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　　中國,，可謂是面食的發(fā)源興盛之地,。人們將小麥粉和水混合，經(jīng)過適當(dāng)?shù)娜嗷?、醒發(fā),，形成了光滑、均一,、具有粘彈性的面團(tuán),，由此經(jīng)過不同的工序制成各式各樣的面制品。

　　這一過程中,，面筋吸水漲潤, 面團(tuán)逐漸變軟, 黏性逐漸減弱, 彈性增強(qiáng), 體積膨大,。經(jīng)過分散、吸水和結(jié)合三個(gè)階段, 終形成一個(gè)均勻,、完整, 氣相固相按一定比例, 富有粘彈性和延展性的團(tuán)塊,。它所呈現(xiàn)的粘性、彈性,、拉伸性等特點(diǎn),，既受面粉蛋白質(zhì)含量、面筋含量等成分影響,，又決定著面包,、饅頭、面條等終產(chǎn)品加工的順暢性以及口感,。因此,，面團(tuán)特性測(cè)試,，也成為評(píng)價(jià)面粉品質(zhì)，改良加工工藝的必要手段,。

生面團(tuán)拉伸性能

　　面團(tuán)在外力作用下發(fā)生變形,，外力消除后，面團(tuán)會(huì)部分恢復(fù)原來狀態(tài),，表現(xiàn)出塑性和彈性,。不同品質(zhì)的面粉形成的面團(tuán)變形的程度以及抗變形阻力差異較大，這種物理特性稱為面團(tuán)的拉伸特性,，也稱延展特性,，是面團(tuán)形成后的流變學(xué)特性。

　　通常來說,，面團(tuán)的拉伸性能越強(qiáng),，意味著面粉筋力越強(qiáng)。在食品工業(yè)中,，不同面食對(duì)于面團(tuán)的拉伸性能要求各異,。比如面包，需要面團(tuán)高度起筋,，才能保持酵母生成的二氧化碳?xì)怏w,，形成良好的結(jié)構(gòu)和紋理。而餅干,，則要求低筋面團(tuán),，便于延壓成型。為了能嚴(yán)格掌握面粉品質(zhì)以及終產(chǎn)品形狀和口感,，食品加工企業(yè)應(yīng)加強(qiáng)對(duì)面團(tuán)拉伸性能的檢測(cè)與研究,。

生面團(tuán)拉伸性能測(cè)試

1、測(cè)試儀器

　　Labthink蘭光XLW(EC)智能電子拉力試驗(yàn)機(jī),，集成拉伸,、剝離、撕裂,、熱封等八種獨(dú)立的測(cè)試程序,，支持拉壓雙向試驗(yàn)?zāi)Ｊ剑囼?yàn)速度可自由設(shè)定,，優(yōu)于0.5級(jí)測(cè)試精度能獲得更加的測(cè)試結(jié)果,。適用于塑料薄膜類力學(xué)性能測(cè)試，也可通過定制夾具實(shí)現(xiàn)食品質(zhì)構(gòu)測(cè)試,。

　　面團(tuán)拉伸性能測(cè)試定制夾具,。由試樣制備裝置、面團(tuán)拉伸固定裝置以及拉面鉤組成,。

XLW(EC)智能電子拉力試驗(yàn)機(jī)

夾具以實(shí)物為準(zhǔn)

2,、測(cè)試方法

　　將拉面鉤安裝在XLW(EC)智能電子拉力試驗(yàn)機(jī)上夾具上,，啟動(dòng)儀器將其下降深入于面團(tuán)拉伸固定裝置頂部由有機(jī)玻璃制成的兩片面團(tuán)固定夾板形成的凹槽中停止。

　　將醒發(fā)的面團(tuán)放入試樣制備裝置中,，壓制成標(biāo)準(zhǔn)規(guī)格的細(xì)長(zhǎng)面團(tuán)?？焖偃〕龊蠓旁诿鎴F(tuán)拉伸固定裝置頂部面團(tuán)固定夾板中,，此時(shí)拉面鉤的彎鉤部位位于面團(tuán)的下方。啟動(dòng)儀器,，設(shè)置夾具運(yùn)行速度等參數(shù),，上夾具帶動(dòng)拉面鉤上行，直至拉面鉤彎鉤部位拉斷面團(tuán)試樣停止,。儀器自動(dòng)記錄面團(tuán)因受力產(chǎn)生的抗拉力和拉伸變化情況,。

3、測(cè)試指標(biāo)

　　拉伸度,。即自拉面鉤接觸面團(tuán)直至斷裂時(shí),，面團(tuán)的延伸長(zhǎng)度。這一指標(biāo)代表了面團(tuán)的流散性以及面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的膨脹能力,。一般來說,，高筋面粉制得的面團(tuán)延伸度長(zhǎng)于低筋面粉。

　　抗拉力,。也稱為拉伸阻力,。這一指標(biāo)代表了面團(tuán)的韌性情況，進(jìn)一步反映了面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的強(qiáng)度和持氣能力,。

　　拉伸比,。即抗拉強(qiáng)度，是抗拉力和延伸度的比值,，是衡量二者之間平衡關(guān)系的重要指標(biāo),，過大過小都會(huì)對(duì)終產(chǎn)品造成不利影響。此外,，通過觀察面團(tuán)的抗拉強(qiáng)度隨時(shí)間變化的情況,，也可以了解面團(tuán)的耐醒發(fā)度。