亞硝酸鹽廣泛存在于自然界,，在果醬中也有一定的含量。現(xiàn)已證明,，亞硝酸鹽與食品中固有的胺類化合物是產(chǎn)生致癌物質(zhì)-亞硝胺的前體物質(zhì),。因此，對果醬中亞硝酸鹽含量的檢測和控制是非常有必要的,。
在果醬測定亞硝酸鹽的過程中,，用沉淀劑將樣品處理后進行過濾，在濾液中加入磺胺和N-1-萘基-乙二胺二鹽酸鹽,，使其顯粉紅色,，然后用分光光度計在其zui大吸收波長下測定其吸光度。將測得的吸光度與亞硝酸鈉標準系列比較定量,。
亞硝酸根與芳胺或苯甲胺反應生成致癌物亞硝胺已經(jīng)引起國內(nèi)外的普遍關注,。隨著分析化學新方法和新技術的不斷出現(xiàn)和發(fā)展，食品中亞硝酸鹽的檢測方法也更加多樣化,，新的檢測方法層出不窮,。亞硝酸鹽是潛在的致癌物質(zhì),，而乳與乳制品中亞硝酸鹽含量過高會引起高鐵蛋白癥，因而要嚴格控制其含量,。
1 主要試劑和儀器
1.1儀器：UV-6100S型紫外可見分光光度計（上海美譜達儀器有限公司）
1.2試劑：
標準亞硝酸鹽溶液：GBW（E）0802230504水中亞硝酸鹽-氮,濃度：100mg/mL,并逐級稀釋為0.9857μg/mL的標準貯備液,；
硫酸鋅溶液：535g/L;亞鐵氰化鉀溶液：172g/L;
鹽酸-氨水緩沖溶液：pH9.6~9.7；
顯色液1：鹽酸：水= 450：550（V：V）鹽酸溶液,；
顯色液2：5g/L磺胺溶液,；
顯色液3：1g/L萘胺鹽酸鹽溶液。
試驗中所用試劑均為分析純,，所用水為去離子水,。
2 試驗方法
2.1工作曲線
　  標準曲線的繪制：取 6個50mL容量瓶，分別加入濃度為0.9857μg/mL的亞硝酸鈉標準貯備液0.1,，0.5,，1.0，2.0,，5.0,，10.0mL，加水至20mL,，并做空白試驗,，然后依次加入3mL顯色液1，2.5mL顯色液2,，混合均勻后,，靜置5min,加1mL顯色液3, 靜置5min，用去離子水定容至刻度,此溶液濃度分別為0.00,、1.96,、  9.86、19.72,、59.14,、98.56、197.14μg/L,。靜置5min后于540nm處，用１cm比色皿進行測定,，并以吸光度為縱坐標,，濃度為橫坐標繪制標準曲線（見圖1）,。工作曲線方程為A=0.0011C+0.0026,，相關系數(shù)r2=0.9995。