食品生產(chǎn)環(huán)境的衛(wèi)生控制,，直接關系到衛(wèi)生質量及食品安全，而食品生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生的控制,，涉及食品生產(chǎn)清潔作業(yè)區(qū)的諸多因素,，包括不同作業(yè)區(qū)的劃分與隔離、進入不同作業(yè)區(qū)的人員清潔流程,、原輔物料質量及清潔流程以及流線,、環(huán)境通風系統(tǒng)、設備及器具的配置水平及清潔與消毒,、環(huán)境衛(wèi)生清潔與消毒等,。

作業(yè)區(qū)的劃分與隔離、人員物料清潔流程設施及流線設計,、環(huán)境通風系統(tǒng),、設備配置等內(nèi)容，應在食品工廠項目前期工程設計和建設中確定,，該內(nèi)容的設計技術標準,、衛(wèi)生設計理念、綜合設計技術水平等,，是直接關系到項目運行后產(chǎn)品安全性,、運行經(jīng)濟性、管理便利性等方面重要的先天因素,；該內(nèi)容存在缺陷或缺失,，不僅會造成運行和管理成本的上升，還會造成食品廠無法通過質量控制體系,、管理制度等先天不足,，甚至會難以獲得食品生產(chǎn)許可證驗證，從而帶來工程投資或社會資源的重大損失,。因此,，食品工廠項目前期工程設計和建設中應充分注意上述內(nèi)容。

車間環(huán)境的衛(wèi)生控制（包括通風,、空調,、潔凈、溫濕度控制等）,，是食品工廠項目實施過程中出現(xiàn)缺陷和失誤較多的環(huán)節(jié),，會影響食品工廠正常的生產(chǎn)運營,，還會因過度設防，造成成本增加等方面問題,。對食品生產(chǎn)區(qū)域衛(wèi)生等級劃分,、空氣潔凈度統(tǒng)一規(guī)定，是對車間環(huán)境控制設施合理設置的依據(jù),。

晉中食品廠凈化車間建設,，無塵車間布局：

凈化車間的布局既要便于各生產(chǎn)環(huán)節(jié)的相互銜接，又要便于加工過程的衛(wèi)生控制,，防止生產(chǎn)過程交叉污染的發(fā)生,。食品加工過程基本上都是從原料—→半成品—→成品的過程，即從非清潔到清潔的過程,，因此,，加工車間的生產(chǎn)原則上應該按照產(chǎn)品 的加工進程順序進行布局，使產(chǎn)品加工從不清潔的環(huán)節(jié)向清潔環(huán)節(jié)過渡,，不允許在加工流程中出現(xiàn)交叉和倒流,。清潔區(qū)與非清潔區(qū)之間要采取相應的隔離措施,，以便控制彼此間 的人流和物流,，從而避免產(chǎn)生交叉污染，加工品傳遞通過傳遞窗進行,。要在車間內(nèi)適當?shù)牡胤?，設置工器具清洗，消毒間,，配置供工器具清洗,，消毒用的清洗槽，消毒槽和漂洗槽,，必要時,，有冷熱水供應，熱水的溫度應不低于82℃,。

無塵車間地面,、墻面、頂面,、門窗,。

車間的地面要用防滑，堅固,，不滲水,，易清潔，耐腐蝕的材料鋪 制,，凈化車間地面表面要平坦,，不積水,。車間整個地面的水平在設計和建造時應該比廠區(qū)的地面水平略高，地面有的斜坡度,。車間的墻面應該鋪有2 米以上的墻裙,，墻面用耐腐蝕，易清洗消毒,，堅固,，不滲水的材料鋪制及用淺色，無毒,，防水,，防霉，不易脫 落,，可清洗的材料覆涂,。凈化車間的墻角，地角和頂角曲率半徑不小于3厘米呈弧形,。凈化車間的頂面用的材料要便于清潔,，有水蒸氣產(chǎn)生的作業(yè)區(qū)域，頂面所用的材料還要不易凝結水球,，在建造時要形成適當?shù)幕《?，以防冷凝水滴落到產(chǎn)品上。 車間門窗有防蟲,，防塵及防鼠設施,，所用材料應耐腐蝕易清洗。窗臺離地面不少于1米,，并有45 度斜面,。

晉中食品廠凈化車間建設，無塵車間人員衛(wèi)生設施：

(1)更衣室凈化車間要設有與加工人員數(shù)量相適宜的更衣室,，更衣室要與車間相連,，必要時，要為在清潔區(qū)和非清潔區(qū)作業(yè)的加工人員分別設置更衣間,，并將其出入各自工作區(qū)的通道分開,。個人衣物，鞋要與工作服,，靴分開放置,。掛衣架應使掛上去的工 作服與墻壁保持一定的距離，不與墻壁貼碰,。更衣室要保持良好的通風和采光,，室內(nèi)可以通過安裝紫外燈或臭氧發(fā)生器對室內(nèi)的空氣進行滅菌消毒。

(2)淋浴間 肉類食品(包括肉類罐頭)的加工凈化車間要設有與凈化車間相連的淋浴間,，淋浴間的大小要與凈化車間內(nèi)的加工人員數(shù)量相適應,，淋浴噴頭可以 按照每10 人1 個的比例進行配置,。淋浴間內(nèi)要通風良好，地面和墻裙應采用淺色,，易清潔,，耐腐蝕，不滲水的材料建造,，地板要防滑,，墻裙以上部分和頂面要涂刷防霉涂料，地面要排水通暢,，通風良好,，有冷熱水供應。

(3)洗手消毒設施 車間入口處要設置有與凈化車間內(nèi)人員數(shù)量相適應的洗手消毒設施,，洗手龍頭所需配置的數(shù)量,，配置比例應該為每 10 人1 個，200 人以上每增加20人增設1個,。洗手龍頭必須為非手動開關,，洗手處須有皂液器，并有熱水供應,，出水為溫水,。 盛放手消毒液的容器，在數(shù)量上也要與使用人數(shù)相適應,，并合理放置,，以方便使用,。干手用具必須是不會導致交叉污染的物品,，如一次性紙巾，消毒毛巾等,。 在凈化車間內(nèi)適當?shù)奈恢?，應安裝足夠數(shù)量的洗手，消毒設施和配備 相應的干手用品,，以便工人在生產(chǎn)操作過程中定時洗手,，消毒，或在弄臟手后能及時和方便地洗手,。 從洗手處排出的水不能直接流淌在地面上,，要經(jīng)過水封導入排水管。

(4)衛(wèi)生間 為了便于生產(chǎn)衛(wèi)生管理,，與凈化車間相連的衛(wèi)生間,，不應設在加工作業(yè)區(qū)內(nèi)，可以設在更衣區(qū)內(nèi),。衛(wèi)生間的門窗不能直接開向加工作業(yè)區(qū),，衛(wèi)生間的墻面,，地面和門窗應該用淺色，易清洗消毒,，耐腐蝕,，不滲水的材料建造，并配有沖水,，洗手消毒設施,，窗口有防蟲蠅裝置。