貯藏與加工和糧油品質(zhì)之間有何關(guān)聯(lián)呢
    已通過后熟期的糧食,，隨著貯藏期的延長(zhǎng),，其品質(zhì)將逐漸劣變。不管倉貯條件多么*,，這種變化趨勢(shì)總是客觀存在的,。糧食加工的過程及加工方法的差異，對(duì)糧食的食用品質(zhì)和營養(yǎng)品質(zhì)也有一定的影響,。糧食貯藏和加工的共同目的,，就是要盡可能地保持和提高糧食的各項(xiàng)品質(zhì),，使糧油食品既具豐富營養(yǎng)又美味可口。
　　1．貯藏對(duì)糧油品質(zhì)的影響 新收獲的糧油種子,，尚未達(dá)到生理上的*成熟,，表現(xiàn)為發(fā)芽率低、呼吸強(qiáng)度高,、耐貯性差,。往往需要經(jīng)過一個(gè)內(nèi)在的生理變化，才能達(dá)到生理上的*成熟,。這種變化過程稱為后熟作用,。完成后熟作用所需要的時(shí)間稱為后熟期。后熟作用是在貯藏期間完成,，通常以糧食發(fā)芽率達(dá)到80％以上為標(biāo)準(zhǔn),。小麥在收獲后需要經(jīng)過一段時(shí)間，其加工,、食用品質(zhì)才能得到提高,，這個(gè)工藝品質(zhì)提高的過程，稱為工藝成熟,，工藝成熟的時(shí)間比生理成熟時(shí)間要長(zhǎng),。后熟期的長(zhǎng)短,，隨著糧種,、品種、產(chǎn)地以及貯藏條件的不同有很大的差異,。一般秈稻沒有明顯的后熟期,，粳稻的后熟期為7～30天，小麥,、大麥可長(zhǎng)達(dá)30～90天,，高粱為20天左右，玉米為15天左右,。后熟期的生理變化主要是營養(yǎng)物質(zhì)的合成過程,，即籽粒內(nèi)部簡(jiǎn)單物質(zhì)轉(zhuǎn)變?yōu)閺?fù)雜的高分子物質(zhì)。此時(shí),，可溶性糖,、非蛋白態(tài)氮、游離脂肪酸的含量下降,，而蛋白態(tài)氮,、脂肪以及多糖的數(shù)量相應(yīng)增加。
　　處在后熟期的糧食,，即使在水分變化不大的情況下,，其呼吸強(qiáng)度較大，過氧化氫酶以及脫氫酶的活性也是增高的。通過后熟期以后,，即逐漸減弱而趨于穩(wěn)定,。由此可以看出：*，若糧食處在后熟期,，其貯藏穩(wěn)定性較差,，需要加強(qiáng)管理，經(jīng)常翻動(dòng)糧面,，散熱散濕,，防止蟲、霉發(fā)展,。第二,，有明顯后熟期的糧食，經(jīng)過一段時(shí)間貯藏,，待其完成"生理成熟"和"工藝成熟"后再進(jìn)行加工,，可以明顯提高糧食的營養(yǎng)品質(zhì)、食用品質(zhì)和加工品質(zhì),。這顯然是貯藏過程對(duì)提高糧食品質(zhì)有利的一個(gè)方面,。
　　完成后熟作用的糧食，若繼續(xù)貯藏,，則其品質(zhì)逐漸劣變,。劣變的速度和劣變的程度不僅同糧食品種有關(guān)，而且與倉貯條件,、環(huán)境溫濕度變化等多種因素有關(guān),。就營養(yǎng)品質(zhì)而言，各種營養(yǎng)素均呈下降趨勢(shì),。其中脂肪劣變速度zui快,，其次是淀粉，蛋白質(zhì)的變化較緩慢,。如新入庫的小麥其脂肪酸值一般在10～20之間,，在正常倉貯條件下，這個(gè)數(shù)值增加并不快,，當(dāng)貯藏條件惡化時(shí),，脂肪酸值迅速上升，當(dāng)品質(zhì)劣變時(shí)脂肪酸值可高達(dá)110,。在脂肪酸值增加的同時(shí),，種子發(fā)芽率顯著下降。在小麥變質(zhì)初期,，因脂肪酸值變化靈敏,，故可作為品質(zhì)開始劣變的指標(biāo),。淀粉在貯藏期間的變化是含量下降。隨著貯藏期的延長(zhǎng)及受到外界各種因素的影響,，糧食中的淀粉在淀粉酶的作用下分解成低分子的糊精及各種低聚糖,。糧食中的蛋白質(zhì)在貯藏過程中主要是水解或變性，蛋白態(tài)氮含量下降,，非蛋白態(tài)氮含量上升,。就食用品質(zhì)而言，隨著貯藏期的延長(zhǎng),，糧食*的"香味"逐漸喪失,，由于脂肪的分解和氧化作用以及蛋白質(zhì)的水解和變性作用等諸多因素的影響，使糧油產(chǎn)生令人不愉快的"陳味",。陳化的小麥面筋品質(zhì)下降,，延伸性和吸水性大大降低，可能使面筋*不能形成膠凝體或洗不出來,。在貯藏期間發(fā)熱霉變或因貯藏期過長(zhǎng)的稻谷也易發(fā)生陳化,。陳化的大米往往酸度增高，香味散失,，做出的米飯松散無味,。這主要是由于大米中的脂肪發(fā)生水解或氧化的緣故。由于游離脂肪酸增多,，一些脂肪酸包藏在直鏈淀粉的螺旋結(jié)構(gòu)中,，使淀粉粒的強(qiáng)度增加，致使糊化困難,。氧化作用產(chǎn)生的低分子醛,、酮物質(zhì)，造成大米變質(zhì)變味,。油料或油脂，在貯藏期間由于受到日光,、微生物,、酶等作用，或被空氣中的氧氧化,，產(chǎn)生令人不快之臭味,，味亦劣變，甚至兼有毒性,，這就是通常所稱的"酸敗",。在油品貯藏過程中，可采取低溫,、避光,、干燥密封或加入抗氧化劑等方法,，抑制或延緩油脂的酸敗。
    貯藏與加工對(duì)糧油的影響,，主要是影響到糧油中的酶的活性,，可以通過測(cè)量酶的活性來了解知道糧油的損害程度，建議使用降落值測(cè)定儀,，它是測(cè)定谷物中淀粉酶活性的儀器,，從測(cè)出來淀粉酶活性從而準(zhǔn)確判斷谷物的發(fā)芽損傷程度，適用于谷物,、尤其是小麥粉的測(cè)定,，是糧食貯藏、面粉加工,、食品加工等領(lǐng)域中進(jìn)行質(zhì)量檢測(cè)的*儀器,。