糧食貯藏過程中蛋白質(zhì)的變化
　  蛋白質(zhì) 蛋白質(zhì)是糧食,、油料及薯類塊根的重要組成成分,。禾谷類糧食蛋白質(zhì)的含量在10％左右，而豆類和某些油料種子,，蛋白質(zhì)含量可高達(dá)30％～40％,，表1－3是幾種主要糧食及油料種子的蛋白質(zhì)含量,。
　　蛋白質(zhì)主要由碳、氫,、氧,、氮四種元素組成，這些元素在蛋白質(zhì)中大致上都以一定的比例存在,。氮是蛋白質(zhì)中特殊的元素,，一般蛋白質(zhì)平均含氮量為16％左右，所以,，只要測出食品中的含氮量,，便可計算出樣品中蛋白質(zhì)的含量。蛋白質(zhì)的基本組成單位是氨基酸,，組成糧油籽粒蛋白質(zhì)的氨基酸有20多種,。如將蛋白質(zhì)*水解，便可得到多種氨基酸的混合物,。從廣義上講,，這20多種氨基酸對人體都是有益的，但并非都要從食物中攝取,，有一部分氨基酸可在人體內(nèi)合成,，或者可由其他氨基酸轉(zhuǎn)化而來。但是有8種氨基酸人體自身不能合成,，必須從食物中攝取,，這8種氨基酸被稱為必需氨基酸，即：賴氨酸,、色氨酸,、異亮氨酸、亮氨酸,、蛋氨酸,、苯丙氨酸、蘇氨酸與纈氨酸,。此外,，對于嬰幼兒而言，組氨酸和精氨酸也是必需的氨基酸,。凡是含有8種必需氨基酸,，且數(shù)量充足、比例適當(dāng)?shù)牡鞍踪|(zhì)稱為*蛋白質(zhì),。凡是缺乏一種或數(shù)種必需氨基酸的蛋白質(zhì)稱為不*蛋白質(zhì),。有些蛋白質(zhì)中雖然含有各種必需氨基酸，但其含量比例不適當(dāng),，營養(yǎng)價值低于*蛋白質(zhì),，這種蛋白質(zhì)稱為半*蛋白質(zhì),，大多數(shù)谷類糧食的蛋白質(zhì)中，賴氨酸,、色氨酸等必需氨基酸的含量較少,，營養(yǎng)價值較低，屬于半*蛋白質(zhì),；豆類蛋白質(zhì)中,，賴氨酸、色氨酸的含量較豐富,，屬于*蛋白質(zhì),。
　　不同的糧種其蛋白質(zhì)的含量與性質(zhì)有很大差別。小麥中含有小麥面筋蛋白質(zhì),，約占面筋干重的85％以上,，其中主要是麥膠蛋白和麥谷蛋白。當(dāng)面粉加水和成面團(tuán)的時候,，麥膠蛋白和麥谷蛋白按一定規(guī)律相結(jié)合,，構(gòu)成像海綿一樣的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，組成面筋的骨架,，其他成分如脂肪、糖類,、淀粉和水都包藏在面筋骨架的網(wǎng)絡(luò)之中,，這就使得面筋具有彈性和可塑性。小麥粉由于能形成面筋,，因此可以制成饅頭,、面包、面條等各種食品,。大米含蛋白質(zhì)7％～8％,，主要是堿溶性的稻谷蛋臼。與一般禾谷類蛋白質(zhì)相比,，大米蛋白含賴氨酸,、苯丙氨酸等必需氨基酸較多，營養(yǎng)價值較高,。大米蛋白質(zhì)大部分分布在糊粉層中,，大米加工精度越高，碾去的糊粉層就越多,，蛋白質(zhì)損失也就越大,。豆類含蛋白質(zhì)很豐富，一般為20％～40％,，豆類蛋白質(zhì)主要由球蛋白構(gòu)成,，其中混有清蛋白,。豆類蛋白質(zhì)的氨基酸組成與動物蛋白質(zhì)相似，屬于*蛋白質(zhì),，營養(yǎng)價值較高,。在食品加工中，豆類蛋白質(zhì)常被作為營養(yǎng)強(qiáng)化劑而添加到其他谷物食品中,，以充分發(fā)揮蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用,，提高食品的營養(yǎng)價值。玉米一般含蛋白質(zhì)8％～10％,，主要是玉米膠蛋白和玉米谷蛋白,。玉米蛋白質(zhì)中由于缺乏賴氨酸、色氨酸等必需氨基酸,，所以營養(yǎng)價值不高,。為了提高玉米食品的營養(yǎng)價值，可進(jìn)行營養(yǎng)強(qiáng)化或與豆類搭配制作食品,。
　　糧食在正常貯藏條件下,，其蛋白質(zhì)變化緩慢。貯藏初期,，鹽溶性氮沒有顯著變化,，貯藏2～3年以后有下降的趨勢。蛋白質(zhì)在貯藏過程中的變化主要是水解或變性,，發(fā)熱霉變的糧食,，其蛋白質(zhì)在蛋白酶的作用下逐漸水解成多肽、氨基酸,，使得蛋白質(zhì)溶解度增加,，蛋白態(tài)氮減少。隨著溫度的進(jìn)一步上升,，蛋白質(zhì)就會部分甚至*變性,，使得糧食的營養(yǎng)價值大大下降。
    食物中蛋白質(zhì)含量的測量可以使用自動型凱氏定氮儀來進(jìn)行測量,，它有有4孔,、8孔、12孔,、16孔,、20孔、24孔可選,?？筛鶕?jù)用戶的檢測量的大小選配，消化一批樣品約需40分鐘左右（依含氮量而定）,。消化內(nèi)逸出的SO2等有害氣體通過凱氏定氮儀上的排污管經(jīng)抽氣三通從水中排入下水道,。