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一,、研究背景

我國是小麥生產(chǎn)及食用大國。饅頭,、面條,、各類面制品是全國各地日常食用主食。在制品的加工及食用過程中,，物性特性是影響加工品質(zhì)及食用口感的重要元素之一,，在以往，對于小麥及其制品的物性品質(zhì)分析一般以感官評定為主,，評定方式或是帶有強(qiáng)烈的主觀偏好而造成評定不準(zhǔn)確,；或是需要大量的評定人員，造成試驗(yàn)開展過于復(fù)雜,，試驗(yàn)成本過高，從而不利于產(chǎn)品品質(zhì)評定開展,。

物性質(zhì)構(gòu)儀能夠很好的應(yīng)用于食品物性品質(zhì)分析,，可以根據(jù)測試數(shù)值客觀分析出各類面制品的柔軟度、硬度,、脆度,、彈性、咀嚼性等質(zhì)構(gòu)特性,，目前已經(jīng)開始應(yīng)用于各種食品的品質(zhì)檢測中,。質(zhì)構(gòu)儀可對樣品的物性特征作出數(shù)據(jù)化的表征，其測定的物理性狀能較好的反映食品質(zhì)量的優(yōu)劣,，近年來在食品行業(yè)內(nèi)應(yīng)用廣泛,。其測定結(jié)果具有較高的靈敏度與客觀性，并可對結(jié)果進(jìn)行準(zhǔn)確的數(shù)量化處理,，以量化的指標(biāo)來客觀全面地評價(jià)成品,，從而避免了人為因素對食品品質(zhì)評價(jià)結(jié)果的主觀影響。

上海保圣質(zhì)構(gòu)儀硬件上精密度高并且有四重保護(hù),，延長使用壽命10年以上,；軟件上功能全面、易操作,、更直觀,，并且有超過300種測試方法可供選擇，目前在面制品測定方面已經(jīng)得到越來越多用戶的認(rèn)可。

二,、質(zhì)構(gòu)儀測定面團(tuán)質(zhì)構(gòu)特性實(shí)例

1 實(shí)驗(yàn)材料

將200g面粉倒入面包機(jī)中,，加入一定溫度的水，恒溫?cái)嚢?/span>20min,，形成面團(tuán),，利用模具將實(shí)驗(yàn)面團(tuán)分別制成直徑為40mm、高為20mm的圓柱,。

2實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)

當(dāng)探頭觸碰到面團(tuán),，感應(yīng)到5g的力時(shí)，儀器開始捕捉數(shù)據(jù),，隨著探頭壓向面團(tuán)形變變大,，面團(tuán)所抵抗探頭的力變大，第一個(gè)峰值在一定程度上可以反映面團(tuán)的硬度,。而探頭第一次返回時(shí)由于面團(tuán)具有粘性,，對探頭的回復(fù)起到抵抗作用，出現(xiàn)如圖所示曲線,。

經(jīng)過冷藏放置后面團(tuán)硬度,、黏聚性、粘度會變大,，而回復(fù)性則變小,，這是因?yàn)槔洳靥幚韺γ鎴F(tuán)中面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)造成一定損傷。