菜系,。淮揚(yáng)菜也是中國(guó)各大菜系中*以城市命名的菜系,。
另說(shuō)：當(dāng)時(shí)這塊地區(qū)屬淮揚(yáng)道（治所在清江浦——今淮安市清浦區(qū)）,，轄淮安、揚(yáng)州兩府及各縣,，其中淮安府治在山陽(yáng)（今淮安市淮安區(qū)）,，揚(yáng)州府治在江都（今揚(yáng)州市）,，故稱為淮揚(yáng)。
淮安位于江蘇省中北部,，是古淮河與京杭大運(yùn)河交點(diǎn),，市境內(nèi)有全國(guó)五大淡水湖之的洪澤湖，為江淮流域古文化發(fā)源地之,。揚(yáng)州位于長(zhǎng)江北,，緊挨京杭大運(yùn)河，從地理上看是連接南北西東的重要交通樞紐,，且自古以來(lái)就是富庶的魚米之鄉(xiāng),。淮安,、揚(yáng)州早在隋,、唐時(shí)期就已經(jīng)相當(dāng)繁華，當(dāng)時(shí)兩地不僅僅是文化交流上的發(fā)達(dá),，更可以理解為在那個(gè)時(shí)候連地便已是消費(fèi)集中地帶,。從文獻(xiàn)記載中淮揚(yáng)菜的聞名可以追溯到千多年以前；與淮安,、揚(yáng)州的文化交流發(fā)展,、鼎盛過(guò)程樣，歷唐,、清兩個(gè)時(shí)期,，且也是在清代康熙、乾隆年間達(dá)到,，借勢(shì)于兩代皇帝的頻頻南巡期間,，到乾隆年間，淮揚(yáng)菜系已經(jīng)成為全國(guó)四大菜系之,。

淮揚(yáng)菜與魯菜,、川菜、粵菜并稱為中國(guó)漢族四大菜系,?；磽P(yáng)菜流形成于江蘇淮安、揚(yáng)州,、鎮(zhèn)江帶,。淮揚(yáng)菜注重刀工,，講究火候,，口味清淡，主要菜品有獅子頭、軟兜長(zhǎng)魚,、拆燴鰱魚頭,、水晶肴肉、文思豆腐,、三套鴨,、燙干絲、以及文樓湯包,、揚(yáng)州炒飯等,。淮揚(yáng)菜系是淮安,、揚(yáng)州,、鎮(zhèn)江三地風(fēng)味菜的總稱；“淮”即淮菜,，以淮安為代表的淮河區(qū)域,，“揚(yáng)”即揚(yáng)菜，以揚(yáng)州,、鎮(zhèn)江帶為代表的揚(yáng)子江（長(zhǎng)江）區(qū)域,。淮揚(yáng)菜系形成于明清,，而尤以清時(shí)為盛,。在明清以前，淮安,、揚(yáng)州都是全國(guó)有名的大都市,，都有各自的飲食文化傳統(tǒng)。明清以后,，淮菜和揚(yáng)菜開始相互滲透,、逐漸融合，并糅合南北風(fēng)味于爐,，從而形成了統(tǒng)的菜系,。

經(jīng)典菜肴

大批經(jīng)典名菜涌上餐桌，如文思豆腐,、蟹黃湯包,、拆燴鰱魚頭,、扒燒整豬頭,、蟹粉獅子頭、三套鴨,、大煮干絲,。李斗記錄：“烹飪之技家庖zui勝。如吳山炒豆腐,、田雁門走炸雞,、江鄭堂十樣豬頭,、汪南溪拌鱘鰉、施胖子梨絲炒肉,、張四回子全羊,、汪銀山?jīng)]骨魚、汪文蜜蛼螯餅,、管大骨董湯,、鮆魚糊涂、孔讱庵螃蟹面,、文思和尚豆腐,、小山和尚馬鞍橋、風(fēng)味皆致絕勝,。”“水陸肴珍雜果蔬,，珠簾十里醉東風(fēng)”，揚(yáng)州飲食業(yè)大眾化市場(chǎng)進(jìn)步開發(fā)了,，僅《揚(yáng)州畫舫錄》記載的有名有姓的餐館就達(dá)50多家,，瘦西湖上，畫航沙飛,，有船娘行廚,，以宴飲助游興。這表明,，清代揚(yáng)州飲食市場(chǎng)布局趨向合理,、經(jīng)營(yíng)趨向靈活、服務(wù)趨向周到了,。