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　　中國(guó)，可謂是面食的發(fā)源興盛之地,。人們將小麥粉和水混合,，經(jīng)過(guò)適當(dāng)?shù)娜嗷臁⑿寻l(fā),，形成了光滑,、均一、具有粘彈性的面團(tuán),，由此經(jīng)過(guò)不同的工序制成各式各樣的面制品,。

　　這一過(guò)程中，面筋吸水漲潤(rùn), 面團(tuán)逐漸變軟, 黏性逐漸減弱, 彈性增強(qiáng), 體積膨大,。經(jīng)過(guò)分散、吸水和結(jié)合三個(gè)階段, 終形成一個(gè)均勻,、完整, 氣相固相按一定比例, 富有粘彈性和延展性的團(tuán)塊,。它所呈現(xiàn)的粘性、彈性,、拉伸性等特點(diǎn),，既受面粉蛋白質(zhì)含量、面筋含量等成分影響,，又決定著面包,、饅頭、面條等終產(chǎn)品加工的順暢性以及口感,。因此,，面團(tuán)特性測(cè)試，也成為評(píng)價(jià)面粉品質(zhì),，改良加工工藝的必要手段,。

面團(tuán)硬度

　　面團(tuán)硬度，指的是面團(tuán)抵抗硬物壓入表面的能力,。在面制品生產(chǎn)中,，不同面食對(duì)面團(tuán)的軟硬要求也有所不同。比如烙餅和面包，需要較軟的面團(tuán)才能獲得(分隔符)佳的口感,，而制作面條和饅頭的面團(tuán)需要具有一定的硬度,，使成品獲得嚼勁和韌性。

　　面團(tuán)的軟硬程度,，是由多種因素綜合作用形成的,，比如面粉筋度、和面水含量,、水溫等,，它將直接關(guān)系到成型工序的操作和面制品的質(zhì)量。因此,，面團(tuán)的硬度也是面粉及面食加工企業(yè)應(yīng)該重視的一項(xiàng)物理指標(biāo),。

面團(tuán)硬度測(cè)試

1、測(cè)試儀器

　　Labthink XLW(EC)智能電子拉力試驗(yàn)機(jī),，集成拉伸,、剝離、撕裂,、熱封等八種獨(dú)立的測(cè)試程序,，支持拉壓雙向試驗(yàn)?zāi)Ｊ剑囼?yàn)速度可自由設(shè)定,，優(yōu)于0.5級(jí)測(cè)試精度能獲得更加的測(cè)試結(jié)果,。適用于塑料薄膜類力學(xué)性能測(cè)試，也可通過(guò)定制夾具實(shí)現(xiàn)食品質(zhì)構(gòu)測(cè)試,。

　　面團(tuán)硬度測(cè)試定制夾具,。由試樣制備裝置、具有多支柱狀穿刺針的除氣蓋,、擠壓蓋和6mm直徑的柱狀穿刺針組成,。

夾具以實(shí)物為準(zhǔn)

2、測(cè)試方法

　　將面團(tuán)放入圓柱形的試樣制備裝置中,，蓋上除氣蓋,，以去除影響測(cè)試結(jié)果的氣泡，并將樣品體積小化,。

　　取下除氣蓋,，面團(tuán)樣品表面呈現(xiàn)凸凹不平的狀態(tài)。再次蓋上表面光滑的擠壓蓋并下壓,，當(dāng)面團(tuán)表面恢復(fù)平滑后取出,。將盛有處理過(guò)面團(tuán)的試樣制備裝置放在XLW(EC)智能電子拉力試驗(yàn)機(jī)底座上固定。同時(shí),，將6mm直徑的柱狀穿刺針安裝在拉力機(jī)的上夾頭,。啟動(dòng)機(jī)器,，測(cè)試運(yùn)行參數(shù)，上夾頭帶動(dòng)穿刺針勻速下行,，刺入面團(tuán),。儀器中配置的高精度力值傳感器記錄刺入的大力值，即為面團(tuán)硬度測(cè)試結(jié)果,。  

　　Labthink蘭光,，致力于通過(guò)包裝檢測(cè)技術(shù)提升和檢測(cè)儀器研發(fā)幫助客戶應(yīng)對(duì)包裝難題，助力包裝相關(guān)產(chǎn)業(yè)的品質(zhì)安全,。