菜系溯源;

淮揚(yáng)菜早在西漢時期淮安漢賦大家枚乘的《七發(fā)》中有這樣子的段：“雛牛之腴,，菜以筍蒲,。肥狗之和，冒以山膚,。楚苗之食,，安胡之飯。摶之不解,，啜而散,。于是使伊伊煎熬,，易牙調(diào)和。熊蹯之膈,，勺藥之醬,。薄耆之炙，鮮鯉之膾,。秋黃之蘇,，白露之茹。蘭英之酒,，酌以滌口,。山梁之餐，豢豹之胎,。小飯大啜,，如湯沃雪。此亦天下之美也……”淮揚(yáng)菜系形成于明清,，而尤以清時為盛,。自古清中期，淮安,、揚(yáng)州都是全國及世界有名的大都市,，歷*與蘇州、杭州并稱運(yùn)河沿線的“四大都市”,。飲食文化自成體系,，并融合及影響了周邊的鎮(zhèn)江、鹽城,、南京等地方菜系,。淮揚(yáng)菜也是中國各大菜系中*以城市命名的菜系,。
另說：當(dāng)時這塊地區(qū)屬淮揚(yáng)道（治所在清江浦——今淮安市清浦區(qū)）,，轄淮安、揚(yáng)州兩府及各縣,，其中淮安府治在山陽（今淮安市淮安區(qū)）,，揚(yáng)州府治在江都（今揚(yáng)州市），故稱為淮揚(yáng),。
淮安位于江蘇省中北部,，是古淮河與京杭大運(yùn)河交點(diǎn)，市境內(nèi)有全國五大淡水湖之的洪澤湖,，為江淮流域古文化發(fā)源地之。揚(yáng)州位于長江北,，緊挨京杭大運(yùn)河,，從地理上看是連接南北西東的重要交通樞紐,，且自古以來就是富庶的魚米之鄉(xiāng)?；窗?、揚(yáng)州早在隋、唐時期就已經(jīng)相當(dāng)繁華,，當(dāng)時兩地不僅僅是文化交流上的發(fā)達(dá),，更可以理解為在那個時候連地便已是消費(fèi)集中地帶。從文獻(xiàn)記載中淮揚(yáng)菜的聞名可以追溯到千多年以前,；與淮安,、揚(yáng)州的文化交流發(fā)展、鼎盛過程樣,，歷唐,、清兩個時期，且也是在清代康熙,、乾隆年間達(dá)到,，借勢于兩代皇帝的頻頻南巡期間，到乾隆年間,，淮揚(yáng)菜系已經(jīng)成為全國四大菜系之,。

淮揚(yáng)菜與魯菜、川菜,、粵菜并稱為中國漢族四大菜系,。淮揚(yáng)菜流形成于江蘇淮安,、揚(yáng)州,、鎮(zhèn)江帶?；磽P(yáng)菜注重刀工,，講究火候，口味清淡,，主要菜品有獅子頭,、軟兜長魚、拆燴鰱魚頭,、水晶肴肉,、文思豆腐、三套鴨,、燙干絲,、以及文樓湯包、揚(yáng)州炒飯等?；磽P(yáng)菜系是淮安,、揚(yáng)州、鎮(zhèn)江三地風(fēng)味菜的總稱,；“淮”即淮菜,，以淮安為代表的淮河區(qū)域，“揚(yáng)”即揚(yáng)菜,，以揚(yáng)州,、鎮(zhèn)江帶為代表的揚(yáng)子江（長江）區(qū)域?；磽P(yáng)菜系形成于明清,，而尤以清時為盛。在明清以前,，淮安,、揚(yáng)州都是全國有名的大都市，都有各自的飲食文化傳統(tǒng),。明清以后,，淮菜和揚(yáng)菜開始相互滲透、逐漸融合,，并糅合南北風(fēng)味于爐,，從而形成了統(tǒng)的菜系。

經(jīng)典菜肴

大批經(jīng)典名菜涌上餐桌,，如文思豆腐,、蟹黃湯包、拆燴鰱魚頭,、扒燒整豬頭,、蟹粉獅子頭、三套鴨,、大煮干絲,。李斗記錄：“烹飪之技家庖zui勝。如吳山炒豆腐,、田雁門走炸雞,、江鄭堂十樣豬頭、汪南溪拌鱘鰉,、施胖子梨絲炒肉,、張四回子全羊、汪銀山?jīng)]骨魚,、汪文蜜蛼螯餅,、管大骨董湯,、鮆魚糊涂、孔讱庵螃蟹面,、文思和尚豆腐,、小山和尚馬鞍橋,、風(fēng)味皆致絕勝,。”“水陸肴珍雜果蔬，珠簾十里醉東風(fēng)”,，揚(yáng)州飲食業(yè)大眾化市場進(jìn)步開發(fā)了,，僅《揚(yáng)州畫舫錄》記載的有名有姓的餐館就達(dá)50多家，瘦西湖上,，畫航沙飛,，有船娘行廚，以宴飲助游興,。這表明,，清代揚(yáng)州飲食市場布局趨向合理、經(jīng)營趨向靈活,、服務(wù)趨向周到了,。