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用LUMiReader測量乳液穩(wěn)定性隨溫度的變化

具有膠體穩(wěn)定性、多分散性的水包油硅油乳液（抗凝聚和聚結(jié)性）是由10 % m/m乳液用去離子水稀釋到0.2％而制成,。

圖1：水包油乳劑的不穩(wěn)定性指數(shù)與凍融循環(huán)次數(shù)的函數(shù)關(guān)系圖

        原漿乳液是在用1 % m/m乳化劑準(zhǔn)備預(yù)乳化液之后,，用定轉(zhuǎn)子均質(zhì)器在24000RPM轉(zhuǎn)速下制成,。原漿乳液制備于卡爾斯魯厄理工學(xué)院（KIT）生命科學(xué)過程工程研究所（I）：食品加工工程（LVT）,。

        對于稀釋過的乳液,，通過LUMiReader PSA（用PC 2mm樣品管,，無傾角,，波長870nm）獲得不穩(wěn)定性指數(shù),。分別在25℃,，30℃和45℃下分析樣品,。不穩(wěn)定性指數(shù)是從ROI（37到47毫米）獲?。ㄈ鐖D1）。

圖2：通過升溫實(shí)現(xiàn)不同實(shí)驗(yàn)溫度下水包油硅油乳液的穩(wěn)定性加速測試,。

        溫度升高會導(dǎo)致失穩(wěn)現(xiàn)象的加速,。在上述實(shí)驗(yàn)中，這可以簡單的通過平均不穩(wěn)定性指數(shù)被記錄到（如圖1）,?？梢钥紤]到兩個基本因素。首先,，隨著溫度的升高,，連續(xù)相粘度變小，根據(jù)斯托克斯定律,，這會使油滴更快地分離（上?。?span>25°C到30°C,，水的粘度降低了12%,，不穩(wěn)定性指數(shù)相應(yīng)增加了14%。在45°C時,，不能單純計算粘度的增加,，我們還要考慮到聚結(jié)現(xiàn)象，這在較高溫度下也會更加容易發(fā)生,。從圖2中可以明顯看出,，在45°C時,，不穩(wěn)定性指數(shù)增加了74%。而粘度變化應(yīng)該只占約49％,。

        更高的聚結(jié)性是不穩(wěn)定性指數(shù)增長74％的第二個因素,。此外，乳化劑的極性在較高溫度下變得更疏水,，從而降低了它的穩(wěn)定能力,。上述作用導(dǎo)致乳液失穩(wěn)，使45℃下樣品的失穩(wěn)指數(shù)大大提高,。

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