一,、研究背景
質(zhì)構(gòu)是食品感官品質(zhì)評(píng)價(jià)中的重要指標(biāo)之一，隨著食品工業(yè)的發(fā)展,，質(zhì)構(gòu)儀在肉制品加工和品質(zhì)控制研究中得到了廣泛應(yīng)用, 不僅用于生鮮肉的新鮮度評(píng)價(jià),、肉制品加工工藝合理性評(píng)價(jià)、肉制品品質(zhì)評(píng)價(jià)及改良, 也用于貯運(yùn)流通過程中對(duì)品質(zhì)的控制,。
質(zhì)構(gòu)儀可對(duì)樣品的物性特征作出數(shù)據(jù)化的表征,，其測(cè)定的物理性狀能較好的反映食品質(zhì)量的優(yōu)劣，近年來在食品行業(yè)內(nèi)應(yīng)用廣泛,。其測(cè)定結(jié)果具有較高的靈敏度與客觀性,，并可對(duì)結(jié)果進(jìn)行準(zhǔn)確的數(shù)量化處理，以量化的指標(biāo)來客觀全面地評(píng)價(jià)成品,，從而避免了人為因素對(duì)食品品質(zhì)評(píng)價(jià)結(jié)果的主觀影響,。
上海保圣質(zhì)構(gòu)儀硬件上精密度高并且有四重保護(hù)，延長(zhǎng)使用壽命10年以上,；軟件上功能全面,、易操作、更直觀,，并且有超過300種測(cè)試方法可供選擇,，目前在肉嫩度測(cè)定方面已經(jīng)得到了越來越多用戶的認(rèn)可,。
二、質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定肉嫩度實(shí)例
1 實(shí)驗(yàn)材料
鮮肉2種,，使用模具,，將樣品切割為直徑為12.5 mm的圓柱體（模具圖片如下）。
2實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)
使用TA/BS V型切刀探頭進(jìn)行切割樣品時(shí),，探頭與樣品接觸過程中樣品對(duì)探頭的作用表現(xiàn)出的最大抵抗力可用于表征樣品的剪切硬度,，鮮肉樣品的剪切硬度一定程度上可以代表肉的嫩度，根據(jù)圖可知,，對(duì)照組的最大正力更高,，肉試2組鮮肉相較對(duì)照組鮮肉要更嫩。
曲線的正面積可以表征剪切樣品所做的功,，對(duì)照組的剪切功相較肉試2組更高,，對(duì)照組鮮肉剪切起來需要更大力。
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