物性測試儀-質(zhì)構(gòu)儀在掛面物性品質(zhì)中的應用
1研究背景
掛面是我國各類面條中生產(chǎn)量z-ui大,、銷售范圍z-ui廣的傳統(tǒng)糧食制品,。彈性及勁道是面條食用過程中重要的口感之一，同時,，其粘彈性,、勁道也能反映面條所用面粉的品質(zhì)，如蛋白質(zhì),、淀粉含量比,。因此也是評價面條品質(zhì)的重用指標,。一般情況下,，評價面條的彈性及勁道多用感官評價，因此評價結(jié)果受個人喜好影響,，結(jié)果偏差較大,。
質(zhì)構(gòu)儀是目前世界上各個國家客觀評價食品品質(zhì)的主要儀器，它主要反映的是與力學特性有關(guān)的食品質(zhì)地特性,。質(zhì)構(gòu)儀有較高的靈敏度和客觀性,，并可對結(jié)果進行準確的數(shù)量化處理，從而避免人為因素對食品品質(zhì)評價結(jié)果的主觀影響,。上海保圣質(zhì)構(gòu)儀可用來評價面條的一些重要品質(zhì)指標,，有很多測試模式和參數(shù)，如拉伸模式中的z-ui大拉力,，剪切模式中的z-ui大剪切力,，TPA模式中的硬度等均與面條的感官品質(zhì)相關(guān)。利用上海保圣質(zhì)構(gòu)儀可以測定面條的軟硬度和膠著性，有助于客觀評價面條的感官狀態(tài),、適口性,；硬度、斷裂能量可以反映面條的粘彈性和筋力特性,；剪切參數(shù),、拉斷力參數(shù)可以反映面條感官評價筋道感、硬度,、彈性呈高度顯著正相關(guān)[1],。
本次實驗將采用上海保圣TA.XTC-18型質(zhì)構(gòu)儀（保圣其他型號TA.TOUCH或TA.XTC都可以開展該實驗），通過對不同蒸煮時間的掛面進行拉伸測試,，測量拉伸過程中力量的變化,，可以分析出不同成熟度下面條拉伸強度、彈性,、咀嚼性,、黏聚性、回復性的差別,。從而客觀分析出掛面的粘彈性,、筋力特性。
2 材料與方法
2.1 儀器和設(shè)備
物性測試儀：上海保圣TA.XTC-18型質(zhì)構(gòu)儀（保圣其他型號TA.touch或TA.XTC都可以開展該實驗）,。
探頭選擇：TA/TG 拉伸探頭
樣品及儀器示意圖：
圖2.2 探頭示意圖
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