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冀紫439黑小麥是由澳大利亞黑小麥與我國白粒小麥雜交的一種人工谷物,，因其富含非淀粉多糖,、花色苷,、硒元素,、鉻元素,、多酚類物質，蛋白質,、氨基酸含量高,，受到研究者及消費者的廣泛關注。濟麥22小麥是由山東省農業(yè)科學院作物研究所研發(fā)的高產(chǎn)抗病的小麥品種,，種植廣泛,，加工品質較好?！昂颖鞭r業(yè)大學”選取與冀紫439黑小麥粉質參數(shù)相似的濟麥22普通小麥作對照,，提取面筋蛋白及Osborne分離蛋白組分，分析蛋白內部化學作用對面團結構,、黏彈性及饅頭的影響,，以期為黑小麥后期加工品質提升提供理論參考,。 

質構檢測儀器：TMS-PRO質構儀：美國FTC公司（盈盛ENS國產(chǎn)質構儀方案可選）

饅頭感官品質及質構特性：從表3中可以看出，冀紫439黑小麥所制饅頭寬高比為滿分,，比容接近滿分,，適合加工成饅頭。從質構特性分析,，黑小麥饅頭的硬度,、咀嚼性、彈性更大,，濟麥22的饅頭回復性大,。在對黑小麥發(fā)酵制品研究中，劉瑞等將運黑161黑小麥和運旱618白粒小麥饅頭進行對比發(fā)現(xiàn),，運黑161黑小麥的饅頭硬度是運旱618普通小麥的2倍,，咀嚼性是其4.6倍。黑小麥饅頭普遍存在嚼勁大的特點,。這可能是因為在發(fā)酵過程中,，隨時間的延長，黑小麥面團的延展性降低,，最終導致面團氣孔較小且緊密,，饅頭的內部結構相較于普通小麥也更加緊實。同時,，較高的谷蛋白含量也會賦予面團更高的咀嚼性及抗撕裂性,，造成黑小麥饅頭咀嚼性顯著高于普通小麥饅頭。

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