食品安全：火鍋越煮亞硝酸鹽越多,？
冬季天氣寒冷,，火鍋頗受歡迎。專家提醒,，火鍋湯熬煮時間過長易產(chǎn)生亞硝酸鹽,，因此吃火鍋時要控制時間。
火鍋越煮亞硝酸鹽越多
不少人吃火鍋都有印象：越吃到后面湯料越咸,。食品與營養(yǎng)信息交流中心專家阮光鋒介紹,，火鍋湯料原本就比較重口味，會放入大量調(diào)味料,，在煮的過程中,，越煮湯料中的亞硝酸鹽越多,，就會越來越咸。
一項專業(yè)學術(shù)調(diào)查數(shù)據(jù)顯示,，火鍋越煮亞硝酸鹽含量也越多,。從亞硝酸鹽的含量來看，開始時各類火鍋湯底濃度相差不大,，在1.3—1.8mg/L之間,。但隨著涮鍋時間的延長,，亞硝酸鹽含量差異越來越大,。90分鐘后，酸菜湯底的亞硝酸鹽含量為15.73mg/L,，海鮮湯底也達到12.70mg/L,，骨頭湯底含量為3.3mg/L、鴛鴦火鍋含量為3.87mg/L,。
亞硝酸鹽的產(chǎn)生不僅和涮煮時間有關(guān),，也和食材有關(guān)。阮光鋒說,，一般來說,，酸菜、香腸,、午餐肉等加工類食品含有亞硝酸鹽,，不建議過量食用；蔬菜也要趁新鮮吃,，煮太久也會產(chǎn)生亞硝酸鹽,。
吃火鍋別超1.5小時
喝了久煮的火鍋湯，是否會發(fā)生亞硝酸鹽中毒呢,？
阮光鋒表示,，從火鍋尾湯的調(diào)查數(shù)據(jù)來看，這個數(shù)值還不足以令人發(fā)生亞硝酸鹽中毒,。“亞硝酸鹽毒性較大,，以人的體重來計算，其半致死量（使受試動物半數(shù)死亡的毒物劑量）為22mg/kg,。簡單說來,，一個體重60kg的人，只需1.32克就可以致死,。其中毒表現(xiàn)一般為休克,、昏迷和呼吸衰竭。但從一些學術(shù)的調(diào)查數(shù)據(jù)來看,，火鍋中的亞硝酸鹽并不會引發(fā)急性中毒,。”
不會令人發(fā)生急性中毒,，并不意味著不會給人體帶來不良影響。在火鍋湯中,，氨基酸和胺類物質(zhì)的含量較高,，它們在加熱條件下可能與亞硝酸鹽合成亞硝胺。亞硝胺是*的致癌物質(zhì),。此外,，在火鍋中涮煮過久的肉類食材和其他成分相互作用也會生成亞硝胺。
阮光鋒建議,，吃火鍋要盡量在一個半小時內(nèi)吃完,。如果要品嘗火鍋湯，好喝頭湯,，不要喝尾湯,。食材好以新鮮原料為主，少選魚丸,、蟹棒,、香腸等加工食品。
肉菜搭配比例1:3為宜
冬季講究進補,，很多人吃火鍋總是喜歡狂點午餐肉,、羊肉、牛肉等葷菜,。309醫(yī)院營養(yǎng)科主任醫(yī)師張曄表示,，火鍋是營養(yǎng)比較豐富的飲食方式，但食材的搭配要講究膳食平衡原則,，葷素搭配,，肉和菜的比例1:3比較合適。
吃麻辣火鍋等油大的火鍋,，好挑選脂肪含量較少的肉類,，如瘦的牛羊肉以及魚蝦雞肉。吃火鍋要多吃深綠色,、黃紅色菜類,。綠葉蔬菜還能減少脂肪和膽固醇的吸收。除了綠葉菜,，還可搭配菌藻類和豆制品,。菌類可增強人體免疫力，豆腐,、豆腐皮等豆制品有植物性蛋白,。
此外，易上火者應避免吃滋補火鍋湯底和漂著辣椒油的辣鍋,；身體虛寒者可在火鍋湯底里多放姜,、蔥,、辣椒來溫暖身體；擔心皮膚長痘者要控制蔥花,、香菜和辣椒油的數(shù)量,；肥胖者或要控制體重者可選擇番茄、菌湯類火鍋,，碗料好少加香油和麻料,。痛風病人不適合吃菌湯類火鍋。從營養(yǎng)角度來說,，在麻辣,、三鮮、菌湯,、番茄四種底料中,，麻辣底料營養(yǎng)差,；有的三鮮底料含油量較多容易能量超標,；菌湯和番茄底料營養(yǎng)比較理想。
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