菜系溯源;

淮揚菜早在西漢時期淮安漢賦大家枚乘的《七發(fā)》中有這樣子的段：“雛牛之腴,，菜以筍蒲,。肥狗之和，冒以山膚,。楚苗之食,，安胡之飯。摶之不解,，啜而散,。于是使伊伊煎熬，易牙調(diào)和,。熊蹯之膈,，勺藥之醬。薄耆之炙,，鮮鯉之膾,。秋黃之蘇，白露之茹,。蘭英之酒,，酌以滌口,。山梁之餐，豢豹之胎,。小飯大啜,，如湯沃雪。此亦天下之美也……”淮揚菜系形成于明清,，而尤以清時為盛,。自古清中期，淮安,、揚州都是全國及世界有名的大都市,，歷*與蘇州,、杭州并稱運河沿線的“四大都市”,。飲食文化自成體系，并融合及影響了周邊的鎮(zhèn)江,、鹽城,、南京等地方菜系?；磽P菜也是中國各大菜系中*以城市命名的菜系,。
另說：當時這塊地區(qū)屬淮揚道（治所在清江浦——今淮安市清浦區(qū)），轄淮安,、揚州兩府及各縣,，其中淮安府治在山陽（今淮安市淮安區(qū)），揚州府治在江都（今揚州市）,，故稱為淮揚,。
淮安位于江蘇省中北部，是古淮河與京杭大運河交點,，市境內(nèi)有全國五大淡水湖之的洪澤湖,，為江淮流域古文化發(fā)源地之。揚州位于長江北,，緊挨京杭大運河,，從地理上看是連接南北西東的重要交通樞紐，且自古以來就是富庶的魚米之鄉(xiāng),?；窗病P州早在隋,、唐時期就已經(jīng)相當繁華,，當時兩地不僅僅是文化交流上的發(fā)達，更可以理解為在那個時候連地便已是消費集中地帶,。從文獻記載中淮揚菜的聞名可以追溯到千多年以前,；與淮安,、揚州的文化交流發(fā)展、鼎盛過程樣,，歷唐,、清兩個時期，且也是在清代康熙,、乾隆年間達到,，借勢于兩代皇帝的頻頻南巡期間，到乾隆年間,，淮揚菜系已經(jīng)成為全國四大菜系之,。

淮揚菜與魯菜、川菜,、粵菜并稱為中國漢族四大菜系,。淮揚菜流形成于江蘇淮安,、揚州,、鎮(zhèn)江帶?；磽P菜注重刀工,，講究火候，口味清淡,，主要菜品有獅子頭,、軟兜長魚、拆燴鰱魚頭,、水晶肴肉,、文思豆腐、三套鴨,、燙干絲,、以及文樓湯包、揚州炒飯等,?；磽P菜系是淮安、揚州,、鎮(zhèn)江三地風味菜的總稱,；“淮”即淮菜，以淮安為代表的淮河區(qū)域,，“揚”即揚菜,，以揚州、鎮(zhèn)江帶為代表的揚子江（長江）區(qū)域?；磽P菜系形成于明清,，而尤以清時為盛。在明清以前,，淮安,、揚州都是全國有名的大都市，都有各自的飲食文化傳統(tǒng),。明清以后,，淮菜和揚菜開始相互滲透、逐漸融合,，并糅合南北風味于爐,，從而形成了統(tǒng)的菜系。

經(jīng)典菜肴

大批經(jīng)典名菜涌上餐桌,，如文思豆腐,、蟹黃湯包、拆燴鰱魚頭,、扒燒整豬頭,、蟹粉獅子頭,、三套鴨,、大煮干絲。李斗記錄：“烹飪之技家庖zui勝,。如吳山炒豆腐,、田雁門走炸雞、江鄭堂十樣豬頭,、汪南溪拌鱘鰉,、施胖子梨絲炒肉、張四回子全羊,、汪銀山?jīng)]骨魚,、汪文蜜蛼螯餅、管大骨董湯,、鮆魚糊涂,、孔讱庵螃蟹面、文思和尚豆腐,、小山和尚馬鞍橋,、風味皆致絕勝。”“水陸肴珍雜果蔬,，珠簾十里醉東風”,，揚州飲食業(yè)大眾化市場進步開發(fā)了，僅《揚州畫舫錄》記載的有名有姓的餐館就達50多家，瘦西湖上,，畫航沙飛,，有船娘行廚，以宴飲助游興,。這表明,，清代揚州飲食市場布局趨向合理、經(jīng)營趨向靈活,、服務趨向周到了,。