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不同新鮮度面團(tuán)物性測(cè)試報(bào)告

1研究背景

 面團(tuán)是我們?cè)诩庸っ嬷剖称窌r(shí)關(guān)鍵的一步,，人們將小麥粉和水混合，經(jīng)過(guò)適當(dāng)?shù)娜嗷?、醒發(fā),，形成了光滑、均一,、具有粘彈性的面團(tuán),，由此經(jīng)過(guò)不同的工序制成各式各樣的面制品。這一過(guò)程中,，面筋吸水漲潤(rùn), 面團(tuán)逐漸變軟, 黏性逐漸減弱, 彈性增強(qiáng), 體積膨大,。經(jīng)過(guò)分散、吸水和結(jié)合三個(gè)階段, 終形成一個(gè)均勻、完整, 氣相固相按一定比例, 富有粘彈性和延展性的團(tuán)塊,。它所呈現(xiàn)的粘性,、拉伸性等特點(diǎn)，既受面粉蛋白質(zhì)面筋含量等成分影響,，又決定著面包,、饅頭、面條等終產(chǎn)品加工的順暢性以及口感,。因此,，面團(tuán)質(zhì)構(gòu)特性測(cè)試，也成為評(píng)價(jià)面粉品質(zhì),，改良加工工藝的必要手段,。

面團(tuán)的質(zhì)構(gòu)特性是從物性方面反映面團(tuán)的內(nèi)部結(jié)構(gòu)和質(zhì)量狀況。質(zhì)構(gòu)儀作為jing確量化測(cè)量?jī)x器,，可以準(zhǔn)確地量化食品的質(zhì)構(gòu)特性指標(biāo),。通過(guò)對(duì)距離、時(shí)間和作用力這三者相互關(guān)系的處理和研究,，獲得實(shí)驗(yàn)對(duì)象的質(zhì)構(gòu)測(cè)試結(jié)果,。

質(zhì)構(gòu)儀是目前世界上各個(gè)國(guó)家客觀評(píng)價(jià)食品品質(zhì)的主要儀器，它主要反映的是與力學(xué)特性有關(guān)的食品質(zhì)地特性,。質(zhì)構(gòu)儀有較高的靈敏度和客觀性,，并可對(duì)結(jié)果進(jìn)行準(zhǔn)確的數(shù)量化處理，從而避免人為因素對(duì)食品品質(zhì)評(píng)價(jià)結(jié)果的主觀影響,。,。

本次實(shí)驗(yàn)將采用上海保圣TA.XTC-18型質(zhì)構(gòu)儀（保圣其他型號(hào)TA.TOUCH或TA.XTC都可以開(kāi)展該實(shí)驗(yàn)），對(duì)不同新鮮度的面團(tuán)進(jìn)行物性測(cè)試,，以觀察其硬度,、粘聚性、粘性,、回復(fù)性的變化,。

2 材料與方法

2.1 儀器和設(shè)備

上海保圣TA.XTC-18型質(zhì)構(gòu)儀（保圣其他型號(hào)TA.TOUCH或TA.XTC都可以開(kāi)展該實(shí)驗(yàn)）。

探頭選擇：TA/1S-H 半徑為10mm的球形探頭

樣品示意圖：

圖2.1樣品及儀器示意圖