饅頭物性測試報告
1研究背景
饅頭是我國北方居民生活中的主要食物。傳統(tǒng)的饅頭是將小麥粉,、水,、酵母,充分攪拌后形成面團,,在適宜溫度下經(jīng)過一段時間醒發(fā)后,,加工成型再經(jīng)過蒸汽蒸制熟化后的產(chǎn)品,。隨著人們生活水平的提升,人們對饅頭品質(zhì)也提出了更高的要求,,優(yōu)質(zhì)的品質(zhì)要求饅頭柔軟而且有筋力,,彈性好而且不發(fā)黏,內(nèi)部有層次呈均勻的微孔結(jié)構(gòu),。饅頭的組織結(jié)構(gòu)是饅頭品質(zhì)的一個重要元素,,而且對其他感官指標(biāo)影響顯著。饅頭的硬度,、彈性,、咀嚼性直接影響到食用時的口感和愉悅度,也能反映饅頭內(nèi)部淀粉老化程度,。
質(zhì)構(gòu)儀是目前世界上各個國家客觀評價食品品質(zhì)的主要儀器,,它主要反映的是與力學(xué)特性有關(guān)的食品質(zhì)地特性。質(zhì)構(gòu)儀有較高的靈敏度和客觀性,,并可對結(jié)果進行準確的數(shù)量化處理,,從而避免人為因素對食品品質(zhì)評價結(jié)果的主觀影響。
本次實驗將采用上海保圣TA.XTC-18型質(zhì)構(gòu)儀(保圣其他型號TA.touch或TA.XTC都可以開展該實驗),,將對不同的吸水性樹脂饅頭進行物性測試,,以測量出其硬度、彈性,、咀嚼性的變化。
2 材料與方法
2.1 儀器和設(shè)備
上海保圣TA.XTC-18型質(zhì)構(gòu)儀(保圣其他型號TA.touch或TA.XTC都可以開展該實驗),。
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