首頁 >> 公司動(dòng)態(tài) >> 鮮肉的保水性如何測(cè)試
什么是肉的保水性？
肉的保水性即持水性,、系水性,是指肌肉在受外力作用時(shí),如加壓,、加熱、切碎,、冷凍,、解凍、腌制等加工或貯藏條件下,保持其原有水分與添加水分的能力,。肉的保水性的實(shí)質(zhì)是肉的蛋白質(zhì)形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu),單位空間以物理狀態(tài)所捕獲的水分量的反映,。
如何提高保水性
（一）加鹽先行腌漬
受鹽離子的作用，經(jīng)制后肌肉中的蛋白質(zhì)由非溶解態(tài)轉(zhuǎn)變成溶解狀態(tài),，提高保水能力,。
（二）提高肉的pH值至接近中性
添加堿性復(fù)合磷酸鹽（六偏磷酸鈉、三聚酸鈉的混合物）提高肉的pH值,，增加蛋白質(zhì)的帶電量,，提高其親水性。
（三）用機(jī)械方法提取可溶性蛋白質(zhì)
經(jīng)過攪碎,、多刀斬剁,、攪拌或滾揉等機(jī)械方法，把鹽溶性蛋白提取出來,，是很好的乳化劑,，提高保水性。
（四）添加大豆蛋白
添加大豆蛋白（脫脂大豆粉,、濃縮大豆蛋白,、分離大豆蛋白），提高保水性,。
制餡過程中要添加涼水或冰屑（添加量為20%）。借助大豆蛋白（3～5倍水）,、淀粉（5～10倍水）,、明膠（10倍水）。
肉保水性或肉系水率的測(cè)定方法
肉的保水性 測(cè)定保水性使用普遍的方法是壓力法，即施加一定的重量或壓力,，測(cè)定被壓出的水量與肉重之比或按壓出水所濕面積之比,。我國目前現(xiàn)行的測(cè)定方法用35㎏重量壓力法度量肉樣的失水率。失水率愈高,，系水力愈低,，保水性愈差。
肉保水性或肉系水率的測(cè)試步驟
(1)取樣 在第1～2腰椎背長(zhǎng)肌處切取1.0mm厚的薄片,，平置于干凈橡皮片上,，再用直徑2.523㎝的圓形取樣器（圓面積為5㎝）切取中心部肉樣。
(2)測(cè)定 切取的肉樣用感量為0.001g的天平稱重后將肉樣置于兩層紗布間,，上下各墊18層定性中速濾紙,。濾紙外各墊一塊書寫用硬質(zhì)塑料板，然后放置于改裝鋼環(huán)允許膨脹壓縮儀上,，用均速搖動(dòng)把加壓至35㎏,，保持5min，撤除壓力后立即稱量肉樣重,。
(3)計(jì)算
失水率=加壓后肉樣重÷加壓前肉樣重×100%
計(jì)算系水率時(shí),，需在同一部位另采肉樣50g，按常規(guī)方法測(cè)定含水量后按下列公式計(jì)算：
系水率=（肌肉總重量-肉樣失水量）/肌肉總水分量×100%
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