【科普一下】多項(xiàng)研究發(fā)現(xiàn)蕨菜有可能致癌
蕨菜是傳統(tǒng)野菜的代表，是“山菜*”,，很多人還專門到山里挖蕨菜,，認(rèn)為它綠色無污染，有營養(yǎng),，甚至還可抗癌,，被譽(yù)為“長壽菜”,。而蕨根粉則是從野生蕨菜的根莖提煉加工而成的一種淀粉物質(zhì)，餐館里做的酸辣蕨根粉,，是點(diǎn)擊率很高的一道涼菜美食,。
中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院副教授朱毅告訴記者，喜歡吃蕨菜的主要是中國,、日本,、韓國等國家，而對蕨菜致癌的研究,，日本做得深入,，早發(fā)現(xiàn)蕨菜里有一種叫“原蕨苷”的物質(zhì)是致癌的，這也是日本人發(fā)現(xiàn)的,。
據(jù)朱毅介紹,，在上個世紀(jì)九十年代進(jìn)行過一次流行病學(xué)的研究，顯示我們在幼年的時候吃大量的蕨菜,，也會增加成年之后易患胃癌的風(fēng)險,。這樣的流行病學(xué)研究在日本、英國等世界各地都做過一些,，結(jié)果都差不多,。甚至一些盛產(chǎn)蕨菜的地方，因?yàn)榕３粤擞修Р说牟?，產(chǎn)的牛奶也有可能含有少量的原蕨苷,。不過，牛奶都需要高溫滅菌,，這個過程中能夠讓蕨菜里的致癌物質(zhì)含量大幅度下降,。
而科普作家、科學(xué)松鼠會成員,、食品工程博士云無心早在幾年前就關(guān)注到蕨菜致癌的事情了,。他指出，“蕨菜致癌”有著堅(jiān)實(shí)的科學(xué)證據(jù)支持,，吃蕨菜會導(dǎo)致食道癌,、胃癌的發(fā)生率變高，而蕨菜里的“原蕨苷”是導(dǎo)致上述癥狀的罪魁禍?zhǔn)?。早在一百多年前,，人們就注意到這種植物能造成牛的中毒甚至死亡，動物實(shí)驗(yàn)也證實(shí)了蕨確實(shí)能導(dǎo)致動物的癌變,。
蒸煮水浸可減少致癌物含量但不會消除
朱毅稱,，對蕨菜里的原蕨苷，目前世界癌癥組織把它評級為2B類致癌物，原蕨苷在動物實(shí)驗(yàn)中的確表現(xiàn)出有致癌能力,。
不過,，大家通常吃蕨菜的時候，都會把蕨菜處理一下,，因?yàn)橹苯由赞Р耸遣缓贸缘?，大多情況下都要經(jīng)過蒸煮后再炒，這樣的方法,，都能夠讓原蕨苷的含量降到一定程度,，此外水浸、堿水或草木灰處理后,，也能減少原蕨苷,，“但這些都只是讓含量下降，不是消除”,。
就目前流行病學(xué)調(diào)查的結(jié)果來看,，“蕨菜多吃還是有風(fēng)險的”，朱毅建議,，還是需要控制吃蕨菜的頻率,，以及吃蕨菜的數(shù)量。只要控制量,，偶爾少吃一點(diǎn),，也沒必要過于恐慌。蕨菜就跟臘肉,、香腸,、烤肉的情況類似，都是具有致癌風(fēng)險性的食物,，吃一點(diǎn)也不必太擔(dān)心,，別長期大量食用。
科普作家云無心也向記者表示,，蕨菜不是不可避免的成分，也沒有非吃不可的需求,，它帶來的風(fēng)險“跟食用的量以及頻率有關(guān),，跟抽煙一樣”。
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