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文章采用不同劑量的γ射線對花生醬進行輻照處理,，研究輻照對其理化品質(zhì),、脂肪氧化及衛(wèi)生指標的影響,，并考察輻照對其風味的影響規(guī)律,，旨在為輻照技術在花生醬等調(diào)味醬的殺菌,、降解有害物質(zhì)等方面的應用提供理論依據(jù)

主要設備：PEN3電子鼻：德國Airsense公司

           SER 148/6索氏抽提儀：意大利VELP公司

檢測結果：花生醬經(jīng)輻照處理后脂肪含量不變。VE含量隨儲藏時間延長呈下降趨勢,，在儲藏70 d時差異較小,。蛋白質(zhì)含量在0～3 kGy劑量時與對照組相比無顯著差異(P＞0.05),，在5 kGy劑量時與對照組相比差異顯著(P＜0.05),，但比對照組僅低了4.18%。在25 ℃和45 ℃儲藏條件下,，花生醬各試驗組的酸價和過氧化值均隨儲藏時間的延長有所增加,。在輻照當天和35 d時輻照組酸價低于對照組,，但差異較小,；儲藏70 d時,，25 ℃條件下輻照組酸價顯著高于對照組(P＜0.05)，45 ℃條件下輻照組酸價與對照組無顯著差異(P＞0.05),。輻照組花生醬過氧化值整體上顯著低于對照組(P＞0.05)，只有3 kGy在45 ℃儲藏70 d時高于對照組,。輻照能很好地殺滅花生醬中的細菌,，且輻照劑量越大殺菌效果越好,。電子鼻檢測結果表明，輻照處理基本不影響花生醬風味,，花生醬的主要呈風味物質(zhì)是甲基類,、氮氧化合物、硫化物和芳香成分及有機硫化物,。研究結果為花生醬輻照加工技術應用提供了理論參考,。

文獻來源：河南省科學院同位素研究所有限責任公司

• 德國AIRSENSE電子鼻

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• 脂肪測定儀（索氏提取儀）

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