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　　中國(guó),，可謂是面食的發(fā)源興盛之地,。人們將小麥粉和水混合，經(jīng)過(guò)適當(dāng)?shù)娜嗷?、醒發(fā),，形成了光滑、均一,、具有粘彈性的面團(tuán),，由此經(jīng)過(guò)不同的工序制成各式各樣的面制品,。

　　這一過(guò)程中，面筋吸水漲潤(rùn), 面團(tuán)逐漸變軟, 黏性逐漸減弱, 彈性增強(qiáng), 體積膨大,。經(jīng)過(guò)分散,、吸水和結(jié)合三個(gè)階段, 終形成一個(gè)均勻、完整, 氣相固相按一定比例, 富有粘彈性和延展性的團(tuán)塊,。它所呈現(xiàn)的粘性、彈性,、拉伸性等特點(diǎn),，既受面粉蛋白質(zhì)含量、面筋含量等成分影響,，又決定著面包,、饅頭、面條等終產(chǎn)品加工的順暢性以及口感,。因此,，面團(tuán)特性測(cè)試，也成為評(píng)價(jià)面粉品質(zhì),，改良加工工藝的必要手段,。

生面團(tuán)粘性

　　面團(tuán)粘性，體現(xiàn)在小麥粉與水混合攪拌后形成的濕面團(tuán)在揉搓或者機(jī)器壓制過(guò)程中表現(xiàn)的粘手或者粘機(jī)器的現(xiàn)象,。若面團(tuán)粘性過(guò)度,，對(duì)于基本實(shí)現(xiàn)機(jī)械化生產(chǎn)的現(xiàn)代面食加工產(chǎn)業(yè)來(lái)說(shuō)，將會(huì)成為一個(gè)嚴(yán)重的威脅,。

　　一方面,，過(guò)粘的面團(tuán)將會(huì)造成加工設(shè)備的堵塞，中斷生產(chǎn),，高速自動(dòng)化運(yùn)轉(zhuǎn)的面食生產(chǎn)線一旦停產(chǎn),，損失巨大。為了緩解這一問(wèn)題,，實(shí)際生產(chǎn)中往往采用加入面粉調(diào)和的方式,，這就造成了成本的額外付出。另一方面,，過(guò)粘面團(tuán)經(jīng)各種烹制方式制成面食后品質(zhì)大打折扣,。比如，蒸煮面食會(huì)出現(xiàn)不易蒸熟,、口感粘牙的現(xiàn)象,；面包等烘焙類面食，其發(fā)酵體積和口感也不甚理想,。

生面團(tuán)粘性測(cè)試方法

1,、測(cè)試儀器

　　Labthink蘭光XLW(EC)智能電子拉力試驗(yàn)機(jī),，集成拉伸、剝離,、撕裂,、熱封等八種獨(dú)立的測(cè)試程序，支持拉壓雙向試驗(yàn)?zāi)Ｊ?，試?yàn)速度可自由設(shè)定,，優(yōu)于0.5級(jí)測(cè)試精度能獲得更加的測(cè)試結(jié)果。適用于塑料薄膜類力學(xué)性能測(cè)試,，也可通過(guò)定制夾具實(shí)現(xiàn)食品質(zhì)構(gòu)測(cè)試,。

　　生面條粘性定制夾具。由固定基座,、擠壓裝置和直徑25mm的圓柱塑料探頭組成,。擠壓裝置分為樣品基座和中心區(qū)域具有細(xì)孔的螺紋上蓋。

XLW（EC）智能電子拉力試驗(yàn)機(jī)

2,、測(cè)試方法

　　將擠壓裝置的上螺紋蓋擰下,，將制備的適量面團(tuán)放入擠壓裝置頂部中心的樣品室中，再將螺紋蓋旋上,，直至面團(tuán)剛剛擠出所有細(xì)孔,，用刮刀去除擠出的面團(tuán)。繼續(xù)旋緊上蓋至擠出1mm的面團(tuán),，反向輕微旋轉(zhuǎn)上蓋以卸除面團(tuán)壓力,。

　　將測(cè)試探頭安裝在XLW(EC)智能電子拉力試驗(yàn)機(jī)上夾具上，同時(shí)將裝好試樣的擠壓裝置在固定基座上,，置于拉力機(jī)的測(cè)試探頭下方,。保持探頭和擠壓裝置中心對(duì)準(zhǔn)。啟動(dòng)拉力機(jī),，設(shè)置試驗(yàn)參數(shù),，探頭下行與擠壓裝置的面團(tuán)接觸后返回。儀器自動(dòng)出具粘著力數(shù)據(jù),。

生面團(tuán)發(fā)粘的原因淺析

　　生面團(tuán)發(fā)粘,，源于多種因素的綜合作用，比如小麥品種的問(wèn)題,、存貯的問(wèn)題,、面團(tuán)加工工藝問(wèn)題等。

　　根據(jù)相關(guān)研究結(jié)果,，小麥粉的蛋白質(zhì)含量與面團(tuán)的粘性存在負(fù)相關(guān)關(guān)系,，即小麥粉蛋白質(zhì)含量越高，面團(tuán)粘性越低,。不同地區(qū)種植的小麥,，由于光照時(shí)間,、日夜溫差以及土壤等差異，所產(chǎn)出小麥的蛋白質(zhì)含量,、淀粉比例不同,，因此造成了所制面團(tuán)的粘性差異。

　　小麥在生長(zhǎng)過(guò)程中,，蟲害和霉變也會(huì)造成小麥粉面團(tuán)發(fā)粘,，而溫濕度過(guò)高的貯藏環(huán)境，會(huì)加劇蟲害和霉變的危害,，進(jìn)而間接影響面團(tuán)的粘性,。

　　面團(tuán)粘性除了與上述面粉自身蛋白含量、組成及其它相關(guān)成分相關(guān)聯(lián)外,，還受面團(tuán)的生產(chǎn)工藝顯著影響，如面團(tuán)加水量,、攪拌方式,，攪拌時(shí)間等因素，這些可通過(guò)改進(jìn)生產(chǎn)工藝來(lái)降低面團(tuán)粘性,。

　　Labthink蘭光,，致力于通過(guò)包裝檢測(cè)技術(shù)提升和檢測(cè)儀器研發(fā)幫助客戶應(yīng)對(duì)包裝難題，助力包裝相關(guān)產(chǎn)業(yè)的品質(zhì)安全,。